Fondo bruno di selvaggina piumata – Ricetta professionale (circa 1 litro)

Ingredienti:

• 1 kg di ossa, carcasse e ritagli magri di selvaggina piumata (uccelli adulti, piccione, fagiano, ecc.)

• 100 g di carote a mirepoix (dadolata grossa)

• 100 g di cipolle a mirepoix

• 1,4 litri di acqua fredda

• 100 ml di vino bianco secco

• 1 spicchio d'aglio schiacciato (facoltativo ma consigliato)

• Bouquet garni:

  • 1 rametto di timo

  • 1 foglia di alloro

  • 1 rametto di rosmarino

  • Qualche foglia di salvia e santoreggia

  • Gambo di prezzemolo

• 6–8 bacche di ginepro

• Alcuni grani di pepe nero

• ❌ Niente sale!

Preparazione:

1. Arrostire le ossa

   • Preriscalda il forno a 220 °C (ventilato).

   • Disponi ossa e ritagli su una teglia.

   • Arrosti per 25–30 minuti fino a doratura uniforme. Non bruciare.

2. Aggiungere la mirepoix

   • Aggiungi le carote e le cipolle.

   • Rimetti in forno per altri 10–15 minuti, fino a leggera caramellizzazione.

3. Deglassare e aggiungere liquidi

   • Trasferisci tutto in una pentola fredda.

   • Deglassa la teglia con acqua calda o vino, raschia bene i residui.

   • Versa nella pentola, aggiungi il resto dell'acqua e il vino.

4. Aggiungere gli aromi

   • Unisci il bouquet garni, le bacche di ginepro, il pepe e l’aglio.

5. Cottura lenta

   • Porta a lieve ebollizione, poi abbassa la fiamma.

   • Cuoci senza coperchio per 2 ore e mezza – 3 ore, schiumando spesso.

6. Sgrassare

   • Elimina accuratamente il grasso dalla superficie alla fine.

7. Filtrare e raffreddare

   • Rimuovi ossa e verdure.

   • Filtra con chinoise o passino fine.

   • Raffredda rapidamente e conserva in porzioni in frigorifero (max 4 °C) o in congelatore.