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부르기뇽풍 소고기 – 오귀스트 에스코피에 원래 레시피 (Le Guide Culinaire, 1903)

오늘날 우리가 ‘Bœuf Bourguignon’으로 아는 요리는 1867년 피에르 라루스의 Grand Dictionnaire Universel에서 처음으로 ‘bourguignonne’ 스타일로 조리된 요리의 예로 언급되었습니다. 즉, 적포도주에 조리된 요리를 의미합니다. 이 요리는 중세 부르고뉴 요리가 아니라 19세기 중반 파리의 부용(특히 1854년부터 Bouillon Duval)에서 유행한 ‘파리 와인 스튜’이며, 20세기 초에 부르고뉴 지방에 전파되었습니다.

이 요리는 19세기 말과 20세기 초에 두 명의 요리 권위자에 의해 체계화되었습니다:

오귀스트 에스코피에, Le Guide Culinaire (1903)
그리고 후에 오귀스트 콜롬비에, La Cuisine Bourgeoise (1906)

부르기뇽풍 소고기 – 오귀스트 에스코피에 원래 레시피 (Le Guide Culinaire, 1903)

6인분 재료
– 1.5kg의 장시간 조리에 적합한 소고기 부위 (가슴살(gîte à la noix), 앞다리(maceruse), 어깨(paleron), 정강이(jumeau) 등). 매우 기름기 적은 부위(안심 등)나 매우 질긴 부위(볼살 등)는 피할 것.

에스코피에의 고기 추천
적포도주에 오랫동안 끓이는 스튜에는 콜라겐이 풍부한 고기 부위를 추천합니다. 천천히 조리할 때 부드러워지면서도 부서지지 않는 부위가 좋습니다. 대표적으로 가슴살(단단하고 젤라틴 같은), 앞다리(균형 잡히고 부드러운), 어깨(클래식하며 부드러운), 정강이(덜 기름지지만 풍미가 진한) 등이 있습니다. 소꼬리나 우설도 소스의 깊이를 더하기 위해 추가할 수 있습니다. 현재 인기가 많은 소볼살은 당시에는 너무 거칠다고 여겨져 에스코피에의 부르주아 요리에는 거의 사용되지 않았습니다.

– 150~200g의 무훈제, 염장 돼지고기 배살
– 노란색 또는 흰 양파 1개
– 당근 1개
– 밀가루 1큰술
– 75cl 부르고뉴 적포도주

에스코피에의 와인 선택법
에스코피에는 요리에 쓰고 풍미를 더할 수 있는 품질 좋은 드라이 부르고뉴 와인을 추천합니다. 와인은 오랜 조리 과정을 견딜 수 있을 만큼 진하고, 소스에 향긋한 깊이를 부여해야 합니다. 전통적으로 간단하지만 개성이 뚜렷한 피노 누아를 사용합니다. 너무 오래되거나 비싼 와인은 조리 중 향이 농축되고 변질되므로 피해야 합니다.

– 부케 가르니 (타임 가지 1개, 월계수 잎 1장, 파슬리 줄기 또는 잎 약간)
– 튀김용 지방 (돼지기름 추천)
– 소금, 후추

돼지고기 배살 준비

무훈제 염장 돼지고기 배살을 스트립 모양으로 자릅니다(lardons).
찬물에 담가 끓인 후 5~10분 정도 끓입니다.
물을 버리고 잘 말립니다. 블랜칭은 과도한 소금을 제거하고 맛을 부드럽게 합니다.
그 후 돼지기름이나 튀김용 지방에 살짝 갈색이 될 때까지 볶아 둡니다.

소고기 준비

같은 팬에 필요하면 기름을 추가하고, 준비한 고기를 여러 번에 나누어 겉면이 노릇노릇해질 때까지 강하게 볶습니다. 너무 많이 넣지 마세요. 고기와 돼지고기를 따로 둡니다.

향미 재료 준비

남은 지방에 양파 슬라이스와 당근 슬라이스를 볶습니다. 고기와 돼지고기를 냄비에 다시 넣습니다. 밀가루를 뿌리고 골고루 섞어 가볍게 밀가루가 묻도록 합니다.

