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HillCottage マスタード詰めうさぎの背肉 — なめらかなファルス、コクのあるソース、洗練された美食的仕上がり

HillCottage マスタード詰めうさぎの背肉 — なめらかなファルス、コクのあるソース、洗練された美食的仕上がり

HillCottage マスタード詰めうさぎの背肉 — なめらかなファルス、コクのあるソース、洗練された美食的仕上がり
歴史的・美食的に掘り下げたレシピ

■ 歴史的背景

マスタードうさぎ（Lapin à la moutarde）は、フランス美食の古典であり、19世紀のブルゴーニュ地方および北部地域に起源を持ちます。当時、マスタードで煮るうさぎ料理は、ブルジョワと農民階級の家庭料理として定着していました。うさぎ肉は入手しやすく、それでいて洗練された食材として、祝祭や日曜日の食卓でよく使われていました。

最初のレシピでは、うさぎ全体をローストまたは蒸し煮し、マスタードとクリームをベースにしたソースで提供していました。そこに白ワインやブイヨンが加えられることもありました。当時は必ずしも詰め物をするわけではありませんでしたが、地域によってはレバーやハーブを加えて風味に複雑さと豊かさを出すバリエーションが生まれていました。

時代の流れと共に、以下のような進化が見られました：

  • 背肉の骨を取り除き、繊細なファルスを詰める高級調理技法の導入

  • キノコ、エシャロット、各種香味野菜を使用して味を強化

  • マスタード、クリーム、ワインまたはブイヨンの煮詰めソースで、食感と風味の完璧なバランスを追求

HillCottage はこの伝統を継承しつつ、より洗練されたアプローチで料理を提供しています。背肉にはうさぎのレバーとマッシュルームを詰め、やさしく火を通してしっとりと仕上げ、クリーミーなマスタードソースで全体を包みます。タイム、ローリエ、ナツメグの香りが19世紀の本格的な風味を呼び起こし、当時のように香草やスパイスで高級肉を引き立てます。

このように、HillCottage のレシピは、歴史的な本物感と現代の美食的技術を融合させ、技法・味・プレゼンテーションのすべてでバランスの取れた料理を生み出します。

■ 材料（4人分）

  • うさぎ1羽（約1.2〜1.5kg）：詰め物用の背肉、ロース、端肉

  • うさぎまたは鶏のレバー：150g

  • 牛乳に浸した食パンまたはブリオッシュ：1枚

  • 卵黄：1個

  • マッシュルーム（洗浄・スライス済み）：150g

  • エシャロット（みじん切り）：2個

  • ニンニク（潰す）：2片

  • 甘口白ワイン：200ml

  • 鶏のブイヨン：300ml

  • 濃厚クリーム（クレーム・フレーシュなど）：200ml

  • ディジョンマスタード：大さじ2

  • バター：30g + オリーブオイル：大さじ2

  • ブーケガルニ（タイム、ローリエ）

  • 塩、胡椒（挽きたて）

  • オプション：マッシュルーム用レモン汁、飾り用ハーブ、イタリアンパセリ数枝

■ 目的

HillCottage の歴史的および美食的技術を取り入れ、以下を実現するための精密かつ包括的なプロトコルを提供：

  • 均一でしっとりとした詰め物入りの背肉

  • なめらかで香り高いマスタードクリームソース

  • 高級料理としてふさわしい、洗練された盛り付け

■ 詳細な手順

手順 主な工程 時間 / 温度 HillCottage のアドバイス
1. 初期準備 うさぎを解体し、背肉、ロース、脚、端肉を取り分ける。内臓も取っておく。 約20分 安定したまな板と鋭いナイフを使用。骨と端肉はソースに活用。見栄えの良い部位は盛り付けに。
2. ファルスの準備 牛乳に浸したパンを絞り、レバーと混ぜる。ニンニク、卵黄を加え、炒めたマッシュルームとエシャロットを合わせる。 10分 + キノコ炒め5–7分 パンは水分をしっかり切る。キノコは冷ましてから混ぜる。ファルスは滑らかに仕上げ、塩・白胡椒・ナツメグで味を整える。
3. 背肉の成形 背肉にファルスを詰め、巻いて糸で縛る。 約5分 均一に火を通すため、しっかりと筒状に縛る。最終カットを意識。
4. 焼き付け 背肉をバターとオリーブオイルで表面を焼く。 中火で5〜7分 焼き色を均一につける。鍋を混雑させないよう注意。
5. ソースのベース作り エシャロットとニンニクを炒め、端肉とロースを加えて焼き色をつける。白ワインでデグラッセし、ブイヨンとブーケガルニを加える。 焼き色10分 + 弱火で45〜60分 HillCottage 流の丁寧な旨味抽出。苦味を避けるため焦がさず、ゆっくり煮詰める。
6. うさぎ肉の加熱 背肉を濾したソースで煮る。 弱火で20〜25分 均一な火入れを保つ。中心温度62〜65°Cでロゼに。
7. ソースの仕上げ ソースを濾し、マスタード→クリームの順に加えて弱火で煮詰める。 5〜10分 強火で煮立たせず、ソースはナッペできる濃度（約400ml）に。必要に応じて塩・胡椒・レモン汁を加える。
8. 盛り付け 背肉をスライスし、扇状または重ねて配置。ソースをかけ、ハーブで飾る。 仕上がり直後 温かい皿を使用し、直前にソースをかける。希望に応じて、粒マスタードや食用花で装飾。

■ HillCottage の技術とコツ

  • ファルス：細かく均一なテクスチャで完璧な加熱を実現。

  • マッシュルーム：中火でバターとエシャロットとともに水分がなくなるまで炒める。冷ましてからファルスに加える。

  • 糸での成形：均一に火が入り、美しくカットできるようにしっかり巻く。

  • 火加減管理：マスタードクリームソースは絶対に強火で煮立てない。

  • 盛り付け：スライスした背肉は扇形や重ねて配置し、仕上げにソースとハーブをあしらう。

■ HillCottage の提案

ワインとのペアリング

  • ブルゴーニュの白（アリゴテや軽めのシャルドネ、樽熟成なし）

  • クレマン・ド・ブルゴーニュまたはブリュット・シャンパーニュ

  • ブリュットのシードル（地域のバリエーション）

付け合わせ

  • 蒸したジャガイモやなめらかなピュレ

  • 生パスタ（タリアテッレやシュペッツレ）

  • 季節のグラッセ野菜やベビーリーフ

衛生・段取り管理

  • ファルスは前もって作る場合、すぐに冷却

  • レバーやうさぎ肉は必ず低温で保存

  • 高級調理オプション：背肉中心温度62〜65°Cを維持

HillCottage のシグネチャープレート：

  • 均一でしっとりした詰め物入り背肉

  • 香り高くなめらかなマスタードクリームソース

  • フランス料理の技法と伝統に忠実な、レストラン級の盛り付け

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