Farcis Provençaux Maison : Recette Traditionnelle de Légumes et Viande

Il existe bien une recette codifiée des farcis provençaux, qui s’inscrit dans la tradition culinaire régionale et que l’on retrouve dans plusieurs ouvrages de référence, parmi lesquels Le Guide Culinaire d’Escoffier, les ouvrages de Roger Vergé, ou encore Cuisine Niçoise de Jacques Médecin. Ces références confirment que les farcis provençaux ne sont pas un simple plat familial improvisé, mais une spécialité régionale structurée avec un équilibre précis entre légumes, viandes et aromates.

Dans la version provençale « authentique », les légumes choisis et la composition de la farce suivent un canevas constant qui a traversé les générations :

Les légumes

• Les courgettes rondes, les tomates, les poivrons, les aubergines et les oignons doux sont les incontournables.

• Ces légumes sont choisis pour leur fermeté et leur capacité à conserver leur forme lors de la cuisson, tout en apportant leur parfum méditerranéen caractéristique.

La farce

• Elle repose traditionnellement sur un mélange de chair de veau et de porc hachée, associé à la pulpe des légumes évidés, du pain rassis trempé dans du lait pour lier, un œuf, de l’ail, du persil plat et parfois du fromage râpé (parmesan ou fromage de chèvre sec).

• Ce mélange crée un équilibre subtil entre légèreté et moelleux, caractéristique du goût provençal.

• L’utilisation du veau apporte finesse et délicatesse, tandis que le porc assure gras et parfum, rendant la farce savoureuse sans être lourde.

La cuisson et l’assaisonnement

• Les farcis sont généreusement arrosés d’huile d’olive, parfois avec un peu d’eau dans le fond du plat, et cuits lentement au four.

• Cette cuisson lente et douce permet aux légumes de s’attendrir et aux saveurs de se mêler harmonieusement, sans jamais ajouter de crème ou de sauce lourde, respectant ainsi la tradition provençale.

Cette codification culinaire témoigne de l’importance des farcis dans le patrimoine gastronomique du Sud de la France. Ce plat est à la fois un reflet du terroir, utilisant les légumes de saison et les aromates locaux, et un exemple de cuisine rationnelle et équilibrée, où chaque ingrédient a sa fonction précise dans la texture et le goût final.

En somme, les farcis provençaux représentent une recette historique et codifiée, fidèle aux pratiques culinaires méditerranéennes : simplicité des ingrédients, harmonie des saveurs, respect du produit, et soin apporté à l’équilibre entre légumes et viande.

Farcis Provençaux Traditionnels – Recette Codifiée

Ingrédients (pour 4 personnes)

Légumes à farcir

• 4 courgettes rondes (ou longues coupées en tronçons et évidées)

• 4 tomates mûres, fermes

• 2 petites aubergines (de préférence fines et régulières pour une cuisson uniforme)

• 2 poivrons rouges ou jaunes, doux et charnus

• 2 oignons doux, moyens

Remarque : On choisit des légumes de saison et fermes, typiques du potager provençal ou du marché local.

Farce

• 200 g de chair de veau hachée

• 200 g de chair de porc hachée
  (optionnel : un peu de bœuf haché peut être ajouté, mais le mélange veau/porc reste dominant)

• Pulpe des légumes évidés, hachée si nécessaire

• 2 tranches de pain rassis trempées dans du lait ou du bouillon, bien essorées

• 1 œuf pour lier la farce

• 2 gousses d’ail finement hachées

• 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé

• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé ou de fromage de chèvre sec râpé

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive + un peu pour arroser le plat

• Sel et poivre du moulin

Précision sur la viande :
Le mélange de veau et de porc est traditionnel et codifié : le veau apporte finesse et légèreté, le porc assure gras et parfum, donnant à la farce sa texture moelleuse et son goût typique.

Préparation

1. Préparer les légumes

• Laver et sécher soigneusement les légumes.

• Couper le chapeau des courgettes, tomates, poivrons et aubergines.

• Évider délicatement chaque légume en conservant la pulpe.

• Saler légèrement l’intérieur pour éliminer l’excès d’eau et laisser dégorger 10 à 15 minutes si nécessaire.

2. Préparer la farce

• Hacher la pulpe des légumes si elle est grossière.

• Dans un saladier, mélanger la chair de veau, la chair de porc, la pulpe de légumes, le pain essoré, l’ail, le persil et le fromage.

• Ajouter l’œuf, saler et poivrer. Mélanger soigneusement jusqu’à obtention d’une farce homogène.

3. Farcir les légumes

• Remplir chaque légume sans trop tasser la farce pour éviter qu’ils éclatent pendant la cuisson.

• Refermer avec leur chapeau si possible.

4. Cuisson

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Déposer les farcis dans un plat allant au four, arroser généreusement d’huile d’olive.

• Ajouter un peu d’eau dans le fond du plat pour éviter que les légumes n’attachent.

• Cuire 45 à 60 minutes, selon la taille des légumes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Astuces et variantes historiques

• Le secret des farcis provençaux réside dans la pulpe des légumes et le pain trempé, qui apportent moelleux et légèreté, et dans l’huile d’olive généreuse, qui caramélise légèrement le dessus.

• Les farcis peuvent être dégustés chauds, tièdes ou même froids le lendemain, ce qui intensifie les saveurs.

• Historiquement, une version végétarienne était préparée avec les légumes, les herbes et un peu de riz ou de semoule pour lier, avant que l’usage de la viande ne se généralise dans la région.