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本物のノルマンディソースレシピ：ヒラソウダのスープ、キノコエッセンス、オイスタージュース

本物のノルマンディソースレシピ：ヒラソウダのスープ、キノコエッセンス、オイスタージュース

「ノルマンディ風」ソースと本物のノルマンディソース

「ノルマンディ風」と呼ばれる料理（例えば、仔牛の骨付き肉）は、ノルマンディ地方の典型的な食材（クリーム、バター、カルヴァドス、キノコなど）を使用していますが、本物のレシピには該当しません。実際、本物のノルマンディソースは、魚介類専用に作られた洗練されたソースで、フランスの高級料理の技法に基づいています。現代のレシピは自由なアレンジであり、「ノルマンディ風」と呼ぶべきです。

本物のノルマンディソース

本物のノルマンディソースは、特にエスコフィエによってフランスのクラシックな伝統で体系化され、魚介料理専用のソースです。特徴は以下の通りです：

ヒラソウダのスープ
オイスタージュース
キノコエッセンス
減量
卵黄とクリームでの結びつけ
バターとフレッシュクリームでの仕上げ

1. ノルマンディソースの初期の痕跡

本物のノルマンディソースが体系化される前から、フランス料理、特にノルマンディ地方では、クリームやバターを使ったソースが一般的でした。したがって、ノルマンディソースは、ノルマンディ地方とフランスの高級料理の古い技法に根ざしています。

クラシックなノルマンディソースのレシピでは、通常、ヒラソウダを使った魚のスープと、地元の食材であるオイスターやフレッシュクリームが使われます。しかし、最初の書かれたレシピは少し曖昧で、他の地域のレシピと混同されることが多いです。

創始書籍と参考文献：

「フランス料理の料理人」（1651年）ラヴァレン：この本はフランス料理を体系化し、高級料理に影響を与えた最初の書籍の一つです。ノルマンディソースに直接言及しているわけではありませんが、ノルマンディソースで見られるクリームベースのソースに重要な基盤を提供しています。ラヴァレンは、ベシャメルソースやヴルーテソースなどの母ソースの基本を確立し、これらはノルマンディソースを含む多くのソースの基盤となっています。
「クラシックキッチン」（1833年）アントワーヌ・カレーム：アントワーヌ・カレームは、フランスの王室シェフであり、美食家としても有名な人物で、フランス料理の歴史において重要な役割を果たしました。彼の著書には、ノルマンディソースについては特に触れていませんが、彼が発展させた魚のスープを使ったクリームソース技術がノルマンディソースに引き継がれています。
「料理ガイド」（1903年）オーギュスト・エスコフィエ：エスコフィエは、現代料理の父として知られる著名なシェフで、この書籍で伝統的なソースのレシピ、特にクリームベースのソースを体系化しました。彼の提案する魚のソースのいくつかは、ノルマンディソースの直接的な先祖となっています。

ノルマンディソースの国際的影響と遺産

カレーム、エスコフィエ、ボキューズ、ギレアールといった著名なシェフたちによって、ノルマンディソースはフランス料理の枠を越えて、国際的な高級料理に広まりました。ノルマンディ地方の象徴的な食材であるフレッシュクリーム、魚のスープ、キノコエッセンス、オイスタージュースを巧妙に組み合わせることで、陸と海の風味を絶妙に融合させています。このユニークな調和がノルマンディソースに洗練された特徴を与え、他の魚介系ソースとは一線を画しています。ノルマンディソースは、ノルマンディ地方の料理遺産の真髄を象徴し、フランス料理の伝統に深く根ざしながらも、革新と優雅さを体現しています。

材料：

400mlのヒラソウダのスープ（ヒラソウダの頭と骨を使って作る、または清湯の魚スープ）
50mlのキノコエッセンス（パリ産のキノコやポルチーニの濃縮エキス）
50mlのオイスタージュース（生牡蠣から抽出するか、手作り）
30gのバター（ルー用）
30gの小麦粉（ルー用）
2つの卵黄
150–200mlの厚いフレッシュクリーム
塩と白胡椒
冷たいバター（仕上げ用）

作り方：

ヒラソウダのスープの準備
- 低温でルーを作り、ほんのり黄金色になるまで加熱します（焦げないように注意）。
- ヒラソウダのスープを少しずつ加えながら、ダマにならないように常にかき混ぜます。約10分間、混合物が軽くとろみを帯びるまで加熱します。
キノコエッセンスとオイスタージュースを加える
- キノコエッセンスとオイスタージュースをスープに加えます。
卵黄とクリームで結びつける
- 卵黄とフレッシュクリームを混ぜます。
- スープを少しずつ加え、卵黄の温度を調整して凝固しないようにします。その後、卵黄とクリームの混合物をスープに加え、常にかき混ぜます。
風味を凝縮させる
- 弱火で煮続け、時折かき混ぜながら、ソースがとろりとした質感になるまで加熱します。卵黄が凝固しないように、決してソースを沸騰させないように注意します。
クリームとバターで仕上げる
- 最後に冷たいバター（30g）を加えて、ソースに艶と滑らかさを与えます。必要に応じてクリームを加えて、ソースの濃度を調整します。
味を整える
- 塩と白胡椒で味を整えます。