Sauce Teriyaki Authentique et Raffinée avec Dashi, Mirin, Saké, Kombu et Sésame pour Marinades et Grillades

La sauce teriyaki est l'une des sauces les plus populaires de la cuisine japonaise, souvent utilisée pour mariner ou glacer des viandes, des poissons, et des légumes. Elle est appréciée pour son goût sucré-salé et sa texture brillante. Cependant, ses origines et ses variantes peuvent être assez variées. Voici une vue d'ensemble de l'histoire de cette sauce, de ses variantes, et de son utilisation à travers les régions.

Histoire de la sauce teriyaki

Le terme "teriyaki" vient de deux mots japonais : "teri" (照り), qui signifie l'éclat ou la brillance, et "yaki" (焼き), qui signifie griller ou cuire à la chaleur. La sauce elle-même est donc destinée à donner une finition brillante aux viandes ou aux poissons grillés.

• Origines : La sauce teriyaki a été développée pendant la période Edo (1603-1868), période de grande transformation au Japon, où de nombreuses recettes et techniques culinaires ont évolué. Le concept de "teriyaki" provient probablement des anciennes méthodes de cuisson de poissons et de viandes où on les faisait griller sur des braises ou à la broche, puis on les nappait d'une sauce à base de soja, de mirin (ou saké sucré), et de sucre.

• Évolution : À l'origine, la sauce teriyaki était relativement simple, avec principalement du soja, du sucre et du mirin. Cependant, à mesure que la cuisine japonaise se répandait dans le monde, de nombreuses variations sont apparues, en particulier dans les restaurants japonais à l'étranger, comme aux États-Unis dans les années 1960-70. La sauce teriyaki a alors évolué en une version plus sucrée et plus épaisse pour plaire aux goûts occidentaux.

Ingrédients traditionnels de la sauce teriyaki

Les ingrédients classiques de la sauce teriyaki sont :

• Sauce soja : Composant principal, elle apporte la base salée de la sauce.

• Mirin : Un vin de riz sucré qui équilibre la salinité de la sauce soja.

• Sucre : Généralement du sucre blanc ou du sucre de canne pour ajouter de la douceur.

• Saké (optionnel) : Parfois utilisé dans les recettes traditionnelles pour apporter un goût léger d'alcool et de profondeur.

La combinaison de ces ingrédients donne à la sauce une texture sirupeuse et brillante, idéale pour glacer les viandes et poissons, comme le poulet teriyaki ou le saumon teriyaki.

Variantes de la sauce teriyaki

Bien que la recette de base soit assez simple, plusieurs variantes existent à travers le Japon et ailleurs.

• Teriyaki sucrée : Dans certaines versions, la sauce est sucrée, presque sirupeuse, pour mieux se marier avec des viandes grillées comme le poulet, le porc ou le bœuf.

• Teriyaki salée : Une autre variante plus salée peut être trouvée, notamment dans certaines régions japonaises où l'accent est mis sur le goût de la sauce soja. Elle sera souvent moins sucrée et plus liquide.

• Teriyaki avec l'ail ou le gingembre : Une autre variation populaire dans les versions modernes de la sauce teriyaki, souvent utilisée pour les marinades, est l'ajout d'ail ou de gingembre râpé pour un côté plus piquant et aromatique.

Régions du Japon et adaptations locales

Certaines régions du Japon ont des versions spécifiques de la sauce teriyaki :

• Kanto (Tokyo et environs) : La sauce teriyaki à Tokyo et dans la région de Kanto est généralement plus sucrée. Elle a une consistance plus épaisse, idéale pour être utilisée comme glaçage pour les viandes.

• Kansai (Osaka, Kyoto) : La sauce teriyaki dans la région du Kansai, qui inclut Osaka et Kyoto, est souvent plus légère et moins sucrée, avec un goût plus prononcé de soja et de mirin.

