Бульйон із хвоста теляти або яловичини з свинячою шкіркою та ароматичними травами

Бульйон із хвоста теляти або яловичини, збагачений свинячою шкіркою, — це смачна та проста у приготуванні страва, ідеальна для збагачення традиційних страв, таких як кассуле, рагу, густі супи чи насичені соуси. Його багатство на колаген надає ніжної текстури, водночас додаючи глибини та структури кулінарним стравам.

Походження та традиції

Цей тип бульйону бере початок у французькій сільській кухні, де цінують так звані «нижчі шматки»: хвости, кістки, хрящі та шкірку. Ці інгредієнти, багаті на сполучну тканину, додають як смаку, так і консистенції.

Він особливо характерний для кулінарних традицій Південно-Західної Франції — регіону з розвиненим тваринництвом, особливо свинарством. У цих сільських районах бульйони слугують основою для тушкованих страв, поживних супів та заливних.

Регіональне коріння: Південно-Західна Франція

У цьому регіоні кілька знакових рецептів включають бульйони з хвоста та шкірки:

• Кассуле: у Кастельнодері, Каркассоні чи Тулузі білі боби готують у бульйоні на основі хвоста (телячого або яловичого), свинячої шкірки та кісток. Цей бульйон служить природним загусником і надає ніжної текстури. В деяких варіантах шматки шкірки кладуть цілими на дно страви.

• Гарбюр: цей сільський суп, що складається з капусти, коренеплодів, качиного конфі або гомілки, отримує свою насиченість завдяки колагеновому бульйону, який надає йому характерної оксамитової текстури.

• Рустикальні теріни та заливні: у сільській місцевості Гасконі та Беарну бульйони з голів, хвостів та шкірки зменшують, потім формують з м’ясом, таким як вуха, ноги або морди. Так отримують аспіки та холодці, які подають холодними з оцтом та приправами.

Ця традиція пояснюється кількома факторами: сильною культурою тваринництва, кухнею утилізації, яка цінує субпродукти та нижчі шматки, і сільськими умовами життя, які вимагали поживних страв із тривалим приготуванням.

Хвіст теляти чи яловичини: два профілі, два способи використання

• Хвіст теляти: дає більш світлий і делікатний бульйон із тонкою, шовковистою текстурою. Колаген легший і швидко вивільняється. Цей бульйон підходить для білих соусів, вишуканих консоме та легких заливних.

• Хвіст яловичини: дає більш насичений, структурований бульйон із яскраво вираженим ароматом. Колаген більш щільний, а волокна міцніші. Ідеальний для тушкованих страв, темних соусів, концентрованих бульйонів і соусів.

Свиняча шкірка: природний загусник

Свинячу шкірку бланшують перед використанням, вона виділяє дуже розчинний колаген, який допомагає текстурі бульйону, не змінюючи його смак. Її часто використовують для:

• стабілізації бульйонів після охолодження,

• загущення основ,

• приготування заливних або редукцій,

• надання форми терінам.

Рекомендований час приготування

Кулінарні застосування

Цей тип бульйону є надзвичайно універсальною основою в традиційній кухні:

• тушковані страви (кассуле, поте, дауб),

• супи з бобових або капусти,

• основи для приготування м’яса, гомілок, терінів, субпродуктів,

• густі соуси, коричневі або білі,

• заливні, аспіки, консоме (очищені версії).