Recette authentique du Char Siu cantonais (porc laqué à la cantonaise servi en tranches)

1. Histoire et Origines du Char Siu

Le Char Siu (叉烧) signifie littéralement « porc rôti en tranches » en cantonais. Ce plat est né dans la région de Canton (aujourd’hui Guangzhou), dans le sud de la Chine, une région célèbre pour ses spécialités de barbecue appelées siu mei (燒味), qui incluent aussi le canard laqué, le poulet rôti, etc.

• Origine ancienne : Le barbecue cantonais a des racines anciennes, remontant à la dynastie Song (960-1279). À cette époque, les techniques de cuisson à la broche et les marinades sucrées-salées se développaient déjà.

• Influence de la diaspora : Avec l’émigration massive des Cantonnais vers le monde, notamment vers l’Amérique du Nord, l’Australie, et l’Asie du Sud-Est au 19e et 20e siècle, le Char Siu a voyagé et s’est adapté. Les variantes régionales se sont développées, mais la base reste la même : viande laquée, caramélisée et épicée.

2. Caractéristiques Régionales et Tendances

• Guangdong (Canton) : La version classique est légèrement sucrée, parfumée avec les cinq épices, et marquée par une belle couleur rouge (traditionnellement obtenue avec du colorant naturel à base de betterave ou d’épices). La marinade est longue, ce qui permet une viande tendre et savoureuse.

• Hong Kong : Le Char Siu y est souvent plus sucré et brillant, avec parfois un glaçage plus prononcé au maltose pour une laque ultra-brillante.

• Chine du Nord : Le Char Siu est moins courant, et la viande peut être plus sèche, souvent remplacée par des styles de porc plus grillés.

• Sud-Est asiatique : En Malaisie, Singapour, ou Thaïlande, le Char Siu est parfois plus épicé, ou intégré dans des plats comme les nouilles ou les riz sautés.

3. Ingrédients Clés et Leur Rôle

• Vin de riz Shaoxing : Cet alcool de riz apporte une profondeur aromatique unique, légèrement fruitée et florale, impossible à remplacer par un autre alcool sans perdre cette signature.

• Sucre rouge chinois : Fabriqué à partir de jus de canne ou de palmier, il colore et parfume la viande, donnant une douceur subtile et une teinte caramel.

• Sauces soja claire et foncée : La claire pour le goût salé et la foncée pour la couleur et une légère épaisseur.

• Poudre cinq épices : Cannelle, anis étoilé, clou de girofle, fenouil, et poivre du Sichuan. Ce mélange crée une saveur chaude, légèrement anisée et piquante.

• Miel ou maltose : Sert à la fois de sucre pour la caramélisation et de glaçage brillant.

4. Techniques de Cuisson Traditionnelles

• Marinade longue : 12 à 24 heures, souvent dans un récipient hermétique, pour que les arômes pénètrent bien.

• Cuisson au four/grill à haute température : Le but est d’obtenir un extérieur caramélisé et une viande juteuse à l’intérieur.

• Badigeonnage régulier : À base de marinade et de miel pour renforcer la laque brillante et la douceur.

5. Variantes et Adaptations

• Char Siu dans les Dim Sum : Parfois utilisé comme garniture dans les « buns » vapeur (char siu bao).

• Char Siu en plat principal ou en garniture : Servi avec du riz blanc, des nouilles ou dans des soupes.

• Version « maison » vs. professionnelle : Dans les restaurants, on utilise souvent des fumoirs ou des fours traditionnels à charbon pour un goût fumé supplémentaire, difficile à reproduire à la maison.

