Tam Mak Tèng – Laotiaanse pittige komkommersalade, klassiek recept met vijzel

De Laotiaanse pittige komkommersalade, Tam Mak Tèng (ຕຳຫົງເຫົາຫົງ), is een verfrissende en pittige variant van de beroemde Tam Mak Houng (groene papajasalade). Het wordt gemaakt door de ingrediënten in een vijzel fijn te stampen, een traditionele methode die aroma’s vrijgeeft en een aangename textuur creëert.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 1 stevige komkommer, geschild en in dunne reepjes geschaafd
  (ຫາກເຕັງ — mak teng)

• 2 tot 3 verse vogelogenpepers (pas aan naar gewenste pittigheid)
  (ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi)

• 2 teentjes knoflook
  (ກະເທັຍມ — ka thiam)

• 1 rijpe tomaat, in stukjes gesneden
  (ໝາກເລນ — mak len)

• Sap van 1 limoen
  (ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao)

• 1 eetlepel vissaus (Nam Pla)
  (ນ້ຳປາ — nam pa)

• 1 eetlepel Laotiaanse gefermenteerde vissaus, Padek genaamd (of gefermenteerde garnalenpasta)
  (ປາແດກ — padek of ກ້າປີ — kapi)

• 1 theelepel palmsuiker of witte suiker
  (ນ້ຳຕານ — nam tan)

• Snufje zout
  (ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket)

• Optioneel: snufje mononatriumglutamaat

Wat is Padek?

Padek is een traditionele Laotiaanse gefermenteerde vissaus, dikker en minder gefilterd dan Thaise vissaus. Het bevat vaak stukjes gefermenteerde vis en heeft een zeer sterke, zoute en umami-smaak. Het is een essentieel ingrediënt in de Laotiaanse keuken. Als je geen Padek kunt vinden, kun je het vervangen door gefermenteerde garnalenpasta (kapi).

Bereiding

1. Bereid de ingrediënten voor: schil en schaaf de komkommer in dunne reepjes (mak teng). Snijd de tomaat in stukjes (mak len). Pel en hak de knoflook grof (ka thiam).

2. Stamp in een vijzel (khok) de knoflook, pepers (mak phet noi), zout (kheuang ket) en suiker (nam tan) tot een grove pasta.

3. Voeg de tomatenstukjes toe en stamp licht om het sap vrij te maken, zonder het tot puree te maken.

4. Voeg limoensap (nam mak nao), vissaus (nam pa) en Padek (of garnalenpasta) toe. Meng goed.

5. Voeg de komkommerreepjes toe en meng voorzichtig, zodat alles bedekt is met de saus zonder de komkommer te pletten.

6. Serveer direct, bij voorkeur met kleefrijst (khao niew) en gegrild vlees zoals kip of vis.

Opmerkingen

• Het gebruik van een vijzel is essentieel om de aroma’s vrij te maken en de kenmerkende textuur te krijgen.

• Sommige regionale varianten voegen lange bonen (tua fak yao) of geroosterde pinda’s (thua tom) toe voor extra bite.

• Padek kan indien nodig vervangen worden door gefermenteerde garnalenpasta.

Serveersuggesties

Deze salade wordt vaak gegeten met kleefrijst (khao niew), Laotiaanse gedroogde rundvlees (sin heng), of geserveerd met gerechten zoals lap (pikante gehakt salade) of mou kapi (gefermenteerd varkensvlees).

Voor een mildere versie kun je de hoeveelheid peper en vissaus aanpassen naar smaak.