Buey a la borgoñona – Receta exacta de Auguste Escoffier (Le Guide culinaire, 1903)

El buey borgoñón, tal como lo conocemos hoy, se menciona por primera vez en 1867 en el Gran diccionario universal de Pierre Larousse como ejemplo de plato “a la borgoñona”, es decir, guisado en vino tinto. No es un plato medieval borgoñón, sino un “estofado parisino en vino” popularizado en los bouillons de París (especialmente Bouillon Duval a partir de 1854) antes de aparecer en Borgoña a principios del siglo XX.

Este plato fue codificado a finales del siglo XIX y comienzos del XX por dos referentes:

• Auguste Escoffier en Le Guide culinaire (1903),

• y luego Auguste Colombié en La cuisine bourgeoise (1906).

Buey a la borgoñona – Receta exacta de Auguste Escoffier (Le Guide culinaire, 1903)

Ingredientes para 6 personas
– 1,5 kg de trozos de carne de vacuno adecuados para cocción prolongada, como morcillo, aguja, poyo o jarrete (evitando cortes demasiado magros como el solomillo o demasiado rústicos como la carrillera)

Elección de los cortes según Escoffier:
Para un estofado cocinado lentamente en vino tinto, Escoffier prefiere cortes ricos en colágeno y aptos para cocciones largas que se vuelven tiernos sin deshacerse. Entre las mejores opciones se encuentran el morcillo (firme y gelatinoso), la aguja (equilibrada y tierna), el poyo (clásico y tierno) y el jarrete (menos graso pero sabroso). La cola de buey puede añadirse para enriquecer la salsa. La carrillera, aunque popular hoy, se consideraba entonces un corte rústico y poco usado en la cocina burguesa de Escoffier.

– 150 a 200 g de tocino de panceta salado, sin ahumar
– 1 cebolla amarilla o cebolla blanca
– 1 zanahoria
– 1 cucharada sopera de harina
– 75 cl de vino tinto de Borgoña

Elección del vino según Escoffier:
Escoffier recomienda un vino tinto de Borgoña, seco y de buena calidad, que se utilice tanto para la cocción como para aromatizar el plato. El vino debe ser lo suficientemente corpulento para soportar la larga cocción y aportar una profundidad aromática rica a la salsa. Tradicionalmente se utilizaba un Borgoña tinto clásico (Pinot Noir), sencillo pero expresivo. Es importante no usar un vino demasiado viejo o caro, ya que la cocción concentrará y alterará sus aromas.

– 1 bouquet garni (1 ramita de tomillo fresco o seco, 1 hoja de laurel, algunos ramitos de perejil, hojas enteras o tallos según preferencia)
– Grasa para cocinar (preferiblemente manteca de cerdo)
– Sal, pimienta

Preparación del tocino
Cortar el tocino salado sin ahumar en lonchas.
Sumergirlas en agua fría y llevar a ebullición, dejando cocer a fuego lento durante 5 a 10 minutos.
Escurrir y secar cuidadosamente. Este escaldado elimina el exceso de sal y suaviza el sabor del tocino.
Luego, dorar ligeramente las lonchas en un poco de grasa (manteca o grasa de cocción). Reservar.

Preparación de la carne
En la misma cazuela, añadir un poco de grasa si es necesario. Dorar los trozos de carne elegidos por todos los lados hasta obtener un tono dorado uniforme. Hacerlo en varias tandas si es necesario. Reservar con el tocino.

Cocción aromática
En la grasa que queda, pochar la cebolla picada y la zanahoria en rodajas. Después, volver a poner la carne y el tocino en la cazuela. Espolvorear con harina y mezclar bien para cubrir todo el conjunto.

Desglasado y cocción lenta
Verter el vino tinto hasta cubrir la carne. Añadir el bouquet garni. Salar ligeramente (tener en cuenta el salado del tocino) y añadir pimienta al gusto. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego muy lento.
Tapar y dejar cocer lentamente durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, o en horno suave (unos 150 °C), hasta que la carne esté perfectamente tierna.