Recette authentique du Char Siu cantonais (porc laqué)

Ingrédients (pour environ 500 g de porc)

• 500 g d’échine de porc (ou carré de porc, avec un peu de gras)

• 2 cuillères à soupe de miel liquide (ou maltose chinois si tu trouves)

• 1 cuillère à soupe de sauce hoisin (une sauce sucrée et épicée à base de soja fermenté)

• 1 cuillère à soupe de sauce soja claire (light soy sauce)

• 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (dark soy sauce, pour la couleur)

• 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois Shaoxing (important pour l’arôme)

• 1 cuillère à soupe de sucre rouge chinois (aussi appelé sucre brun ou sucre de palme, pour la douceur et la couleur)

• 1 cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises (mélange de cannelle, anis étoilé, clou de girofle, fenouil, poivre du Sichuan)

• 2 gousses d’ail (écrasées ou finement hachées)

• 1 cuillère à soupe de sauce de soja sucrée (optionnel, parfois utilisée pour renforcer le goût sucré)

• 1 cuillère à café d’huile de sésame (pour la touche parfumée finale)

• (Optionnel) quelques gouttes de colorant rouge alimentaire ou betterave en jus pour la couleur rouge vif traditionnelle

Préparation

1. Préparer la marinade :
   Dans un bol, mélanger soigneusement : sauce hoisin, sauce soja claire, sauce soja foncée, vin de riz Shaoxing, miel, sucre rouge, poudre de cinq épices, ail, huile de sésame et éventuellement la sauce soja sucrée.
   Bien dissoudre le sucre.

2. Mariner le porc :
   Couper la viande en longs morceaux d'environ 3 cm d’épaisseur.
   Mettre les morceaux dans la marinade, bien les enrober.
   Couvrir et laisser mariner minimum 4 heures, idéalement 12 à 24 heures au frais.

3. Cuisson traditionnelle :
   Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante si possible).
   Placer la viande sur une grille posée au-dessus d’une lèchefrite pour récupérer le jus.
   Cuire environ 25-30 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson et en la badigeonnant régulièrement avec la marinade + un peu de miel pour le glaçage.

4. Finition et service :
   Sortir la viande quand elle est bien caramélisée et brillante.
   Laisser reposer 5 minutes.
   Trancher finement, servir avec riz blanc ou dans des buns vapeur.

Notes

• Le secret du vrai Char Siu, c’est le mariage du sucré-salé-épicé avec la marinade longue, la cuisson à haute température et le glaçage au miel pour cette belle laque brillante.

• Le vin de riz Shaoxing apporte un parfum indispensable, ne le remplace pas par un autre alcool.

• Le sucre rouge chinois est traditionnel, il donne une douceur et couleur particulières, mais on peut le remplacer par du sucre de canne brun.

Accompagnements classiques du Char Siu cantonais

1. Riz blanc vapeur (白飯)
   Le plus simple et classique : du riz blanc cuit à la vapeur accompagne souvent le Char Siu pour équilibrer la richesse et la saveur sucrée-salée du porc.

2. Nouilles sautées

   • Nouilles de blé sautées (炒麵, chǎomiàn) avec légumes et sauce légère.

   • Nouilles aux œufs (蛋麵) souvent servies avec des tranches de Char Siu en garniture.

3. Banh bao (包子) - Brioches vapeur farcies
   Le Char Siu est utilisé comme farce dans les fameux bāozi chinois (brioches vapeur farcies au porc laqué, nommées « Char Siu Bao »), très populaires dans les dim sum.

4. Dim sum
   Le Char Siu entre dans plusieurs préparations de dim sum, comme les baozi, mais aussi dans certains rouleaux de riz ou bouchées.

5. Légumes sautés ou vapeur
   Pour équilibrer le plat, on sert souvent des légumes verts sautés à l’ail (comme le gai lan 芥蘭 — brocoli chinois) en accompagnement.

6. Soupe et bouillons
   Parfois, des morceaux de Char Siu sont ajoutés dans des soupes de nouilles ou des bouillons clairs, apportant une note parfumée.

7. Sandwichs et wraps
   Dans certaines variantes modernes ou dans la cuisine de rue, le Char Siu peut être servi dans des pains vapeur ou des wraps.