Tam Mak Tèng – Salade de Concombre Pimentée Laotienne

La salade de concombre pimentée laotienne, appelée Tam Mak Tèng (ຕຳຫົງເຫົາຫົງ), est une variante rafraîchissante et piquante du célèbre Tam Mak Houng (salade de papaye verte). Elle est préparée en pilant les ingrédients dans un mortier, une méthode traditionnelle qui libère les arômes et crée une texture agréable.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 concombre ferme, pelé et râpé en fines lamelles
  (ຫາກເຕັງ — mak teng)

• 2 à 3 piments oiseaux frais (ajuster selon votre tolérance au piquant)
  (ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi)

• 2 gousses d’ail
  (ກະເທັຍມ — ka thiam)

• 1 tomate mûre, coupée en morceaux
  (ໝາກເລນ — mak len)

• Le jus d’1 citron vert
  (ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao)

• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (Nam Pla)
  (ນ້ຳປາ — nam pa)

• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson fermentée laotienne, appelée Padek (ou pâte de crevettes fermentées)
  (ປາແດກ — padek ou ກ້າປີ — kapi)

• 1 cuillère à café de sucre de palme ou de sucre blanc
  (ນ້ຳຕານ — nam tan)

• 1 pincée de sel
  (ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket)

• Optionnel : une pincée de glutamate monosodique

Qu’est-ce que le Padek ?

Le Padek est une sauce de poisson fermentée traditionnelle au Laos, plus épaisse et moins filtrée que la sauce de poisson thaïlandaise. Elle contient souvent des morceaux de poisson fermenté et possède un goût très fort, salé et umami. C’est un ingrédient clé de la cuisine laotienne. Si vous ne trouvez pas de Padek, vous pouvez le remplacer par de la pâte de crevettes fermentées (kapi).

Préparation

1. Préparez les ingrédients : pelez et râpez le concombre en fines lamelles (mak teng). Coupez la tomate en morceaux (mak len). Pelez et hachez grossièrement l’ail (ka thiam).

2. Écrasez dans un mortier (khok) l’ail, les piments (mak phet noi), le sel (kheuang ket) et le sucre (nam tan) jusqu’à obtenir une pâte grossière.

3. Ajoutez les morceaux de tomate et écrasez légèrement pour libérer le jus sans réduire en purée.

4. Ajoutez le jus de citron vert (nam mak nao), la sauce de poisson (nam pa) et le Padek (ou pâte de crevettes fermentées). Mélangez bien.

5. Incorporez les lamelles de concombre et mélangez délicatement pour bien enrober les ingrédients sans écraser le concombre.

6. Servez immédiatement, idéalement avec du riz gluant (khao niew) et des viandes grillées comme du poulet ou du poisson.

Notes

• La préparation dans un mortier est essentielle pour libérer les arômes et obtenir la texture caractéristique.

• Certaines variantes régionales ajoutent des haricots longs (tua fak yao) ou des cacahuètes grillées (thua tom) pour plus de croquant.

• Le Padek peut être remplacé par de la pâte de crevettes fermentées si nécessaire.

Suggestions d’accompagnement

Cette salade se déguste généralement avec du riz gluant (khao niew), du bœuf séché laotien (sin heng), ou accompagnée de plats comme le lap (salade de viande hachée épicée) ou le mou kapi (porc fermenté).

Pour une version plus douce, ajustez la quantité de piment et de sauce de poisson selon votre goût.