Recette de la mayonnaise japonaise (authentique)

Origine et histoire

La mayonnaise japonaise, telle qu’on la connaît aujourd’hui, est un exemple fascinant d’adaptation culinaire et d’échange culturel. Elle est en réalité une adaptation locale de la mayonnaise occidentale, introduite au Japon au début du 20ᵉ siècle, à une époque où le pays s’ouvrait à la cuisine occidentale (période Meiji, fin 19ᵉ - début 20ᵉ siècle).

La mayonnaise est à l’origine une sauce européenne, probablement française ou espagnole, apparue au 18ᵉ siècle. C’est une émulsion d’huile, de jaunes d’œufs et d’acide (vinaigre ou jus de citron). La version occidentale traditionnelle utilise principalement les jaunes d’œufs, ce qui assure une émulsion riche et stable.

En 1925, la marque Kewpie a été fondée par Toichiro Nakashima, qui a développé une version japonaise de la mayonnaise. Cette version utilise exclusivement des jaunes d’œufs, ce qui la rend plus riche, plus crémeuse et plus onctueuse que certaines mayonnaises occidentales. Le vinaigre utilisé est le vinaigre de riz doux, typique du Japon, qui donne une acidité plus légère et moins agressive. Un soupçon de sucre est ajouté pour adoucir la sauce, en accord avec les préférences gustatives japonaises.

Cette mayonnaise est devenue un condiment quasi incontournable dans la cuisine japonaise moderne. Elle est utilisée sur les salades, dans les plats de riz, les sandwichs, et même dans des plats cuisinés comme l’okonomiyaki ou les takoyaki.

Le goût plus doux, sucré et onctueux de la mayonnaise japonaise la différencie nettement des mayonnaises occidentales, souvent plus acides.

La popularité de Kewpie a aussi contribué à faire de la mayonnaise un ingrédient de base dans les foyers japonais, inspirant de nombreuses variantes maison et régionales. Le packaging caractéristique — flacon souple avec une petite ouverture en forme de roseau — est devenu emblématique.

Recette

Ingrédients précis :

• 2 jaunes d’œufs frais (température ambiante)

• 150 ml d’huile de colza (huile neutre, non parfumée)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (le vinaigre de riz japonais si possible, doux et léger)

• 1 cuillère à café de jus de citron frais

• 1/2 cuillère à café de sucre blanc (pour la douceur subtile)

• 1/2 cuillère à café de sel fin

Préparation détaillée :

1. Dans un bol propre, fouette les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux.

2. Ajoute le sucre et le sel, continue de fouetter pour bien dissoudre.

3. Incorpore le vinaigre de riz et le jus de citron, mélange bien.

4. Commence à verser l’huile très lentement, goutte à goutte au début, en fouettant vigoureusement sans arrêt.

5. Quand la mayonnaise commence à épaissir, verse l’huile en filet fin tout en continuant de fouetter jusqu’à incorporation complète.

6. Goûte et ajuste le sel ou le sucre si besoin.

7. Place au frais au moins 30 minutes pour laisser les saveurs se développer pleinement.

Variantes possibles (mais non traditionnelles)

• Utilisation d’œufs entiers : Certaines recettes japonaises maison utilisent un œuf entier au lieu de jaunes seuls, pour une texture plus légère.

• Type d’huile : Huile de soja, de tournesol ou un mélange d’huiles, selon disponibilité ou préférence, au lieu de l’huile de colza pure.

• Vinaigre : Parfois un peu plus ou moins de vinaigre de riz, ou un mélange avec du vinaigre blanc, bien que le vinaigre de riz seul soit traditionnel.

• Sucre : Peut être ajusté ou remplacé par du miel ou du mirin pour une douceur différente.

• Moutarde : Certaines recettes ajoutent une petite quantité de moutarde pour améliorer la stabilité ou modifier légèrement le goût.

Utilisations et bases de sauces japonaises à base de mayonnaise

• Sauce mayonnaise sucrée-salée (souvent appelée "sauce mayo-mirin") :
  Mayonnaise mélangée avec un peu de mirin (vin de riz doux) ou de sauce soja et parfois du sucre ou du ketchup, pour accompagner des plats frits comme le karaage (poulet frit) ou les croquettes.

• Sauce pour okonomiyaki :
  La mayonnaise japonaise est souvent nappée sur l’okonomiyaki (crêpe salée japonaise), en alternance avec la sauce okonomiyaki (une sauce épaisse, sucrée-salée proche du Worcestershire). Parfois, la mayo est aromatisée avec un peu de dashi (bouillon japonais) ou de yuzu pour varier les saveurs.

• Sauce pour takoyaki :
  La mayonnaise est utilisée comme garniture classique sur les takoyaki (boulettes de pâte avec morceaux de poulpe), mélangée avec la sauce takoyaki (similaire à la sauce okonomiyaki) et des flocons de bonite séchée.

• Sauce tartare japonaise :
  La mayonnaise japonaise peut servir de base pour une sauce tartare locale, en y ajoutant cornichons hachés, oignons verts, ou d’autres aromates.

• Sauce pour sushi ou rolls :
  Dans certains sushi ou makis, la mayonnaise japonaise est mélangée avec des ingrédients comme la sauce sriracha (pour un mayo épicée), du wasabi ou du yuzu kosho, pour créer des sauces gourmandes et crémeuses.

• Sauce dip pour légumes ou fruits de mer :
  Mayonnaise mélangée à du ponzu (sauce soja agrumée), du gingembre râpé ou de la poudre de wasabi, pour un accompagnement frais et relevé.

En résumé, la mayonnaise japonaise est une base très polyvalente dans la cuisine japonaise moderne. Sa texture crémeuse et son goût doux en font un ingrédient parfait pour créer des sauces complexes, équilibrées et adaptées aux plats locaux.