Râble de lapin farci HillCottage à la moutarde – Farce onctueuse, sauce nappante, préparation gastronomique raffinée

Recette historique et gastronomique approfondie

Contexte historique

Le Lapin à la moutarde est un classique de la gastronomie française, dont les origines remontent au XIXᵉ siècle, dans les régions bourguignonnes et nordistes. À cette époque, la cuisson du lapin à la moutarde s’inscrivait dans les pratiques bourgeoises et paysannes, où le lapin était une viande accessible mais raffinée, souvent préparée pour les repas de fête ou les repas dominicaux.

Les premières recettes mentionnaient le lapin entier rôti ou braisé, accompagné d’une sauce à base de moutarde et de crème, parfois enrichie de vin blanc ou de bouillon. La farce n’était pas systématique, mais certaines versions régionales commençaient à introduire des foies et des herbes pour ajouter richesse et complexité aromatique.

Au fil du temps, la recette a évolué, intégrant :

• Des techniques plus gastronomiques, avec désossage des râbles et préparation de farces fines

• L’utilisation de champignons, échalotes et aromates variés pour enrichir la saveur

• Une sauce crémeuse nappante, qui combine moutarde, crème et réduction de vin ou bouillon, pour un équilibre parfait entre texture et goût

HillCottage perpétue cette tradition en proposant une version raffinée du plat : les râbles sont farcis avec foie de lapin et champignons, cuits doucement pour préserver la tendreté, et nappés d’une sauce crémeuse à la moutarde. L’ajout de thym, laurier et muscade rappelle les saveurs authentiques du XIXᵉ siècle, quand les herbes et épices étaient utilisées pour sublimer les viandes nobles et valoriser chaque plat.

Ainsi, la version HillCottage combine authenticité historique et savoir-faire gastronomique, offrant un équilibre entre technique, goût et présentation raffinée.

Ingrédients (4 couverts)

• 1 lapin entier (≈ 1,2–1,5 kg) : râbles à farcir, carré, parures

• 150 g foie de lapin ou volaille

• 1 tranche de pain de mie ou brioche, trempée dans du lait

• 1 jaune d’œuf

• 150 g champignons de Paris, nettoyés et émincés

• 2 échalotes finement ciselées

• 2 gousses d’ail écrasées

• 20 cl vin blanc moelleux

• 30 cl bouillon de volaille

• 20 cl crème fraîche épaisse

• 2 cuil. à soupe moutarde de Dijon

• 30 g beurre + 2 cuil. à soupe huile d’olive

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• Sel, poivre du moulin

• Option : jus de citron pour champignons, herbes fraîches pour garniture, quelques branches de persil plat

Objectif

Fournir un protocole précis et complet, intégrant techniques historiques et gastronomiques HillCottage, pour obtenir :

• Râbles farcis moelleux et réguliers

• Sauce crémeuse à la moutarde nappante et aromatique

• Présentation raffinée digne d’un service gastronomique

Protocole détaillé

Techniques et astuces HillCottage

• Farce : Texture fine et homogène pour une cuisson parfaite.

• Champignons : Faire revenir doucement à feu moyen avec un peu de beurre et l’échalote, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient tendres. Laisser refroidir avant de les incorporer à la farce pour conserver texture et saveur.

• Ficelage : Technique en boudin serré pour cuisson homogène et découpe élégante.

• Cuisson : Maintenir ébullition douce, sauce crémeuse à la moutarde ne doit jamais bouillir fortement.

• Présentation : Tranches de râbles en éventail ou pile, sauce nappée au dernier moment, herbes fraîches pour couleur et aromatique.

Suggestions complémentaires HillCottage

Accords mets-vins

• Blanc de Bourgogne (aligoté ou Chardonnay léger, non boisé)

• Crémant de Bourgogne ou Champagne brut

• Cidre brut (variante régionale)

Accompagnements

• Pommes de terre vapeur ou purée fine

• Pâtes fraîches (tagliatelles, spätzle)

• Légumes de saison glacés ou jeunes pousses

Hygiène & organisation

• Refroidir rapidement la farce si préparée à l’avance

• Maintenir chaîne du froid pour abats et lapin

• Option cuisson gastronomique : sonde 62–65 °C pour râbles rosés

 Assiette signature HillCottage :

• Râbles farcis moelleux et réguliers

• Sauce crémeuse à la moutarde, nappante et parfumée

• Présentation raffinée digne d’un restaurant gastronomique, fidèle aux techniques et traditions culinaires françaises