Recept på den äkta Normandiska Såsen: Velouté med Sola-Fumet, Svampessens och Ostronsaft

"À la normande"-sås och den äkta receptet på normandisk sås

Rätter som kallas "à la normande", såsom kalvkotlett, använder typiska ingredienser från Normandie (grädde, smör, calvados, svamp), men de motsvarar inte ett autentiskt recept. I verkligheten är den äkta normandiska såsen en raffinerad beredning, exklusivt dedikerad till fisk och skaldjur, och bygger på klassiska tekniker från det franska haute cuisine. Moderna recept, däremot, är fria anpassningar som snarare borde kallas "à la normande".

Den äkta normandiska såsen

Den äkta normandiska såsen, kodifierad i den klassiska traditionen, särskilt av Escoffier, är en sås för fisk och skaldjur. Den består av:

• En velouté med sola-fumet,

• Ostronsaft,

• Svampessens,

• En reduktion,

• En bindning med äggulor och grädde,

• En avslutning med smör och gräddfil.

1. De första spåren av den normandiska såsen

Redan innan skapandet av en kodifierad normandisk sås, var såser baserade på grädde och smör redan vanliga i det franska köket, och mer specifikt i Normandie. Därför har den normandiska såsen sina rötter i dessa gamla tekniker från normandisk och fransk haute cuisine.

Den klassiska receptet på normandisk sås använder en fiskfumet, ofta gjord på sole, samt lokala produkter som ostron och gräddfil. De första skrivna recepten är dock något oklara och blandas ofta med andra regionala recept.

Källor och grundläggande böcker:

• "Le Cuisinier François" (1651) av La Varenne: Denna bok är en av de första som kodifierade det franska köket och påverkade haute cuisine. Även om den inte direkt nämner normandisk sås, ger den en viktig grund för gräddsåser, som återfinns i den normandiska såsen. La Varenne beskriver baserna för modersåser som béchamel och velouté, vilka är grunden för många såser, inklusive normandisk sås.

• "La Cuisine Classique" (1833) av Antonin Carême: Antonin Carême, en känd kunglig kock och gastronom, är en nyckelfigur i fransk matlagning. Även om hans verk inte specifikt nämner normandisk sås, presenterar han tekniker för såser som är normen i haute cuisine, som gräddsåser och bindningar baserade på fiskfumet.

• "Le Guide Culinaire" (1903) av Auguste Escoffier: Den berömda kocken, ofta kallad den moderna matlagningens far, kodifierade i denna bok recepten på traditionella såser, inklusive gräddsåser. Han föreslår fiskbaserade såser, varav några är direkta förfäder till normandisk sås.

Den internationella påverkan och arvet från normandisk sås

Tack vare berömda kockar som Carême, Escoffier, Bocuse och Guérard har normandisk sås passerat gränserna för det franska köket och etablerat sig i internationella kök. Genom att kombinera emblematiska ingredienser från Normandie, såsom gräddfil, fiskfumet, svampessens och ostronsaft, harmoniserar den smaker från både land och hav. Denna unika kombination ger såsen en raffinerad karaktär och särskiljer den från andra fiskbaserade såser. Den normandiska såsen är ett verkligt symbol för den normandiska kulinariska arvet och förblir djupt rotad i den franska gastronomiska traditionen, samtidigt som den representerar innovation och elegans.

Ingredienser:

• 400 ml sole-fumet (gjord på solehuvuden och -ben eller en klar fiskfumet)

• 50 ml svampessens (koncentrerad extrakt från champinjoner eller porcini)

• 50 ml ostronsaft (från ostron eller hemgjord)

• 30 g smör (för att göra roux)

• 30 g mjöl (för roux)

• 2 äggulor

• 150–200 ml gräddfil

• Salt och vitpeppar

• Kallt smör (för att montera såsen i slutet)

Tillagning:

1. Förbered velouté med sole-fumet:

   • Gör roux på låg värme tills den får en lätt gyllene färg (inte för mycket, för att undvika en "bränd" smak).

   • Tillsätt långsamt den varma sole-fumet medan du vispar konstant för att undvika klumpar. Låt det sjuda försiktigt i ca 10 minuter tills blandningen börjar tjockna något.

2. Tillsätt svampessens och ostronsaft:

   • Tillsätt svampessens och ostronsaft till veloutén.

3. Binda med äggulor och grädde:

   • Vispa äggulorna med gräddfilen.

   • Tillsätt långsamt lite av den varma blandningen (velouté) till äggulorna för att temperera dem och förhindra att de koagulerar. Häll sedan långsamt blandningen av äggulor och grädde i grytan med velouté medan du rör konstant.

4. Reducera för att koncentrera smakerna:

   • Låt det sjuda på låg värme medan du rör regelbundet tills såsen får en täckande konsistens. Se till att inte koka såsen för att undvika att äggulorna koagulerar.

5. Montera med grädde och smör:

   • Mot slutet av tillagningen tillsätt lite kallt smör (30 g) för att ge såsen glans och krämighet. Om såsen är för tjock kan du justera konsistensen genom att tillsätta mer grädde.

6. Krydda:

   • Smaka av och justera kryddningen med salt och vitpeppar efter smak.

Användning:

Denna velouté med sole-fumet är perfekt för att komplettera skaldjursrätter eller fiskrätter som sole, turbot eller till och med hummer. Det är en raffinerad och krämig sås, idealisk för speciella tillfällen.