Brodo di Coda di Vitello o di Manzo e Cotenna di Maiale agli Aromi

Il brodo di coda di vitello o di manzo arricchito con cotenna di maiale è una preparazione rustica e saporita, perfetta per arricchire piatti tradizionali come il cassoulet, gli stufati, le zuppe dense o le salse corpose. La sua ricchezza in collagene gli conferisce una consistenza vellutata, apportando al contempo profondità e struttura alle preparazioni culinarie.

Origine e tradizione

Questo tipo di brodo ha le sue radici nella cucina contadina francese, dove vengono valorizzati i cosiddetti “tagli poveri”: code, ossa, cartilagini e cotenne. Questi elementi, ricchi di tessuti connettivi, conferiscono sia sapore che consistenza.

È particolarmente rappresentativo delle tradizioni culinarie del Sud-Ovest della Francia, una regione in cui l’allevamento, in particolare quello suino, è molto diffuso. In queste campagne, i brodi servono come base per piatti stufati, zuppe nutrienti e preparazioni in gelatina.

Radicamento regionale: il Sud-Ovest

In questa regione, diverse ricette emblematiche includono brodi a base di coda e cotenna:

• Cassoulet: a Castelnaudary, Carcassonne o Tolosa, i fagioli bianchi sono cotti in un brodo a base di coda (di vitello o di manzo), cotenna di maiale e ossa. Questo brodo agisce come legante naturale e conferisce una consistenza fondente. In alcune versioni, i pezzi di cotenna sono disposti interi sul fondo del piatto.

• Garbure: questa zuppa contadina, composta da cavolo, ortaggi a radice, confit d’anatra o stinco, deve la sua ricchezza a un brodo ricco di collagene che le conferisce una vellutata caratteristica.

• Terrine e gelatine rustiche: nelle campagne guascone e bearnesi, i brodi ricavati da teste, code e cotenne vengono ridotti e poi modellati con carni come orecchie, piedi o musi. Si ottengono così aspic e pâté di testa, serviti freddi con aceto e condimenti.

Questa tradizione si spiega con vari fattori: una forte cultura dell’allevamento, una cucina di recupero attenta alla valorizzazione delle frattaglie e dei tagli poveri, e condizioni di vita rurali che imponevano piatti sostanziosi e a lunga cottura.

Coda di vitello o di manzo: due profili, due usi

• Coda di vitello: produce un brodo più chiaro e delicato, dalla consistenza fine e setosa. Il collagene, più leggero, si rilascia rapidamente. Questo brodo è adatto per salse bianche, consommé raffinati e gelatine leggere.

• Coda di manzo: fornisce un brodo più deciso, strutturato, con una ricca aromaticità. Il suo collagene è più denso e le fibre più resistenti. È ideale per piatti stufati, salse brune, fondi ristretti e jus concentrati.

La cotenna di maiale: un gelificante naturale

La cotenna di maiale, sbollentata prima dell’uso, rilascia un collagene molto solubile che contribuisce alla consistenza del brodo senza alterarne il gusto. È comunemente utilizzata per:

• stabilizzare i brodi una volta raffreddati,

• addensare i fondi,

• preparare gelatine o riduzioni,

• dare consistenza alle terrine.

Tempi di cottura consigliati

Consigli pratici: mantenere una cottura a fuoco basso per evitare che il brodo si intorbidisca, schiumare con cura all’inizio per eliminare le impurità, e non aggiungere sale se si prevede una riduzione successiva.

Utilizzi culinari

Questo tipo di brodo rappresenta una base estremamente versatile nella cucina tradizionale:

• piatti stufati (cassoulet, potée, daube),

• zuppe con legumi o cavoli,

• fondi di cottura per carni, stinchi, terrine, frattaglie,

• salse dense, brune o bianche,

• gelatine, aspic, consommé (versione chiarificata).