Donburi (丼物) Ikura Don (いくら丼) – Riz japonais garni d’œufs de saumon marinés, une spécialité iodée et luxueuse.

Temps de préparation

• Préparation : 10 minutes

• Marinade : 2 heures (minimum)

• Cuisson : 15 minutes (riz uniquement)

• Assemblage & finition : 5 minutes

Ingrédients (pour 2 portions)

Base Donburi

• Riz japonais à sushi : 300 g (poids cuit)

• Vinaigre de riz : 30 ml

• Sucre : 10 g

• Sel : 5 g

Garniture principale

• Œufs de saumon (ikura) frais ou pasteurisés : 80 à 100 g

• Sauce soja (shoyu) : 10 ml

• Mirin : 5 ml

• Saké de cuisine : 5 ml

Finition & dressage

• Feuilles de nori en julienne

• Feuilles de shiso ou cresson japonais (optionnel)

• Zestes de yuzu ou citron (très léger, facultatif)

• Graines de sésame blondes

Préparation

1. Riz à sushi

1. Rincer le riz abondamment à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne claire.

2. Cuire à couvert ou en rice cooker avec un ratio 1:1,2 riz/eau.

3. Mélanger le vinaigre de riz, sucre et sel dans une petite casserole, chauffer doucement pour dissoudre.

4. Une fois le riz cuit, le transférer dans un large récipient, assaisonner avec le mélange vinaigré, aérer avec une spatule en bois.

2. Marinade de l’Ikura

1. Si les œufs sont frais et non salés, les rincer doucement à l’eau salée froide.

2. Mélanger sauce soja, mirin, et saké. Verser sur les œufs.

3. Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures dans un récipient hermétique.

4. Égoutter juste avant le service.

3. Dressage

1. Déposer le riz tiède dans un bol donburi.

2. Former un creux au centre et y déposer délicatement les œufs de saumon.

3. Ajouter des ciselures de nori, un peu de shiso si disponible.

4. Terminer par quelques zestes de yuzu ou citron pour une note fraîche.

Technique culinaire professionnelle

• Maniement de l’Ikura : ne jamais utiliser d’ustensile métallique ni presser les œufs pour préserver leur membrane délicate.

• Marinade équilibrée : elle doit relever les œufs sans les cuire ni trop les saler.

• Riz à température idéale : tiède (environ 35–40 °C), jamais chaud pour ne pas altérer la texture des œufs.

Accord boisson

• Saké Junmai Daiginjo très pur et froid (8–10 °C), pour souligner l’élégance iodée de l’Ikura.

• Alternative sans alcool : thé Genmaicha froid (thé vert + riz grillé), légèrement toasté, parfait pour équilibrer le gras du saumon.

Présentation

• Palette visuelle : orange translucide (ikura), blanc nacré (riz), vert vif (shiso), noir (nori).

• Texture : explosion en bouche des œufs, moelleux du riz, craquant léger du sésame.

• Bol recommandé : céramique foncée, large et peu profond, pour valoriser la brillance des œufs.