Receta de la Verdadera Salsa Normanda: Velouté de Fumet de Lenguado, Esencia de Champiñón y Jugo de Ostra

Salsa « al estilo normando » y la receta auténtica de la salsa normanda

Los platos denominados « al estilo normando », como la chuleta de ternera, utilizan ingredientes típicos de Normandía (nata, mantequilla, calvados, champiñones), pero no corresponden a una receta auténtica. En realidad, la verdadera salsa normanda es una preparación refinada, exclusivamente dedicada a los pescados y mariscos, y se basa en las técnicas clásicas de la alta cocina francesa. Las recetas modernas, por su parte, son adaptaciones libres, que deberían llamarse más bien « al estilo normando ».

La verdadera salsa normanda

La verdadera salsa normanda, codificada en la tradición clásica, especialmente por Escoffier, es una salsa para pescados y mariscos. Se basa en:

• Un velouté de fumet de lenguado,

• Jugo de ostra,

• Esencia de champiñón,

• Una reducción,

• Una ligazón con yemas de huevo y nata,

• Un acabado con mantequilla y nata fresca.

1. Los primeros rastros de la salsa normanda

Antes de la creación de una salsa normanda codificada, las salsas a base de nata y mantequilla ya eran comunes en la cocina francesa, y más específicamente en Normandía. Por lo tanto, la salsa normanda tiene sus raíces en estas técnicas antiguas de la cocina normanda y de la alta cocina francesa.

La receta clásica de la salsa normanda hace uso de un fumet de pescado, preparado generalmente a partir de lenguado, así como de productos locales como las ostras y la nata fresca. Sin embargo, las primeras recetas escritas son algo imprecisas y a menudo se mezclan con otras recetas regionales.

Fuentes y libros fundacionales:

• "Le Cuisinier François" (1651) de La Varenne: Este libro es uno de los primeros en codificar la cocina francesa y en influir en la alta cocina. Aunque no hace referencia directa a la salsa normanda, establece una base importante para las salsas a base de nata, que se encuentran en la salsa normanda. La Varenne define las bases de las salsas madres, como la salsa bechamel o la salsa velouté, que son fundamentales en muchas salsas, incluida la salsa normanda.

• "La Cuisine Classique" (1833) de Antonin Carême: Antonin Carême, chef real y gastrónomo de renombre, es una figura clave en la historia de la cocina francesa. Aunque su obra no menciona específicamente la salsa normanda, presenta técnicas de salsa similares, como las salsas a base de nata y las ligaduras con fumet de pescado, que él desarrolló ampliamente.

• "Le Guide Culinaire" (1903) de Auguste Escoffier: Este chef célebre, a menudo considerado el padre de la cocina moderna, codifica en este libro las recetas de salsas tradicionales, incluidas las salsas cremosas. Propone salsas a base de pescado, algunas de las cuales son ancestros directos de la salsa normanda.

La influencia internacional y el legado de la salsa normanda

Gracias a chefs de renombre como Carême, Escoffier, Bocuse y Guérard, la salsa normanda ha cruzado las fronteras de la cocina francesa para imponerse en las grandes cocinas internacionales. Al mezclar ingredientes emblemáticos de Normandía, como la nata fresca, el fumet de pescado, la esencia de champiñón y el jugo de ostra, combina armoniosamente los sabores de la tierra y el mar. Esta unión única le otorga un carácter refinado, distinguiéndola de otras salsas a base de pescado. Verdadero símbolo del legado culinario normando, la salsa normanda sigue profundamente arraigada en la tradición gastronómica francesa, mientras encarna la innovación y la elegancia.

Ingredientes:

• 400 ml de fumet de lenguado (preparado con cabezas y espinas de lenguado o un fumet de pescado claro)

• 50 ml de esencia de champiñón (extracto concentrado de champiñones de París o ceps)

• 50 ml de jugo de ostra (recogido de las ostras o hecho en casa)

• 30 g de mantequilla (para hacer el roux)

• 30 g de harina (para el roux)

• 2 yemas de huevo

• 150–200 ml de nata fresca espesa

• Sal y pimienta blanca

• Mantequilla fría (para montar la salsa al final)

Preparación:

1. Preparación del velouté de fumet de lenguado

   • Hacer el roux a fuego lento hasta que tome un color ligeramente dorado (no demasiado para evitar el sabor a "quemado").

   • Agregar poco a poco el fumet de lenguado caliente, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que la mezcla espese ligeramente.

2. Agregar la esencia de champiñón y el jugo de ostra

   • Añadir la esencia de champiñón y el jugo de ostra al velouté.

3. Ligar con las yemas de huevo y la nata

   • Batir las yemas de huevo con la nata fresca espesa.

   • Agregar lentamente, batiendo, un poco de la preparación caliente (velouté) para templar las yemas y evitar que se coagulen. Luego, verter suavemente la mezcla de yemas y nata en la cazuela con el velouté, removiendo constantemente.

4. Reducir para concentrar los sabores

   • Dejar cocer a fuego lento, removiendo regularmente, hasta que la salsa adquiera una textura napante. Asegúrese de no hervir la salsa para evitar que las yemas se coagulen.

5. Montar con la nata y la mantequilla

   • Al final de la cocción, agregar un poco de mantequilla fría (30 g) para dar brillo y suavidad a la salsa. También se puede añadir más nata (si es necesario) en este momento para ajustar la textura si se desea una salsa más cremosa.

6. Sazonar

   • Probar y corregir el sazón con sal y pimienta blanca al gusto.

Uso:

Este velouté de fumet de lenguado es perfecto para acompañar platos de mariscos o pescados como el lenguado, el rodaballo o incluso la langosta. Es una salsa refinada y suave, ideal para ocasiones especiales.