Die Grundlagen der weltweiten Bäckerei und Konditorei

DIE WICHTIGSTEN TEIGARTEN (WELTKÜCHE)

1. Gehteige (mit Fermentation)

Definition: Teige aus Mehl und Hefe oder Sauerteig, die durch Gärung Gas produzieren und eine luftige Textur erhalten.
Hauptzutaten: Mehl (meist Weizen), Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig. Optional Zucker, Milch, Eier oder Fett.
Allgemeine Methode: Kneten → Gärung → Formen → zweite Gärung → Backen/Braten/Frittieren
Beispiele weltweit:
Brot, Brioche, Pita, Naan, Khobz, Sfenj, Focaccia, Hefeteigkrapfen
Verwendung: Tischbrote, Sandwiches, Hefegebäck, frittierte Teige

2. Ungegarte Teige (ohne Fermentation)

Definition: Teige mit Mehl und Flüssigkeit, ohne Gärung. Je nach Zubereitung knusprig oder weich.
Hauptzutaten: Mehl (Weizen, Mais, Kichererbsen usw.), Wasser, Milch, Eier, Fett
Methode: Mischen → Ruhen → direkte Zubereitung (Backen, Braten, Dämpfen)
Beispiele weltweit:
Mürbeteig, Galettes, herzhafte Crêpes, Empanadas, Msemen, Tortillas, Harcha, Kekse
Verwendung: Quiches, Snacks, Füllteig, trockene Desserts

3. Frische Teige zum Kochen (Nudeln, Ravioli)

Definition: Ausgerollte oder geformte Teige, gekocht oder gedämpft. Frisch oder getrocknet.
Hauptzutaten: Mehl (Weizen, Reis, Buchweizen), Wasser, evtl. Ei, Salz, Öl
Methode: Kneten → Ruhen → Ausrollen/Formen → Kochen
Beispiele weltweit:
Spaghetti, Tagliatelle, Ramen, Udon, Soba, Phở, Jiaozi, Wonton, Gnocchi
Verwendung: Nudelgerichte, Suppen, gefüllte Teige, Pfannengerichte

4. Teige aus Stärke oder Wurzelgemüse

Definition: Teige aus Püree oder Mehl von Wurzelgemüse (Kartoffel, Maniok, Yams, Süßkartoffel)
Hauptzutaten: Stärke-Püree + Mehl oder Bindemittel
Methode: Mischen → Formen → Kochen/Dämpfen/Frittieren
Beispiele weltweit:
Gnocchi, Chipa, Fufu, Foufou, Accras, Süßkartoffelteig
Verwendung: Beilagen, Snacks, traditionelle Gerichte

5. Teige auf Basis von Reis oder Getreide

Definition: Aus Reismehl, gemixtem eingeweichtem Reis oder anderen Körnern wie Hirse, Mais, Buchweizen
Hauptzutaten: Mehl oder gemahlene Körner, Wasser, evtl. Fermentation, Salz oder Kokosmilch
Methode: Mischen oder Mahlen → Garen (Dampf, Pfanne, Wasser oder Ofen)
Beispiele weltweit:
Dosa, Idli, Bánh Cuốn, Mochi, Cheung Fun, Maistortillas, Hirsepfannkuchen
Verwendung: Crêpes, Dampfgebäck, Snacks, Hauptgerichte, Beilagen

6. Angereicherte Teige (mit Fett, Ei, Zucker)

Definition: Teige mit zusätzlichen Zutaten (Fett, Zucker), die sie weicher, reicher oder schmelzend machen
Hauptzutaten: Mehl, Ei, Butter/Öl, Milch, Zucker, Backtriebmittel oder Hefe
Methode: Mischen → Kneten/Mixen → Ruhen/Gärung → Backen
Beispiele weltweit:
Briocheteig, süßer Crêpeteig, Flanteig, Kuchenteig, süßer Mochiteig
Verwendung: Desserts, Feingebäck, festliche Zubereitungen