Acabado y servicio
Retirar el bouquet garni. Rectificar el sazonamiento. Servir muy caliente con patatas hervidas, pasta fresca o pan de campo. Como muchos platos en salsa, mejora si se prepara el día anterior y se calienta suavemente.

Observaciones históricas
– No se utiliza mantequilla. Escoffier recomienda grasas estables como la manteca de cerdo.
– No se emplea tocino ahumado; solo panceta salada sin ahumar y escaldada es apropiada para la cocina burguesa o clásica.
– No se añaden tomate, concentrado, champiñones ni cebollitas en la versión original.

Orígenes antiguos del buey a la borgoñona – Un linaje histórico

1. Época romana (siglos I a. C. – IV d. C.)

Los romanos usaban técnicas de cocción prolongada en líquidos. El vino a menudo se hervía o mezclaba con miel para ablandar la carne y aromatizar los platos. En el De re coquinaria de Apicio aparecen guisos de cerdo o caza cocinados en vino, a veces con especias, garum y frutos secos.

Aunque la carne de buey no era apreciada (se consideraba dura y de trabajo), ciertas piezas duras se hervían o guisaban, especialmente en cocinas rurales o militares. La lógica del estofado largo en vino ya existía, aunque con sabores distintos (uso de especias exóticas, hierbas y combinaciones agridulces).

2. Alta Edad Media (siglos V–XI)

Las fuentes son escasas, pero la tradición culinaria continuó a partir de la técnica romana. Las carnes se guisaban a fuego lento en calderos o ollas. El vino, aún costoso, era usado en cocinas religiosas o aristocráticas. Algunas cocinas recurrían a vinagre, cerveza de grano o caldos ácidos como sustitutos. Las carnes hervidas y cocidas lentamente con hierbas y raíces, a veces puerro o ajo, son precursoras del buey estofado en un caldo saborizado.

3. Baja Edad Media y Renacimiento (siglos XII–XVI)

Empiezan los recetarios. Se documentan platos de "carnes hervidas", "caldos" y "guisos" de buey con vino o verjus. Son platos rústicos: se busca ablandar carnes resistentes mediante cocción prolongada con líquidos. Algunas recetas medievales incluyen vino tinto, especias, tocino y verduras juntos. La idea central del borgoñón (carne, vino y aromatizantes) ya existe, aunque la forma y el sabor aún difieren. La cocina medieval empleaba sabores más ácidos o agridulces.

4. Siglos XVII–XVIII

Se perfecciona la técnica. El vino tinto se vuelve común en cocinas burguesas. Se seleccionan cortes específicos para brasear. Se generaliza el uso del bouquet garni, tocino, zanahorias y cebollas en guisos. El término "a la borgoñona" empieza a describir un método: cocer carne (generalmente buey o gallina) con vino tinto, tocino, cebolla y hierbas. Todavía no es un plato específico, sino un estilo regional.

5. Siglo XIX – Aparición del nombre y codificación

En el siglo XIX aparece el plato llamado “buey a la borgoñona”. Se populariza en los bouillons parisinos, sobre todo en Bouillon Duval durante los años 1850, y llega a la alta cocina burguesa.
Auguste Escoffier fija una versión depurada en su Guide culinaire (1903): sin champiñones, sin mantequilla ni tomate. Auguste Colombié, en La cuisine bourgeoise (1906), ofrece una versión más rústica y regional: variedad de carnes, guarnición más abundante (cebolletas, champiñones), salsa enriquecida.

Conclusión

El buey a la borgoñona no es heredero de un único plato, sino el resultado de una evolución gradual, desde:

• métodos romanos de cocción prolongada en vino,

• guisos campesinos medievales,

• refinamientos burgueses de los siglos XVII–XVIII,

• hasta su codificación moderna a finales del siglo XIX.

Es el remate de un saber culinario milenario, arraigado en el campo francés y elevado por la tradición gourmet burguesa.