Fiskeboller norvégiennes traditionnelles (boulettes de poisson, recette rurale)

Les fiskeboller sont des boulettes de poisson emblématiques de la cuisine norvégienne. Préparées à base de poisson blanc (comme le cabillaud ou le lieu), d’œufs, de lait et d’un peu de farine, elles faisaient partie du quotidien des familles côtières, surtout dans les zones rurales.

Contrairement aux versions modernes, lisses et uniformisées que l’on trouve en conserve, cette recette maison conserve une texture rustique, parfois légèrement grossière, avec un goût franc de poisson frais.

Traditionnellement, les fiskeboller étaient pochées dans de l’eau ou du lait, puis servies avec des pommes de terre vapeur, des légumes bouillis et, à partir du XXe siècle, une sauce blanche simple. C’est une cuisine modeste, nourrissante et profondément ancrée dans le patrimoine culinaire norvégien.

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

Pour les boulettes :

• 500 g de poisson blanc frais (cabillaud, lieu noir, colin), sans peau ni arêtes

• 1 oignon râpé ou finement haché

• 2 c. à soupe de farine de blé

• 2 œufs

• 150 ml de lait (ou un mélange lait + eau)

• ½ c. à café de sel

• Poivre blanc

• Une pincée de noix de muscade (facultatif)

Pour le pochage :

• 1 litre d’eau salée ou de lait légèrement salé

• 1 feuille de laurier (facultatif)

Préparation

1. Préparer la farce à fiskeboller :

1. Couper le poisson en morceaux.

2. Mixer grossièrement avec l’oignon, les œufs, la farine, le lait, le sel et le poivre.

   • La texture doit rester souple, mais pas liquide. Il peut rester de très petits morceaux de poisson (rustique).

   • Laisser reposer 15 minutes.

2. Former les boulettes :

• Mouillez vos mains ou utilisez deux cuillères pour former des boules ovales ou rondes d’environ 30–40 g.

3. Cuisson dans un liquide frémissant :

1. Porter l’eau salée (ou le lait) à frémissement dans une grande casserole.

2. Ajouter la feuille de laurier si utilisée.

3. Plonger les boulettes sans surcharger, cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et soient fermes.

4. Égoutter à l’écumoire et réserver au chaud.

Sauces au choix

Option 1 : Sauce blanche classique (moderne)

• 30 g de beurre

• 30 g de farine

• 400 ml de lait

• Sel, poivre blanc

• Un filet de jus de citron ou un peu de muscade

• Variante courante : ajouter ½ c. à café de poudre de curry doux dans la sauce

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger. Verser le lait progressivement en fouettant pour obtenir une sauce lisse. Assaisonner. Réchauffer les boulettes dans la sauce quelques minutes avant de servir.

Option 2 : Sauce rustique d’origine (version rurale)

Choisissez une de ces trois méthodes simples :

• Bouillon réduit : après cuisson, faire réduire le liquide de pochage à feu vif 5–10 min pour concentrer les saveurs. Servir les boulettes dans un peu de bouillon avec du pain ou des pommes de terre.

• Lait épaissi : prélever un peu du lait de cuisson et le faire réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère.

• Beurre fondu : simplement faire fondre du bon beurre fermier et le verser sur les fiskeboller chauds.

Accompagnement rural traditionnel

• Pommes de terre vapeur

• Carottes bouillies ou en purée

• Sauce blanche sur les boulettes

• Pain de seigle en tranche (facultatif)

Notes historiques

• Pas de pain rassis dans les fiskeboller norvégiens traditionnels : contrairement à certaines recettes du sud de l’Europe, la liant ici est la farine et les œufs.

• Les fiskeboller étaient souvent faits avec les restes de poisson frais des pêches domestiques, surtout dans les régions côtières.

• La sauce blanche a été adoptée à grande échelle à partir du XXe siècle, mais les générations précédentes servaient parfois les fiskeboller juste avec du bouillon, du beurre fondu ou du lait épaissi.