Ny
Slut i Lager

Nötkött à la Bourguignonne – Originalrecept av Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Den rätt som vi idag känner som ”Bœuf Bourguignon” nämndes första gången 1867 i Pierre Larousses Grand Dictionnaire Universel som ett exempel på en rätt tillagad ”à la bourguignonne” – det vill säga långkokt i rödvin. Det är inte en medeltida burgundisk rätt, utan en ”parisisk vingryta” som blev populär i Paris bouillons (särskilt Bouillon Duval från 1854), innan den dök upp i Bourgogne i början av 1900-talet.

Denna rätt kodifierades i slutet av 1800-talet och början av 1900-talet av två kulinariska auktoriteter:

Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903),
och senare Auguste Colombié i La Cuisine Bourgeoise (1906).

Nötkött à la Bourguignonne – Originalrecept av Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903)

Ingredienser för 6 personer
– 1,5 kg nötkött, lämpligt för lång tillagning, såsom bringa (gîte à la noix), bog (maceruse), skuldra (paleron) eller skank (jumeau). Undvik mycket magra stycken som filé eller mycket grova som kind.

Escoffiers köttrekommendation:
För en gryta som sjuder i rödvin under lång tid föredrar Escoffier köttstycken med mycket bindväv (kollagen) som blir mört vid långsam tillagning utan att falla isär. Bland de bästa finns bringa (fast och geléaktig), bog (balanserad och mör), skuldra (klassisk och mjuk) och skank (mindre fett men smakrik). Nötsvans kan läggas till för att ge såsen mer substans. Nötkinder, som idag är populära, ansågs då vara för rustika och användes sällan i Escoffiers borgerliga kök.

– 150 till 200 g osaltad och orökt sidfläsk
– 1 gul eller vit lök
– 1 morot
– 1 matsked mjöl
– 75 cl Bourgogne rödvin

Vinval enligt Escoffier:
Escoffier rekommenderar ett torrt Bourgogne-rödvin av god kvalitet som används både i tillagningen och för smak. Vinet bör vara tillräckligt kraftfullt för att klara den långa koktiden och ge såsen aromatisk djup. Traditionellt används en enkel men uttrycksfull Pinot Noir. Använd inte för gammalt eller dyrt vin, eftersom kokning koncentrerar och förändrar smakerna.

– 1 bouquet garni (1 kvist färsk eller torkad timjan, 1 lagerblad, några persiljestjälkar eller blad efter önskemål)
– Stekfett (helst ister)
– Salt och peppar

Tillagning av fläskstrimlor

Skär det osaltade och orökta sidfläsket i strimlor (lardons).
Lägg dem i kallt vatten, koka upp och låt sjuda i 5–10 minuter.
Häll av vattnet och torka strimlorna noga. Blancheringen tar bort överflödigt salt och mildrar smaken.
Fräs sedan lardons i lite fett (ister eller annat stekfett) tills de är lätt brynta. Lägg åt sidan.

Tillagning av nötkött

Tillsätt eventuellt mer fett i samma panna. Bryn köttbitarna ordentligt runt om. Stek i omgångar för att undvika överfyllning. Lägg köttet och fläsket åt sidan.

Aromatisk förberedelse

Fräs skivad lök och skivad morot i det kvarvarande fettet. Lägg tillbaka kött och fläsk i grytan. Strö över mjöl och rör om väl så att allt är lätt mjölat.

Avslutning och långsam tillagning

Häll på rödvin tills köttet täcks. Tillsätt bouquet garni. Krydda lätt med salt (var försiktig på grund av fläskets sälta) och peppar. Låt koka upp och sänk sedan värmen till mycket låg.
Sätt på lock och låt sjuda långsamt i 2,5 till 3 timmar, eller tillaga i ugn vid cirka 150 °C tills köttet är mycket mört.

Avslutning och servering

Ta bort bouquet garni. Smaka av. Servera varmt med ångkokt potatis, färsk pasta eller rustikt bröd. Som många grytor vinner rätten på att förberedas dagen innan och sedan värmas försiktigt.

Historiska anmärkningar

– Smör används inte i detta recept. Escoffier rekommenderar värmetåliga fetter som ister.
– Rökt bacon användes inte; endast osaltat och blancherat sidfläsk motsvarar det klassiska eller borgerliga köket.
– Originalversionen innehåller inte tomater, tomatpuré, svamp eller pärllök.

Historisk utveckling av ”Nötkött à la Bourguignonne” – Ett kulinariskt släktträd

1. Romersk antik (1:a årh. f.Kr. – 4:e årh. e.Kr.)
Romarna använde länge tillagningsmetoder i vätska. Vin kokades ofta eller blandades med honung för att mörna kött och ge smak. I Apicius’ De re coquinaria finns grytor med fläsk eller vilt, kokt i vin med kryddor, garum och torkad frukt.

Även om nötkött ansågs mindre fint (tänkt som segt och praktiskt) tillagades sega köttstycken i kokning eller bräsering, särskilt i landsbygds- eller militärkök. Idén om en gryta kokt länge i vin fanns redan, men med andra smaker (exotiska kryddor, örter, syrliga och sötsura kombinationer).

2. Tidig medeltid (5:e–11:e årh.)
Skriftliga källor är få, men matlagningspraxis fortsatte romerska tekniker. Kött sjöts långsamt i kärl. Vin var dyrt och användes mest i kloster eller hos adeln. Ofta användes ättika, öl på korn eller sura buljonger. Kött kokades med örter, rötter, ibland purjolök eller vitlök – förfäder till sura, kryddiga nötköttsgrytor.

3. Senmedeltid och renässans (12:e–16:e årh.)
De första kokböckerna kom. Recept på soppor, buljonger och bräserat nötkött med vin eller vinäger finns dokumenterade. De var rustika; målet var att mörna segt kött med lång tillagningstid i vätska. Vissa rätter innehöll rödvin, kryddor, fläskfett och grönsaker. Grundtanken med ”Bourguignon” (kött + vin + smaker) fanns redan, men i annan form och med annan smak – medeltidsköket föredrog sura eller sötsyrliga toner.

4. 17:e–18:e årh.
Teknikerna förfinades. Rödvin blev standard i borgerliga kök. Specifika styckningsdelar för bräsering valdes noggrannare. Bouquet garni, bacon, morötter och lök blev klassiska kombinationer. Uttrycket ”à la bourguignonne” betecknade nu en metod: kött (ofta nötkött eller tupp) bräserat med rödvin, bacon, lök och örter. Det var ännu ingen enskild rätt, utan en regional tillagningsstil.

5. 19:e årh. – Namngivning och kodifiering
Under 1800-talet uppträdde det specifika namnet ”Nötkött à la Bourguignonne”. Rätten blev populär i parisiska bouillons – särskilt Bouillon Duval på 1850-talet – och kom in i det borgerliga köket.
Auguste Escoffier kodifierade en klar, klassisk version i Guide Culinaire (1903), utan svamp, smör eller tomater. Auguste Colombié presenterade i La Cuisine Bourgeoise (1906) en mer rustik variant nära den regionala traditionen: fler köttstycken, rikare garnering (pärllök, svamp) och fylligare sås.