魚のだし – プロのレシピ

材料（約 1 リットル分）

• 600 g の白身魚の骨や頭の部分
  (例：ヒラメ、カレイ、スズキ、カサゴ、タラなど)

• 40 g のバター

• 50 g の人参（オプション）

• 30 g のエシャロット

• 80 g の玉ねぎ

• キノコの残りや軸

• 1 束のハーブ（タイム、ローリエ、パセリ、セロリ）

• 1 リットルの冷水

• 10 cl の白ワインまたは赤ワイン（用途に応じて）

• 少量のノイリ・プラ（Noilly Prat）

• 塩は使用しない

作り方

1. 魚の骨や頭を砕き、血抜きする：
   血の塊、えら、目、頭を丁寧に洗う。

2. 玉ねぎとエシャロットを細かく切る。

3. 人参をペイザンヌ風に切る、使用する場合。

4. バターで香味野菜（玉ねぎ、エシャロット、人参）を色づけずに炒める。

5. 水気を切った魚の骨を加え、香味野菜と一緒に数分炒める。

6. 水、ワイン、ノイリ・プラで骨が浸かるように加える。

7. ハーブの束とキノコの残りを加える。

8. だしを沸騰させ、その後 20～25 分間、弱火で静かに煮る。

9. 調理中に頻繁にアクを取り除く。

10. 調理の最後に軽く塩を加える。

11. 調理の最後に粒胡椒を加える。