Οι βασικές αρχές της παγκόσμιας αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής)

ΜΕΓΑΛΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΖΥΜΗΣ (ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑ)

1. Ζύμες με φούσκωμα (με ζύμωση)
   Ορισμός: Παρασκευές από αλεύρι και μαγιά ή προζύμι, που ζυμώνονται και παράγουν αέριο, δίνοντας αέρινη υφή.

Βασικά υλικά: αλεύρι (συνήθως σιταρένιο), νερό, αλάτι, μαγιά ή προζύμι. Μερικές φορές ζάχαρη, γάλα, αυγά ή λιπαρά.

Γενική μέθοδος: ζύμωμα → ζύμωση → πλάσιμο → δεύτερη ζύμωση → μαγείρεμα (στο φούρνο, στο τηγάνι ή τηγάνισμα)

Παραδείγματα στον κόσμο:
Ψωμί, μπριός, πίτα, νάν, χόμπζ, σφέντζ, φοκάτσια, τηγανίτες με ζύμωση

Χρήσεις: ψωμιά για τραπέζι, σάντουιτς, αρτοσκευάσματα, τηγανίτες

2. Ζύμες χωρίς φούσκωμα (χωρίς ζύμωση)
   Ορισμός: Ζύμες από αλεύρι και υγρό, που χρησιμοποιούνται χωρίς φούσκωμα. Μπορεί να είναι τραγανές ή μαλακές ανάλογα με το μαγείρεμα.

Βασικά υλικά: αλεύρι (σιτάρι, καλαμπόκι, ρεβίθι κ.ά.), νερό, γάλα, αυγά, λιπαρά ανάλογα με τη συνταγή.

Γενική μέθοδος: ανάμειξη υλικών → πιθανή ξεκούραση → άμεσο ψήσιμο στο φούρνο, τηγάνι ή ατμό

Παραδείγματα στον κόσμο:
Τάρτες (ζύμη σφολιάτας, ζύμη μπριζέ), πίτες, αλμυρές κρέπες, εμπανάδες, μσέμεν, τορτίγια, χάρτσα, μπισκότα

Χρήσεις: βάση για κις, σνακ, βάση για γέμιση, στεγνά επιδόρπια

3. Φρέσκες ζύμες για μαγείρεμα (νουντλς ή ραβιόλια)
   Ορισμός: Ζύμες που ανοίγονται ή πλάθονται, μαγειρεύονται συχνά σε βραστό νερό ή στον ατμό. Μπορεί να είναι φρέσκες ή αποξηραμένες.

Βασικά υλικά: αλεύρι (σιτάρι, ρύζι, φαγόπυρο κ.ά.), νερό. Μερικές φορές αυγά, αλάτι, λάδι.

Γενική μέθοδος: ζύμωμα → ξεκούραση → άνοιγμα ή πλάσιμο → μαγείρεμα

Παραδείγματα στον κόσμο:
Σπαγγέτι, ταλιατέλες, ράμεν, ούντον, σόμπα, φο, τζιαόζι, γουόντον, νιόκι

Χρήσεις: πιάτα με ζυμαρικά, σούπες, ραβιόλια, τηγανητά πιάτα

4. Ζύμες από άμυλο ή λαχανικά
   Ορισμός: Ζύμες από πουρέ ή αλεύρι ριζωδών λαχανικών (πατάτα, μανιόκα, γιγάντιο γογγύλι, γλυκοπατάτα).

Βασικά υλικά: πουρές αμύλου + αλεύρι ή συνδετικό υλικό

Γενική μέθοδος: ανάμειξη υλικών → πλάσιμο → μαγείρεμα (βράσιμο, ατμός ή τηγάνισμα)

Παραδείγματα στον κόσμο:
Νιόκι, τσίπα, φούφου, ακρά, ζύμη γλυκοπατάτας

Χρήσεις: συνοδευτικά, σνακ, βάση παραδοσιακών πιάτων

5. Ζύμες από ρύζι ή άλλα δημητριακά
   Ορισμός: Παρασκευές από αλεύρι ρυζιού, μουλιασμένο και πολτοποιημένο ρύζι, ή άλλα δημητριακά όπως το κεχρί, το καλαμπόκι, το φαγόπυρο.

Βασικά υλικά: αλεύρι ή αλεσμένοι κόκκοι, νερό. Μερικές φορές ζύμωση, αλάτι ή γάλα καρύδας.

Γενική μέθοδος: ανάμειξη ή άλεσμα → μαγείρεμα στον ατμό, στο τηγάνι, βράσιμο ή ψήσιμο

Παραδείγματα στον κόσμο:
Ντόσα, ίντλι, μπαν κουν, μότσι, τσενγκ φουν, τορτίγια καλαμποκιού, πίτες κεχριού, πίτες φαγόπυρου

Χρήσεις: κρέπες, ατμιστά γλυκίσματα, σνακ, βάσεις γευμάτων, συνοδευτικά

6. Εμπλουτισμένες ζύμες (με λιπαρά, αυγά, ζάχαρη κλπ.)
   Ορισμός: Ζύμες που περιέχουν λιπαρά ή γλυκαντικές ουσίες, κάνοντας τις πιο πλούσιες, μαλακές ή λιωμένες.

Βασικά υλικά: αλεύρι, αυγά, βούτυρο ή λάδι, γάλα, ζάχαρη, μαγειρική σόδα ή μαγιά ανάλογα με τον τύπο

Γενική μέθοδος: ανάμειξη → ζύμωμα ή μίξη → ξεκούραση ή ζύμωση → μαγείρεμα

Παραδείγματα στον κόσμο:
Ζύμη μπριός, γλυκιά ζύμη κρέπας, ζύμη φλαν, ζύμη κέικ, γλυκιά ζύμη μότσι

Χρήσεις: επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, εορταστικές παρασκευές