De basis van wereldwijde bakkerij en patisserie

DE GROTE CATEGORIEËN DEGEN (WERELDWIJDE KEUKEN)

1. Gistdegen (met fermentatie)
   Definitie: Bereidingen op basis van meel en gist of zuurdesem, die fermenteren om gas te produceren, wat zorgt voor een luchtige textuur.

Basis ingrediënten: meel (vaak tarwe), water, zout, gist of zuurdesem. Soms suiker, melk, eieren of vetten.

Algemene methode: kneden → fermentatie → vormen → tweede rijs → bakken (oven, pan of frituren)

Voorbeelden wereldwijd:
Brood, brioche, pita, naan, khobz, sfenj, focaccia, gefermenteerde oliebolletjes

Gebruik: tafelbrood, sandwiches, viennoiserie, gefrituurde gerechten

2. Niet-gistdegen (zonder fermentatie)
   Definitie: Deeg gemaakt van meel en een vloeistof, gebruikt zonder rijzen. Kan krokant of zacht zijn afhankelijk van de bereiding.

Basis ingrediënten: meel (tarwe, maïs, kikkererwten, etc.), water, melk, eieren, vetten afhankelijk van het recept.

Algemene methode: mengen van ingrediënten → eventueel rusten → direct bakken in oven, pan of stomen.

Voorbeelden wereldwijd:
Taarten (zanddeeg, kruimeldeeg), pannenkoeken, hartige crêpes, empanadas, msemen, tortilla’s, harcha, koekjes

Gebruik: basis voor quiches, snacks, vullingdragers, droge desserts

3. Verse deegwaren om te koken (zoals noedels of ravioli)
   Definitie: Uitgerold of gevormd deeg, meestal gekookt in kokend water of gestoomd. Kan vers of gedroogd zijn.

Basis ingrediënten: meel (tarwe, rijst, boekweit, etc.), water. Soms eieren, zout, olie.

Algemene methode: kneden → rusten → uitrollen of vormen → koken

Voorbeelden wereldwijd:
Spaghetti, tagliatelle, ramen, udon, soba, pho, jiaozi, wonton, gnocchi

Gebruik: pastagerechten, soepen, ravioli, roerbakgerechten

4. Deeg op basis van zetmeel of groenten
   Definitie: Deeg bereid van puree of meel van wortelgroenten (aardappel, maniok, yam, zoete aardappel).

Basis ingrediënten: zetmeelpuree + meel of bindmiddel

Algemene methode: mengen → vormen → koken (water, stomen of frituren)

Voorbeelden wereldwijd:
Gnocchi, chipa, fufu, foufou, accras, zoete aardappeldeeg

Gebruik: bijgerechten, snacks, basis voor traditionele gerechten

5. Deeg op basis van rijst of andere granen
   Definitie: Bereidingen op basis van rijstmeel, geweekt en gemalen rijst of andere granen zoals gierst, maïs, boekweit.

Basis ingrediënten: meel of gemalen granen, water. Soms fermentatie, zout of kokosmelk.

Algemene methode: mengen of malen → koken door stomen, bakken in pan, koken in water of oven.

Voorbeelden wereldwijd:
Dosa, idli, banh cuon, mochi, cheung fun, maïstortilla’s, gierst- en boekweitpannenkoeken

Gebruik: pannenkoeken, gestoomde cakes, snacks, maaltijdbasis, bijgerechten

6. Verrijkt deeg (met vetten, eieren, suiker… )
   Definitie: Deeg met vetrijke of zoete ingrediënten die het rijker, zachter of smeuïger maken.

Basis ingrediënten: meel, eieren, boter of olie, melk, suiker, bakpoeder of gist afhankelijk van het type

Algemene methode: mengen → kneden of mixen → rusten of fermenteren → bakken

Voorbeelden wereldwijd:
Briochedeeg, zoet pannenkoekbeslag, flandeeg, cakedeeg, zoet mochi-deeg

Gebruik: desserts, viennoiserie, feestelijke bereidingen