Recette traditionnelle de saucisse réunionnaise (saucisse créole)

Ingrédients :

• 1 kg de porc (échine ou poitrine)

• 150 g de gras de porc

• 4-5 gousses d’ail écrasées

• 1 oignon moyen haché finement

• 2 à 3 branches de cives (ciboulette réunionnaise) finement ciselées

• 1 petit morceau de gingembre frais râpé (environ 1 cuillère à café)

• 1 cuillère à soupe de thym frais ou sec

• 1 cuillère à soupe de piment oiseau frais ou en poudre (selon goût)

• 1 cuillère à café de curcuma en poudre

• 1 cuillère à soupe de sel

• 1 cuillère à café de poivre noir moulu

• 1 cuillère à soupe de sucre roux (parfois utilisé pour équilibrer l’acidité et adoucir légèrement)

• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron (pour aider à la conservation et apporter un peu d’acidité)

• Boyaux de porc pour la fabrication des saucisses

Préparation :

1. Mélanger la viande
   Couper la viande et le gras en morceaux, hacher ou passer au hachoir pour obtenir une bonne texture. Dans un grand récipient, mélanger la viande avec tous les aromates (ail, oignon, cives, gingembre, thym, piment), les épices, le sel, le poivre, le sucre et le vinaigre ou citron.

2. Repos
   Laisser mariner la préparation au frais plusieurs heures, idéalement une nuit, pour que les saveurs se développent bien.

3. Préparation des boyaux
   Bien nettoyer les boyaux à l’eau tiède, les rincer plusieurs fois, les faire tremper pour les assouplir.

4. Remplir les boyaux
   À l’aide d’un poussoir à saucisse, remplir les boyaux sans trop les serrer, puis former des saucisses de la longueur désirée en les nouant.

5. Cuisson
   La saucisse réunionnaise se cuit traditionnellement grillée au barbecue, ou poêlée doucement pour bien rendre le gras et révéler les arômes. Elle peut aussi être cuite à la vapeur pour une version plus légère.

Points clés souvent cités dans la tradition :

• Le gingembre est souvent présent, ce qui apporte la touche légèrement piquante et fraîche très caractéristique.

• Le vinaigre ou le citron est important pour la conservation et pour équilibrer les saveurs.

• Le piment oiseau est la base du piquant réunionnais, très souvent utilisé frais ou en poudre.

• La marinade longue (plusieurs heures ou nuit) est essentielle pour un goût développé.

• L’usage du gras de porc garantit la texture moelleuse et juteuse.