Recette Poulet Vallée d’Auge Gastronomique : une élégante revisite du poulet à la normande, mêlant simplicité et saveurs raffinées.

Parmi les sources d’inspiration majeures, La Cuisine Normande de Pauline Caffin, publiée en 1907, propose une version du « poulet à la normande ». Son ouvrage est une référence précieuse pour comprendre cette tradition culinaire régionale, dont s’inspire largement le Poulet Vallée d’Auge. Ce plat reste ancré dans la cuisine normande, s’appuyant sur une simplicité authentique et l’utilisation de produits locaux : poulet fermier, pommes de Normandie, crème fraîche épaisse, et surtout le cidre brut de la région.

Le Poulet Vallée d’Auge reprend ainsi la recette de Pauline Caffin, où le poulet est souvent rôti ou poêlé au beurre, accompagné de pommes coupées en quartiers ou en tranches, parfois cuites séparément. La sauce, réalisée à partir d’une réduction de cidre et de crème fraîche, est simple mais savoureuse, mijotée doucement pour concentrer les arômes. À cette époque, l’ajout du Calvados, bien qu’aujourd’hui courant, n’était pas systématique.

Pauline Caffin reflète dans son livre une cuisine régionale faite de simplicité et de produits du terroir, sans excès ni sophistication. Elle montre aussi que certains ingrédients aujourd’hui classiques, comme les champignons, n’étaient pas toujours utilisés, tandis que la moutarde ou les oignons pouvaient relever la sauce selon les familles.

Ainsi, le Poulet Vallée d’Auge moderne puise largement son inspiration dans ces recettes anciennes, grâce à l’héritage culinaire transmis par Pauline Caffin, qui a su immortaliser la richesse et l’authenticité de la cuisine normande.

Poulet Vallée d’Auge Gastronomique

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 beau poulet fermier de Normandie (environ 1,5 kg)

• 4 pommes normandes (type Reine des Reinettes ou Chantecler)

• 30 cl de cidre brut de Normandie

• 20 cl de crème fraîche épaisse entière

• 30 g de beurre doux

• 1 échalote finement hachée

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

• 10 cl de Calvados

• Quelques brins de thym frais

• Sel et poivre du moulin

• Huile neutre

• 200 g de champignons de Paris

• 30 g de beurre salé

Préparation

1. Préparation du poulet

   • Désossez délicatement le poulet ou faites-le découper en morceaux (cuisses, blancs, ailes).

   • Assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc.

2. Cuisson du poulet

   • Faites chauffer une noix de beurre doux et un filet d’huile neutre dans une grande poêle.

   • Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu’à une belle coloration dorée. Réservez au chaud.

   • Faites flamber les morceaux de poulet au Calvados.

3. Cuisson des pommes

   • Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers épais.

   • Dans la même poêle, faites revenir les pommes au beurre doux jusqu’à légère caramélisation. Réservez avec le poulet.

4. Cuisson des champignons

   • Nettoyez et tranchez les champignons de Paris.

   • Faites fondre le beurre salé dans une poêle à part, puis faites sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Réservez.

5. Préparation de la sauce

   • Dans la poêle utilisée pour le poulet, faites revenir doucement l’échalote sans la brûler.

   • Déglacez avec le cidre brut et laissez réduire de moitié à feu moyen.

   • Ajoutez la moutarde et la crème fraîche, mélangez bien.

   • Rectifiez l’assaisonnement et faites réduire à feu doux si nécessaire.

6. Mijotage final

   • Remettez le poulet, les pommes et les champignons dans la poêle.

   • Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes pour bien mélanger les saveurs.

Présentation et garniture gastronomique

Dressage :

• Disposez élégamment les morceaux de poulet au centre de l’assiette, en les alternant avec quelques quartiers de pommes rôties.

• Répartissez harmonieusement les champignons sautés autour, en veillant à garder de l’espace pour la sauce.

• Nappez généreusement la sauce au cidre et crème autour et sur le poulet, en laissant quelques touches visibles pour le visuel.

• Ajoutez un petit bouquet de thym frais ou une branchette de romarin sur le poulet pour la touche finale aromatique et esthétique.

Garniture supplémentaire :

• Purée fine de pommes de terre à la Normande : une purée onctueuse réalisée avec du beurre, de la crème fraîche et un soupçon de muscade, qui apportera douceur et équilibre au plat.

• Petits légumes glacés : carottes, haricots verts et petits pois, légèrement sautés au beurre et glacés au sucre, pour une note colorée et fraîche.

• Un croustillant de lard fumé : des petites chips fines de lard fumé pour apporter du croquant et une pointe salée contrastant avec la douceur du plat.

Astuce : Pour une touche encore plus élégante, vous pouvez réaliser des petits disques de pommes de terre sautées à la poêle, dorés et croustillants, à déposer sous le poulet ou sur le côté.

Accord vin recommandé

Vin blanc :

• Un Chardonnay de Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet, ou un Bourgogne blanc bien équilibré)
  Sa richesse et sa rondeur en bouche complèteront la crème fraîche et la douceur des pommes tout en s’harmonisant avec la légère acidité du cidre.

• Un vin de Loire (Sancerre blanc ou Pouilly-Fumé)
  Si vous préférez un vin plus vif et frais, ces vins à base de Sauvignon Blanc apporteront une belle tension et un contraste agréable avec la sauce onctueuse.

Vin rouge léger :

• Un Pinot Noir de Bourgogne (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, ou Bourgogne rouge)
  Un rouge léger, peu tannique, qui ne dominera pas la délicatesse du plat. Ses notes de fruits rouges et sa finesse feront écho aux pommes et au Calvados.

Conseil de service :

• Servez le vin à une température autour de 12-14°C pour les blancs, et 14-16°C pour les rouges légers.

• Un verre tulipe ou ballon mettra en valeur les arômes complexes du vin.

Cette version gastronomique sublime la recette classique en jouant sur la qualité des ingrédients, la précision des cuissons, et un dressage soigné, parfait pour un repas raffiné tout en respectant l’âme normande du plat.