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Bouillon Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Bouillon Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Bouillon Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Utilisation : Base pour ramen
Rendement : Environ 3-4 litres
Durée estimée : Minimum 12 heures
Type de préparation : Bouillon riche, crémeux et profond 

Ingrédients (avec traduction japonaise)

Ingrédient Nom japonais Rōmaji Quantité
Os de porc 豚骨 Tonkotsu 2 kg
Pied de porc (optionnel) 豚足 Tonsoku 1 morceau (environ 500 g)
Gingembre 生姜 Shōga 5 cm, tranché
Ail にんにく Ninniku 1 tête, coupée en deux
Poireaux (ou oignons verts) 長ネギ Naga-negi 2 pièces, coupés
Oignon 玉ねぎ Tamanegi 1, coupé en deux
Kombu (optionnel) 昆布 Kombu 1 morceau (environ 10 g)
Eau 水 Mizu Suffisamment pour couvrir
Sel 塩 Shio Au goût
Sauce soja 醤油 Shōyu Au goût

Matériel nécessaire

  • Marmite grande capacité (>6 L)

  • Passoire fine ou étamine

  • Louche

  • Cuillère en bois

Procédé technique

1. Préparation des os

  • Blanchir les os : Placer les os de porc et le pied de porc dans la marmite. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes pour éliminer les impuretés et le sang.

  • Nettoyer : Égoutter, rincer soigneusement les os à l’eau froide. Nettoyer la marmite avant de poursuivre.

2. Cuisson du bouillon

  • Remettre les os blanchis dans la marmite propre. Ajouter le gingembre tranché, l’ail, les poireaux, l’oignon et le kombu (si utilisé). Couvrir d’eau froide.

  • Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux. Laisser mijoter couvert au moins 12 heures.

  • Vérifier régulièrement le niveau d’eau, ajouter si besoin pour que les os restent immergés.

  • Écumer régulièrement la mousse et impuretés.

3. Finition

  • Retirer os et aromates. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou étamine pour obtenir une texture lisse.

  • Assaisonner avec sel et sauce soja selon goût. On peut aussi ajouter un peu de mirin pour adoucir.

  • Si nécessaire, faire réduire à feu moyen jusqu’à consistance désirée.

4. Service

  • Utiliser chaud comme base pour ramen. Garnir selon recette (nouilles, chashu, œufs, légumes, etc.).

Contrôles qualité

  • Bouillon crémeux, presque laiteux, sans particules solides.

  • Saveur riche, umami, équilibrée.

  • Texture dense sans excès de gras flottant.

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