• Hokkaido : Dans le nord du Japon, la sauce teriyaki peut inclure des ingrédients locaux comme le miso ou des algues pour ajouter des saveurs umami supplémentaires.

Variantes à l’international

À l’extérieur du Japon, notamment aux États-Unis, en Europe et en Asie, la sauce teriyaki a été adaptée pour convenir aux palais occidentaux et d'autres cultures. Par exemple :

• Version américaine : En Amérique, la sauce teriyaki a tendance à être très sucrée et épaisse, parfois épaissie avec de l'amidon de maïs. Elle est couramment utilisée dans les restaurants "à la japonaise" et dans les chaînes de restauration rapide comme sauce pour les grillades.

• Version asiatique : Dans d'autres pays asiatiques comme la Chine ou la Corée, la sauce teriyaki a été adaptée pour des plats plus locaux, souvent mélangée à des ingrédients comme la pâte de sésame, le chili ou le vinaigre de riz.

Utilisation de la sauce teriyaki

La sauce teriyaki est utilisée de diverses façons en cuisine :

• Marinade : Elle est souvent utilisée pour mariner des viandes avant la cuisson, ce qui permet d'infuser la viande avec des saveurs sucrées et salées.

• Glaçage : Après cuisson, la sauce teriyaki est souvent appliquée comme glaçage, ce qui donne à la viande un éclat brillant et une texture caramélisée.

• Accompagnement : Elle peut être utilisée comme sauce de trempage pour des brochettes, des rouleaux de sushi, ou même des légumes grillés.

Sauce Teriyaki Authentique et Raffinée avec Dashi, Mirin, Saké, Kombu et Sésame pour Marinades et Grillades

Ingrédients :

• 200 ml de sauce soja (idéalement "shoyu" ou "tamari" pour une sauce plus douce et moins salée)

• 100 ml de mirin (vin de riz doux japonais, essentiel pour apporter la douceur)

• 30 ml de saké (si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool, vous pouvez remplacer par du vinaigre de riz ou de l'eau)

• 50 g de sucre de canne brut (ou 2 cuil. à soupe de miel pour une touche plus complexe)

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de riz (ajoute une touche d'acidité pour équilibrer les saveurs)

• 1 petite échalote finement hachée (pour un goût plus doux et subtil)

• 1 gousse d'ail écrasée (aromatique et légèrement piquante)

• 1 petit morceau de gingembre frais râpé (environ 1 cm)

• 1 feuille de kombu (algue séchée) ou une pincée de dashi en poudre (pour un boost d'umami)

• 1 cuil. à soupe de mirin réduit (facultatif, mais pour plus de concentration de saveur)

• 1 cuil. à café de graines de sésame (optionnel, pour un peu de croquant et de profondeur)

• 1/2 cuil. à café de zeste de citron ou d'orange (optionnel, pour une touche de fraîcheur)

• 1 cuil. à soupe de sirop d'érable ou de sucre de coco (en remplacement partiel du sucre pour une note plus profonde)

• Quelques gouttes d'huile de sésame (optionnel, pour une note de noisette en fin de cuisson)

• 1-2 cuil. à soupe de jus de pomme ou de prune (pour une légère touche fruitée et un équilibre supplémentaire)

Instructions détaillées :

Étape 1 : Préparation des ingrédients

1. Préparer les aromatiques :

   • Émincer finement l'échalote, l'ail et râper le gingembre.

   • Si vous utilisez du kombu, découpez-le en morceaux ou laissez-le en entier pour une infusion douce.

   • Préparez également le zeste de citron ou d'orange si vous choisissez de l'ajouter.

2. Réduire le mirin :

   • Faites réduire légèrement le mirin pour concentrer ses arômes, si vous avez du mirin classique. Cela peut se faire à feu moyen, en chauffant pendant environ 5 à 7 minutes.

Étape 2 : Infusion des saveurs

3. Chauffer la base liquide :

   • Dans une grande casserole à feu moyen-doux, combinez la sauce soja, le mirin, le saké, et le vinaigre de riz. Mélangez bien pour homogénéiser.

