LES SAUCES MERES (selon Auguste Escoffier)

MORSAUCER (ifølge Auguste Escoffier)
Disse saucer er fundamentet i det klassiske franske køkken og tjener som basis for mange "afledte" saucer ved at tilføje forskellige ingredienser eller teknikker.

1. Béchamel
Sammensætning: opvarmet mælk + hvid roux (blanding af smør og mel, let tilberedt uden farve).
Karakteristik: hvid, cremet og mild sauce, let jævnet.
Anvendelse: gratinerede saucer, oste- eller grøntsagssaucer, croque-monsieur, lasagne.
Lignende saucer i andre køkkener:
I Italien er besciamella næsten identisk og bruges i lasagne.
I Spanien er den mindre almindelig, men bruges i visse gratin- eller croquetas-opskrifter.

2. Velouté
Sammensætning: hvid fond (knogler fra kylling, kalv) + blond roux (smør og let gyldent mel).
Karakteristik: blød, klar og delikat sauce.
Anvendelse: basis for svampesaucer, suprême sauce (med fløde), saucer til fjerkræ og fisk.
Lignende saucer i andre køkkener:
Italiensk madlavning har lignende baser af klar fond og smeltet smør.
I asiatisk madlavning findes ingen roux, men klare saucer jævnet med majsstivelse for en cremet tekstur.

3. Espagnole (eller brun sauce)
Sammensætning: brun fond (ristede knogler og grøntsager) + brun roux + tomat + mirepoix (fint hakkede grøntsager).
Karakteristik: mørk, smagfuld sauce, basis for demi-glace, vinsaucer, saucer til rødt kød.
Anvendelse: vildt, steg, simreretter.
Bemærk: navnet "espagnole" stammer fra fransk tradition, ikke spansk madlavning.
Lignende saucer i andre køkkener:
Italien bruger brune saucer med kød fond ofte sammen med tomat eller lokal vin (f.eks. salsa di arrosto).
Asien har mørke saucer baseret på soja, koncentrerede bouilloner og karamel til braiserede retter.

4. Tomatsauce
Sammensætning: simrede tomater med aromater (hvidløg, løg, urter, evt. grøntsager og krydderier).
Karakteristik: rød, syrlig og velsmagende sauce.
Anvendelse: basis for italienske retter (pasta, pizza), middelhavssaucer, visse nordafrikanske retter.
Lignende saucer i andre køkkener:
Italien: klassisk sugo di pomodoro.
Spanien: salsa de tomate til paella og tapas.
Latinamerika: tomatbaserede saucer i gryderetter og chili.

5. Hollandaise
Sammensætning: varm emulsion af klaret smør og æggeblommer, ofte citron.
Karakteristik: cremet, rig og let syrlig sauce.
Anvendelse: klassisk til asparges, æg Benedict, dampet fisk.
Lignende saucer i andre køkkener:
Tyskland og Østrig: ægge- og smørsaucer, ofte mindre citronagtige.
England: lignende hollandaise, brugt til mange brunch-retter.

Andre vigtige morsaucer og baser i verden

Japansk køkken: soja + dashi (umami-bouillon) som morsauce til sushi, supper, marinader.
Miso (fermenteret sojabønnepasta) som base for mange saucer og supper.

Kinesisk køkken: lys og mørk soja som vigtige baser.
Hoisin- og østerssauce som morsaucer til stegte og braiserede retter.

Indisk køkken: baser fra tadka (krydderier stegt i olie eller ghee), tilsat tomatpuré, løg, ingefær, hvidløg.
Curry sauce lavet af krydderiblandinger og kokosmælk eller yoghurt.

Italiensk køkken: ragù (kødsauce med tomat) som klassisk base.
Pesto (basilikum, pinjekerner, parmesan, olivenolie) som en ofte brugt kold base.

Mexicansk køkken: salsa roja (tomat, chili, hvidløg) og salsa verde (tomatillo, grøn chili) som morsaucer.