Fondo oscuro de caza de pluma – Receta profesional (aprox. 1 litro)

Ingredientes:

• 1 kg de huesos, carcasas y recortes magros de caza de pluma (aves adultas, faisán, paloma, etc.)

• 100 g de zanahorias en mirepoix (dados grandes)

• 100 g de cebolla en mirepoix

• 1,4 litros de agua fría

• 100 ml de vino blanco seco

• 1 diente de ajo machacado (opcional, pero recomendado)

• Bouquet garni:

  • 1 ramita de tomillo

  • 1 hoja de laurel

  • 1 ramita de romero

  • Algunas hojas de salvia y ajedrea

  • Tallo de perejil

• 6–8 bayas de enebro

• Algunos granos de pimienta negra

• ❌ ¡Sin sal!

Preparación:

1. Asar los huesos

   • Precalienta el horno a 220 °C (convección).

   • Coloca los huesos y recortes en una bandeja.

   • Asa durante 25–30 minutos hasta que estén bien dorados, sin quemarse.

2. Añadir la mirepoix

   • Añade las zanahorias y cebollas a la bandeja.

   • Asa durante 10–15 minutos más hasta caramelizar ligeramente.

3. Desglasar y añadir líquidos

   • Transfiere todo a una olla fría.

   • Desglasa la bandeja con agua caliente o vino, raspando los jugos adheridos.

   • Vierte en la olla junto con el resto del agua y el vino.

4. Añadir los aromáticos

   • Añade el bouquet garni, las bayas de enebro, la pimienta y el ajo.

5. Cocción lenta

   • Lleva a hervor suave, luego baja el fuego para mantener un ligero burbujeo.

   • Cocina sin tapa durante 2,5 a 3 horas, espumando regularmente.

6. Desgrasar

   • Retira cuidadosamente la grasa de la superficie al final de la cocción.

7. Colar y enfriar

   • Retira los sólidos.

   • Cuela con colador fino o paño de muselina.

   • Enfría rápidamente (baño maría frío o abatidor).

   • Congela o guarda en frío (máx. 4 °C) en porciones pequeñas.