LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

Ces sauces sont les fondations de la cuisine classique française et servent de base à de nombreuses sauces dites "dérivées" en ajoutant divers ingrédients ou techniques.

1. Béchamel

• Composition : lait chauffé + roux blanc (mélange beurre + farine cuit légèrement sans coloration).

• Caractéristiques : sauce blanche, veloutée et douce, légèrement épaissie.

• Utilisations : sauces gratinées, sauces à base de fromage, sauces pour légumes, croque-monsieur, lasagnes.

• Équivalents dans d’autres cuisines :

  • En Italie, la besciamella est pratiquement identique, utilisée dans les lasagnes.

  • En Espagne, elle est moins courante mais utilisée dans certaines recettes de gratins ou croquetas.

2. Velouté

• Composition : fond blanc (os, volaille, veau) + roux blond (beurre + farine légèrement doré).

• Caractéristiques : sauce onctueuse, claire, délicate.

• Utilisations : base pour sauces aux champignons, sauce suprême (à la crème), sauces pour volailles ou poissons.

• Équivalents dans d’autres cuisines :

  • En cuisine italienne, des sauces à base de fond clair et beurre fondu (maigrement) peuvent servir de bases similaires.

  • En cuisine asiatique, il n’existe pas de roux, mais des sauces claires épaissies à la fécule (maïzena) pour obtenir une texture veloutée.

3. Espagnole (ou sauce brune)

• Composition : fond brun (os rôtis + légumes rôtis) + roux brun + tomate + mirepoix (légumes coupés en petits dés).

• Caractéristiques : sauce foncée, riche en goût, base pour sauces demi-glace, sauces au vin, sauces pour viandes rouges.

• Utilisations : sauces pour gibiers, rôtis, plats mijotés.

• Remarque : le terme "espagnole" vient de la tradition française, pas de la cuisine espagnole réelle.

• Équivalents dans d’autres cuisines :

  • En Italie, des sauces brunes à base de fond de viande sont utilisées mais souvent accompagnées de tomates ou vins locaux (ex : salsa di arrosto).

  • En Asie, les sauces foncées à base de soja, bouillons concentrés et caramel forment des bases similaires pour plats braisés.

4. Sauce tomate

• Composition : tomates mijotées avec aromates (ail, oignons, herbes, parfois légumes, épices).

• Caractéristiques : sauce rouge, acidulée, parfumée.

• Utilisations : base pour plats italiens (pâtes, pizza), sauces méditerranéennes, certains plats nord-africains.

• Équivalents dans d’autres cuisines :

  • Italie : sugo di pomodoro classique.

  • Espagne : salsa de tomate pour plats comme la paella, les tapas.

  • Amérique latine : sauces à base de tomate dans les ragoûts, chilis.

5. Sauce hollandaise

• Composition : émulsion chaude de beurre clarifié et jaunes d’œufs, souvent citronnée.

• Caractéristiques : sauce onctueuse, riche, légèrement acide.

• Utilisations : accompagnement classique des asperges, œufs Bénédicte, poissons vapeur.

• Équivalents dans d’autres cuisines :

  • Allemagne et Autriche : sauces à base d’œufs et beurre, proches mais souvent moins citronnées.

  • Angleterre : sauce « Hollandaise » similaire, base de nombreux plats de brunch.

Autres sauces mères et bases importantes dans le monde

• Cuisine japonaise :

  • Sauce soja + dashi (base liquide umami) comme sauces mères pour sushi, soupes, marinades.

  • Miso (pâte fermentée de soja) sert de base pour de nombreuses sauces et soupes.

• Cuisine chinoise :

  • Sauce soja claire et foncée sont des bases majeures.

  • Sauce hoisin, sauce aux huîtres sont des sauces mères pour plats sautés, braisés.

• Cuisine indienne :

  • Bases à partir de tadka (épices frites dans l’huile ou ghee) sur lesquelles on ajoute des purées de tomates, oignons, gingembre, ail.

  • Sauce curry faite à partir de mélanges d’épices et lait de coco ou yaourt.

• Cuisine italienne :

  • Ragù (sauce à base de viande et tomates) est une base classique.

  • Pesto (basilic, pignons, parmesan, huile d’olive) est une base froide très utilisée.

• Cuisine mexicaine :

  • Salsa roja (tomate, piments, ail) et salsa verde (tomatillo, piments verts) sont des sauces mères.