4. Ajouter les aromatiques :

   • Ajoutez l'échalote, l'ail, le gingembre, et le kombu (ou le dashi en poudre) dans la casserole. Si vous utilisez des zestes de citron ou d'orange, vous pouvez aussi les ajouter à ce stade pour une légère touche d'agrumes.

5. Infuser :

   • Laissez mijoter doucement pendant environ 10 minutes à feu très doux pour permettre aux arômes de se libérer sans brûler l'ail et le gingembre. Si vous utilisez le kombu, vous pouvez le retirer après cette étape ou le laisser pour une infusion plus longue.

Étape 3 : Ajouter les sucres et ajuster la texture

6. Incorporer les sucres :

   • Ajoutez le sucre de canne (ou le miel) et le sirop d'érable ou de sucre de coco (si vous en utilisez). Remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

7. Réduire la sauce :

   • Continuez à mijoter pendant 15 à 20 minutes pour laisser la sauce réduire légèrement et devenir plus sirupeuse. Vous pouvez tester la consistance de la sauce en en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Elle doit légèrement épaissir, mais ne doit pas devenir trop épaisse.

Étape 4 : Finitions et ajustement des saveurs

8. Goûtez et ajustez :

   • Goûtez la sauce et ajustez-la selon vos préférences :

     • Si elle est trop sucrée, ajoutez un peu plus de vinaigre de riz pour l’acidité.

     • Si elle est trop salée, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de mirin pour adoucir.

     • Si vous voulez plus de profondeur d'umami, un peu plus de dashi ou de kombu peut être ajouté à ce stade.

9. Ajouter des graines de sésame et un peu d'huile de sésame :

   • Si vous souhaitez, ajoutez les graines de sésame et quelques gouttes d'huile de sésame pour une note grillée et un peu de croquant. Vous pouvez également ajouter un peu de sirop d'érable ou de sucre de coco à ce stade si vous préférez une sauce plus douce et riche.

Étape 5 : Finition et stockage

10. Retirer du feu et filtrer (si désiré) :

    • Une fois que la sauce a réduit et que vous êtes satisfait de la saveur, retirez-la du feu. Vous pouvez la filtrer à l'aide d'une passoire fine pour éliminer les morceaux d'ail, de gingembre ou de kombu, ou la laisser telle quelle pour une sauce plus "rustique".

11. Laisser refroidir et conserver :

    • Laissez refroidir la sauce à température ambiante. Une fois refroidie, vous pouvez la stocker dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 semaines.

Applications de la sauce Teriyaki élaborée

• Marinades : Utilisez cette sauce pour mariner du poulet, du porc, du saumon ou des légumes avant la cuisson.

• Grillades et glaçage : Idéale pour glacer des viandes grillées comme des brochettes de poulet, du bœuf, ou du poisson.

• Plats végétariens : Parfait pour le tofu, le tempeh, ou même des légumes rôtis comme l'aubergine, les poivrons ou les carottes.

• Ramen et sushi : Utilisez-la pour napper des bols de ramen, des sushis, ou même pour des plats de nouilles sautées.

Conseils supplémentaires :

• Si vous voulez un goût encore plus complexe, vous pouvez ajouter une petite quantité de miso blanc à la fin de la cuisson, ce qui ajoutera une richesse umami supplémentaire.

• Ne pas trop réduire la sauce : Laissez-la suffisamment liquide pour qu'elle puisse être utilisée facilement comme glaçage ou marinade, mais évitez qu'elle ne devienne trop sirupeuse et collante.

• Ne pas oublier de goûter régulièrement ! Le secret de la sauce teriyaki parfaite réside dans l’équilibre des saveurs sucrées, salées, acides et umami.

Cette version plus complexe et plus riche de la sauce teriyaki apportera une profondeur de goût inégalée et sera idéale pour vos plats de viande, de poisson ou végétariens.