와인 붓기 및 저온 조리

적포도주를 고기가 잠길 만큼 붓고 부케 가르니를 넣습니다. 소금과 후추로 간을 약간 합니다(돼지고기 염도를 고려). 끓이다가 매우 약한 불로 줄여 조리합니다.
뚜껑을 덮고 2.5~3시간 천천히 끓이거나, 약 150°C의 오븐에서 고기가 매우 부드러워질 때까지 조리합니다.

마무리 및 서빙

부케 가르니를 제거하고 간을 다시 맞춥니다. 뜨겁게 서빙하며, 찐 감자, 신선한 파스타, 또는 거친 빵과 함께 먹습니다. 소스 요리는 하루 전에 준비하여 부드럽게 데워 먹으면 더욱 맛이 깊어집니다.

역사적 참고 사항

– 이 레시피에는 버터를 사용하지 않습니다. 에스코피에는 열에 강한 지방인 돼지기름 사용을 권장합니다.
– 훈제 베이컨은 사용하지 않으며, 전통 부르주아 요리에서는 무훈제 염장 돼지고기 배살만 사용합니다.
– 원래 버전에는 토마토, 토마토 페이스트, 버섯, 진주양파가 포함되지 않습니다.

“부르기뇽풍 소고기”의 역사적 발전 — 요리의 계보

고대 로마 (기원전 1세기 ~ 서기 4세기)
로마인들은 액체 속에서 고기를 조리하는 방식을 오래전부터 사용했습니다. 와인은 종종 끓이거나 꿀과 섞어 고기를 부드럽게 하고 풍미를 더했습니다. 아피키우스의 De re coquinaria에는 돼지고기나 야생 고기를 와인과 향신료, 가룸 소스, 건조 과일과 함께 조리하는 스튜가 기록되어 있습니다.

소고기는 덜 선호되었고(질기고 실용적이라 여김), 질긴 부위를 주로 시골이나 군대 부엌에서 조리했습니다. 와인에 장시간 조리하는 아이디어가 있었지만 다른 향신료와 허브, 달고 신맛이 나는 조합이 주를 이뤘습니다.

초기 중세 (5~11세기)
문서 기록은 드물지만 조리법은 로마 방식을 이어받았습니다. 고기를 오래 끓였습니다. 와인은 비싸서 수도원이나 귀족 가정에서만 사용했으며, 주로 식초, 보리 맥주, 신맛 나는 육수가 쓰였습니다. 고기는 허브, 뿌리채소, 때로는 리크나 마늘과 함께 조리되었습니다 — 신맛과 향신료가 들어간 조리법의 전신입니다.
후기 중세 및 르네상스 (12~16세기)
최초의 요리책이 등장하며, 와인이나 베르쥬(덜 익은 포도즙)를 넣은 스프, 육수, 소고기 스튜 레시피가 기록됩니다. 비교적 소박하며, 질긴 고기를 오래 익혀 부드럽게 하는 것이 목적이었습니다. 일부 요리에 적포도주, 향신료, 돼지 지방, 채소가 사용되었고, “부르기뇽풍”(고기 + 와인 + 향신료) 개념이 존재했으나 중세 요리 특유의 신맛과 단맛이 강했습니다.
17~18세기
조리법이 정교해지고, 붉은 와인이 부르주아 가정에서 일반화되었습니다. 스튜용 고기 부위를 세심하게 선택하고, 부케 가르니, 베이컨, 당근, 양파가 기본 구성을 이룹니다. ‘à la bourguignonne’라는 용어는 이제 조리법을 가리키며, 보통 소고기나 수탉을 적포도주, 베이컨, 양파, 허브와 함께 조리하는 방식입니다. 이는 아직 특정 요리가 아닌 조리 스타일입니다.
19세기 – 명칭과 체계화
‘부르기뇽풍 소고기’라는 명칭이 19세기에 등장합니다. 이 요리는 1850년대 파리 부용에서 인기를 얻고 부르주아 가정에 퍼졌습니다. 오귀스트 에스코피에는 Guide Culinaire (1903)에서 버섯, 버터, 토마토 없는 명확한 고전적 버전을 체계화했으며, 오귀스트 콜롬비에는 La Cuisine Bourgeoise (1906)에서 보다 시골풍이고 다양한 고기 부위와 풍부한 가니쉬(진주 양파, 버섯) 및 진한 소스 버전을 소개했습니다.