Fumet de poisson – Recette professionnelle

Ingrédients (pour environ 1 litre de fumet)

• 600 g d'arêtes et parures de poissons maigres
  (sole, turbot, barbue, merlin, saint-pierre, colin, etc.)

• 40 g de beurre

• 50 g de carottes (facultatif)

• 30 g d’échalotes

• 80 g d’oignons

• Parures et pieds de champignons

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

• 1 litre d’eau froide

• 10 cl de vin blanc ou rouge selon utilisation

• Un peu de Noilly Prat

• Pas de sel

Préparation

1. Cocasser et dégorger les parures et arêtes :
   Nettoyez soigneusement les caillots de sang, les ouïes, les yeux, les têtes.

2. Émincer finement les oignons et les échalotes.

3. Découper les carottes en paysanne, si utilisées.

4. Faire suer la garniture aromatique (oignons, échalotes, carottes) dans le beurre sans coloration.

5. Ajouter les arêtes bien égouttées et les faire suer quelques minutes avec la garniture.

6. Mouiller à hauteur des arêtes avec l’eau, le vin et le Noilly Prat.

7. Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons.

8. Porter le fumet à ébullition, puis laisser frémir très doucement pendant 20 à 25 minutes.

9. Écumer fréquemment pendant la cuisson pour éliminer les impuretés.

10. Saler très légèrement en fin de cuisson.

11. Ajouter les grains de poivre en fin de cuisson.