Contexto histórico

El conejo a la mostaza es un clásico de la gastronomía francesa, cuyos orígenes se remontan al siglo XIX, en las regiones de Borgoña y del norte de Francia. En aquella época, la cocción del conejo a la mostaza formaba parte de las prácticas tanto burguesas como campesinas, ya que el conejo era una carne accesible pero refinada, a menudo preparada para comidas festivas o almuerzos dominicales.

Las primeras recetas mencionaban el conejo entero, asado o estofado, acompañado de una salsa a base de mostaza y nata, a veces enriquecida con vino blanco o caldo. El relleno no era sistemático, pero algunas versiones regionales comenzaron a incorporar hígados y hierbas para aportar riqueza y complejidad aromática.

Con el tiempo, la receta evolucionó, integrando:

• Técnicas más gastronómicas, como el deshuesado de los lomos y la preparación de rellenos finos

• El uso de champiñones, chalotas y diversos aromáticos para enriquecer el sabor

• Una salsa cremosa y suave que combina mostaza, nata y reducción de vino o caldo, para un equilibrio perfecto entre textura y sabor

HillCottage perpetúa esta tradición ofreciendo una versión refinada del plato: los lomos están rellenos con hígado de conejo y champiñones, cocinados lentamente para preservar la ternura, y cubiertos con una salsa cremosa de mostaza. La adición de tomillo, laurel y nuez moscada evoca los sabores auténticos del siglo XIX, cuando las hierbas y especias se utilizaban para realzar las carnes nobles y dar valor a cada plato.

Así, la versión de HillCottage combina autenticidad histórica y saber hacer gastronómico, ofreciendo un equilibrio entre técnica, sabor y presentación refinada.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 conejo entero (≈ 1,2–1,5 kg): lomos para rellenar, carré, recortes

• 150 g de hígado de conejo o ave

• 1 rebanada de pan de molde o brioche, remojada en leche

• 1 yema de huevo

• 150 g de champiñones de París, limpios y laminados

• 2 chalotas finamente picadas

• 2 dientes de ajo machacados

• 20 cl de vino blanco suave

• 30 cl de caldo de ave

• 20 cl de nata espesa

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon

• 30 g de mantequilla + 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel)

• Sal, pimienta recién molida

• Opción: jugo de limón para los champiñones, hierbas frescas para decorar, unas ramas de perejil plano

Objetivo

Proporcionar un protocolo preciso y completo, integrando técnicas históricas y gastronómicas HillCottage, para lograr:

• Lomos rellenos tiernos y uniformes

• Salsa cremosa de mostaza, suave y aromática

• Presentación refinada, digna de un servicio gastronómico

Protocolo detallado

Técnicas y consejos HillCottage

• Relleno: Textura fina y homogénea para una cocción perfecta.

• Champiñones: Saltear suavemente a fuego medio con un poco de mantequilla y chalota, hasta que suelten su agua y estén tiernos. Dejar enfriar antes de incorporar.

• Atado: Técnica de “salchichón” firme para cocción uniforme y corte elegante.

• Cocción: Mantener ebullición suave, la salsa de mostaza no debe hervir con fuerza.

• Presentación: Lonchas de lomo en abanico o en torre, salsa vertida al momento, hierbas frescas para color y aroma.

Sugerencias complementarias HillCottage

Maridajes

• Vino blanco de Borgoña (aligoté o Chardonnay ligero, sin barrica)

• Crémant de Bourgogne o Champagne brut

• Sidra brut (variante regional)

Guarniciones

• Patatas al vapor o puré fino

• Pasta fresca (tagliatelle, spätzle)

• Verduras de temporada glaseadas o brotes tiernos

Higiene y organización

• Enfriar rápidamente el relleno si se prepara con antelación

• Mantener la cadena de frío para vísceras y carne de conejo

• Opción de cocción gastronómica: sonda a 62–65 °C para lomos rosados

Plato emblemático HillCottage

• Lomos rellenos tiernos y uniformes

• Salsa cremosa de mostaza, suave y aromática

• Presentación refinada, digna de un restaurante gastronómico, fiel a las técnicas y tradiciones culinarias francesas