Tam Mak Tèng – Ensalada laosiana de pepino picante, receta clásica con mortero

La ensalada laosiana de pepino picante, llamada Tam Mak Tèng (ຕຳຫົງເຫົາຫົງ), es una variante refrescante y picante de la famosa Tam Mak Houng (ensalada de papaya verde). Se prepara machacando los ingredientes en un mortero, un método tradicional que libera los aromas y crea una textura agradable.

Ingredientes (para 2 personas)

• 1 pepino firme, pelado y rallado en tiras finas
  (ຫາກເຕັງ — mak teng)

• 2 a 3 chiles pájaro frescos (ajustar según tolerancia al picante)
  (ໝາກແພດນ້ອຍ — mak phet noi)

• 2 dientes de ajo
  (ກະເທັຍມ — ka thiam)

• 1 tomate maduro, cortado en trozos
  (ໝາກເລນ — mak len)

• Jugo de 1 limón verde (lima)
  (ນ້ຳມັກເນາວ — nam mak nao)

• 1 cucharada de salsa de pescado (Nam Pla)
  (ນ້ຳປາ — nam pa)

• 1 cucharada de salsa de pescado fermentada laosiana llamada Padek (o pasta de camarones fermentados)
  (ປາແດກ — padek o ກ້າປີ — kapi)

• 1 cucharadita de azúcar de palma o azúcar blanco
  (ນ້ຳຕານ — nam tan)

• 1 pizca de sal
  (ເຄື່ອງເກັດ — kheuang ket)

• Opcional: una pizca de glutamato monosódico

¿Qué es el Padek?

El Padek es una salsa tradicional de pescado fermentado en Laos, más espesa y menos filtrada que la salsa de pescado tailandesa. A menudo contiene trozos de pescado fermentado y tiene un sabor muy fuerte, salado y umami. Es un ingrediente clave en la cocina laosiana. Si no encuentra Padek, puede sustituirlo por pasta de camarones fermentados (kapi).

Preparación

1. Prepare los ingredientes: pele y ralle el pepino en tiras finas (mak teng). Corte el tomate en trozos (mak len). Pele y pique groseramente el ajo (ka thiam).

2. En un mortero (khok), machaque el ajo, los chiles (mak phet noi), la sal (kheuang ket) y el azúcar (nam tan) hasta obtener una pasta gruesa.

3. Agregue los trozos de tomate y machaque ligeramente para liberar el jugo sin hacer puré.

4. Añada el jugo de limón verde (nam mak nao), la salsa de pescado (nam pa) y el Padek (o pasta de camarones fermentados). Mezcle bien.

5. Incorpore las tiras de pepino y mezcle suavemente para cubrir los ingredientes sin aplastar el pepino.

6. Sirva inmediatamente, idealmente acompañado de arroz glutinoso (khao niew) y carnes a la parrilla como pollo o pescado.

Notas

• La preparación en mortero es esencial para liberar los aromas y obtener la textura característica.

• Algunas variantes regionales incluyen ejotes largos (tua fak yao) o cacahuates tostados (thua tom) para añadir textura crujiente.

• El Padek puede ser sustituido por pasta de camarones fermentados si es necesario.

Sugerencias de acompañamiento

Esta ensalada se suele disfrutar con arroz glutinoso (khao niew), carne seca laosiana (sin heng) o acompañando platos como el lap (ensalada de carne picada picante) o el mou kapi (cerdo fermentado).

Para una versión más suave, ajuste la cantidad de chile y salsa de pescado según su gusto.