Яловичина по-бургундськи – оригінальний рецепт Огюста Ескоф’є (Le Guide Culinaire, 1903)

Страва, яку ми сьогодні знаємо як «Bœuf Bourguignon», вперше згадується у 1867 році у Grand Dictionnaire Universel П’єра Ларусса як приклад страви, приготованої в стилі «à la bourguignonne» — тобто тушкованої у червоному вині. Це не середньовічна страва з Бургундії, а «паризький винний рагу», що стало популярним у паризьких буфетах (зокрема в Bouillon Duval з 1854 року), перш ніж на початку XX століття поширилося у самій Бургундії.

Цю страву наприкінці XIX — на початку XX століття кодифікували дві кулінарні авторитети:

• Огюст Ескоф’є у Le Guide Culinaire (1903),

• а пізніше Огюст Коломб’є у La Cuisine Bourgeoise (1906).

Яловичина по-бургундськи – оригінальний рецепт Огюста Ескоф’є (Le Guide Culinaire, 1903)

Інгредієнти на 6 осіб:
– 1,5 кг шматків яловичини, придатних для тривалого тушкування, таких як грудинка (gîte à la noix), лопатка (maceruse), плече (paleron) або гомілка (jumeau). Уникайте дуже пісних шматків, як-от філе, або дуже жорстких, як щоки.

Рекомендації Ескоф’є щодо м’яса:
Для рагу, яке тушкується в червоному вині кілька годин, Ескоф’є віддає перевагу шматкам із великою кількістю сполучної тканини (колагену), що при повільному приготуванні розм’якшується, але не розпадається. Найкращі — грудинка (щільна і желеподібна), лопатка (збалансована і ніжна), плече (класичне і м’яке) та гомілка (менш жирна, але насичена смаком). До соусу можна додати яловичий або бичачий хвіст для більшої насиченості. Яловичі щоки, які зараз дуже популярні, тоді вважали занадто грубими і рідко використовували у буржуазній кухні Ескоф’є.

– 150-200 г несоленого, некопченого свинячого підчеревка
– 1 жовта або біла цибуля
– 1 морква
– 1 столова ложка борошна
– 75 cl червоного вина з Бургундії

Вибір вина за Ескоф’є:
Ескоф’є радить сухе червоне бургундське вино доброї якості, яке використовується і для приготування, і для ароматизації страви. Вино має бути достатньо міцним, щоб витримати тривале тушкування і надати соусу глибокого аромату. Традиційно використовують простий, але виразний Піно Нуар. Не варто брати занадто старе чи дороге вино, бо приготування концентрує і змінює аромати.

– 1 букет гарні (1 гілочка свіжого або сушеного чебрецю, 1 лавровий лист, кілька стеблин або листочків петрушки за бажанням)
– Жир для смаження (краще свинячий смалець)
– Сіль, перець

Приготування бекону

Поріжте несолоний, некопчений свинячий підчеревок смужками (lardons).
Опустіть у холодну воду, доведіть до кипіння і варіть 5–10 хвилин.
Злийте воду і ретельно висушіть. Бланшування видаляє надлишок солі і пом’якшує смак.
Потім обсмажте бекон у жирі (смальці або іншому жирі), поки він трохи не підрум’яниться. Відкладіть убік.

Приготування яловичини

У тій же сковороді, при потребі додайте трохи жиру. Обсмажте м’ясо з усіх боків до гарної скоринки. Смажте порціями, щоб не переповнити сковороду. Відкладіть разом із беконом.

Приготування ароматичних овочів

У залишках жиру обсмажте цибулю кільцями і моркву скибками. Покладіть назад м’ясо з беконом у каструлю. Посипте борошном і ретельно перемішайте, щоб усе було злегка обсипане.

Тушкування

Додайте червоне вино до покриття м’яса. Додайте букет гарні. Легко посоліть (з огляду на солоність бекону) і поперчіть. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму.
Накрийте кришкою і тушкуйте повільно 2,5–3 години або у духовці при температурі близько 150 °C, доки м’ясо не стане дуже м’яким.

Завершення та подача

Вийміть букет гарні. Спробуйте на смак і додайте при потребі приправи. Подавайте гарячим з картоплею на пару, свіжою пастою або грубим хлібом. Як і багато страв із соусом, це рагу набуває глибшого смаку, якщо приготувати його за день до подачі та потім обережно розігріти.

Історичні нотатки

– У цьому рецепті не використовують масло. Ескоф’є рекомендує жири, стійкі до нагрівання, такі як смалець.
– Копчений бекон не використовувався; класична буржуазна кухня використовувала лише несолоний, бланшований свинячий підчеревок.
– В оригінальній версії немає томатів, томатної пасти, грибів чи перлової цибулі.

Історичний розвиток «Яловичини по-бургундськи» — кулінарне генеалогічне дерево

1. Стародавній Рим (I ст. до н.е. – IV ст. н.е.)
Римляни вже давно використовували методи приготування у рідині. Вино часто кип’ятили або змішували з медом, щоб розм’якшити м’ясо і надати йому аромат. У творі Апіція De re coquinaria згадуються тушковані страви зі свинини чи дичини, приготовані у вині з прянощами, соусом гарум і сушеними фруктами.

Хоча яловичину вважали менш цінною (жорсткою та утилітарною), жорсткі шматки варили або тушкували, особливо у сільській чи військовій кухні. Ідея тушкування в вині існувала, хоч і з іншими смаками (екзотичні спеції, трави, кисло-солодкі поєднання).

2. Раннє середньовіччя (V–XI ст.)
Письмові джерела рідкісні, але кулінарні традиції продовжували римські методи. М’ясо довго тушкували в казанах. Вино було дорогим і використовувалося переважно в монастирях або у аристократії. Часто використовували оцет, ячмінне пиво або кислі бульйони. М’ясо готували з травами, корінням, іноді з пореєм або часником — це був прототип кисло-пряного тушкованого яловичого блюда.

3. Пізнє середньовіччя і Відродження (XII–XVI ст.)
З’являються перші кулінарні книги. Відомі рецепти супів, бульйонів і тушкованої яловичини з вином або вержусом (кислий сік винограду). Страви були досить простими; метою було розм’якшити жорстке м’ясо тривалим приготуванням у рідині. Деякі страви містили червоне вино, спеції, свинячий жир і овочі. Основна ідея «Bourguignon» (м’ясо + вино + аромати) вже існувала, хоч і в іншій формі та смаку — середньовічна кухня віддавала перевагу кислим або кисло-солодким нотам.

4. XVII–XVIII ст.
Техніки вдосконалюються. Червоне вино стає стандартом у буржуазній кухні. Вибір шматків для тушкування стає більш цілеспрямованим. Bouquet garni, бекон, морква і цибуля стають класикою. Термін «à la bourguignonne» тепер позначає метод приготування: м’ясо (часто яловичина або півень) тушкують у червоному вині з беконом, цибулею і травами. Це ще не була конкретна страва, а регіональний стиль.

5. XIX ст. – назва і кодифікація
У XIX столітті з’являється конкретна назва «Яловичина по-бургундськи». Страва стає популярною у паризьких буфетах, особливо у Bouillon Duval у 1850-х роках, і входить у буржуазну кухню.
Огюст Ескоф’є кодифікує чітку класичну версію у Guide Culinaire (1903) без грибів, масла чи помідорів. Огюст Коломб’є у La Cuisine Bourgeoise (1906) пропонує більш сільську варіацію, близьку до регіональної традиції: різноманітніші шматки м’яса, багатша гарнітура (перлинна цибуля, гриби) та багатший соус.