Die Grundsaucen (nach Auguste Escoffier)

Die Grundsaucen (nach Auguste Escoffier)

Diese Saucen sind die Grundlage der klassischen französischen Küche und dienen als Basis für viele sogenannte „abgeleitete“ Saucen, die durch Zugabe verschiedener Zutaten oder Techniken entstehen.

1. Béchamel
Zusammensetzung: Erwärmte Milch + weißes Roux (Butter + Mehl, leicht gekocht ohne Farbe).
Eigenschaften: Weiße, samtige und milde Sauce, leicht eingedickt.
Verwendung: Überbackene Saucen, Käsesaucen, Gemüsesaucen, Croque-Monsieur, Lasagne.
Ähnliche Saucen in anderen Küchen:
Italien: Besciamella, nahezu identisch, z.B. für Lasagne.
Spanien: Weniger gebräuchlich, aber in einigen Gratins oder Croquetas verwendet.

2. Velouté
Zusammensetzung: Weißer Fond (Knochen von Geflügel, Kalb) + blonder Roux (leicht gebräunte Butter + Mehl).
Eigenschaften: Cremige, helle, zarte Sauce.
Verwendung: Basis für Pilzsaucen, Sauce suprême (mit Sahne), Saucen für Geflügel oder Fisch.
Ähnliche Saucen in anderen Küchen:
Italien: Helle Fonds mit geschmolzener Butter (Maigrett) als Basis.
Asien: Kein Roux, aber helle, mit Stärke (Maizena) gebundene Saucen für samtige Textur.

3. Espagnole (braune Sauce)
Zusammensetzung: Brauner Fond (geröstete Knochen + Gemüse) + brauner Roux + Tomate + Mirepoix (klein gewürfeltes Gemüse).
Eigenschaften: Dunkle, geschmacksintensive Sauce, Basis für Demi-Glace, Weinsaucen, Saucen für rotes Fleisch.
Verwendung: Saucen für Wild, Braten, Schmorgerichte.
Anmerkung: Der Name „Espagnole“ stammt aus der französischen Tradition, nicht aus der spanischen Küche.
Ähnliche Saucen:
Italien: Braune Fleischfonds mit Tomaten oder lokalen Weinen (z.B. Salsa di arrosto).
Asien: Dunkle Saucen auf Sojabasis, konzentrierte Fonds und Karamell als Basis für Schmorgerichte.

4. Tomatensauce
Zusammensetzung: Gedünstete Tomaten mit Aromaten (Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter, manchmal Gemüse, Gewürze).
Eigenschaften: Rote, säuerliche, aromatische Sauce.
Verwendung: Basis für italienische Gerichte (Pasta, Pizza), mediterrane Saucen, einige nordafrikanische Gerichte.
Ähnliche Saucen:
Italien: Klassisches Sugo di pomodoro.
Spanien: Salsa de tomate für Paella, Tapas.
Lateinamerika: Tomatensaucen für Eintöpfe, Chili.

5. Sauce Hollandaise
Zusammensetzung: Heiße Emulsion aus geklärter Butter und Eigelb, oft mit Zitrone.
Eigenschaften: Cremige, reichhaltige, leicht säuerliche Sauce.
Verwendung: Klassische Beilage zu Spargel, Eggs Benedict, gedämpftem Fisch.
Ähnliche Saucen:
Deutschland/Österreich: Eiersaucen mit Butter, ähnlich, oft weniger zitronig.
England: Ähnliche Hollandaise, Grundlage vieler Brunchgerichte.

Weitere wichtige Grundsaucen weltweit

Japan:
Sojasauce + Dashi (umami-reiche Flüssigkeit) als Grundsaucen für Sushi, Suppen, Marinaden.
Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) als Basis vieler Saucen und Suppen.

China:
Helle und dunkle Sojasauce als wichtige Basis.
Hoisin- und Austernsauce als Grundsaucen für gebratene und geschmorte Gerichte.

Indien:
Tadka (Gewürze in Öl oder Ghee angebraten) als Basis, dann Zugabe von Tomatenpüree, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch.
Currysauce aus Gewürzmischungen mit Kokosmilch oder Joghurt.

Italien:
Ragù (Fleisch-Tomaten-Sauce) als klassische Basis.
Pesto (Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Olivenöl) als oft genutzte kalte Basis.

Mexiko:
Salsa roja (Tomate, Chili, Knoblauch) und Salsa verde (Tomatillo, grüne Chili) als Grundsaucen.