Recept van de Ware Normandische Saus: Velouté met Solefumet, Paddestoelenextract en Oestersap

"Normandische stijl" saus en het echte recept van de Normandische saus

Gerechten die "à la Normande" worden genoemd, zoals het côte de veau, maken gebruik van typische ingrediënten uit Normandië (room, boter, calvados, paddenstoelen), maar komen niet overeen met een authentiek recept. In werkelijkheid is de echte Normandische saus een verfijnde bereiding, die uitsluitend bedoeld is voor vis en zeevruchten en steunt op de klassieke technieken van de Franse haute cuisine. Moderne recepten zijn daarentegen vrije aanpassingen, die beter "à la façon Normande" genoemd zouden moeten worden.

De ware Normandische saus

De ware Normandische saus, gecodificeerd in de klassieke traditie, met name door Escoffier, is een saus voor vis en zeevruchten. Het bestaat uit:

• Een velouté met solefumet,

• Oestersap,

• Paddestoelenextract,

• Een reductie,

• Een binding met eidooiers en room,

• Een afwerking met boter en verse room.

1. De eerste sporen van de Normandische saus

Zelfs vóór de creatie van een gecodificeerde Normandische saus, waren sauzen op basis van room en boter al gebruikelijk in de Franse keuken, en meer specifiek in Normandië. De Normandische saus heeft dus zijn wortels in deze oude technieken van de Normandische en Franse haute cuisine.

Het klassieke recept voor de Normandische saus maakt gebruik van visfumet, vaak bereid van sole, evenals lokale producten zoals oesters en verse room. De eerste geschreven recepten zijn echter wat vaag en vaak vermengd met andere regionale recepten.

Bronnen en oprichters van boeken:

• "Le Cuisinier François" (1651) van La Varenne: Dit boek is een van de eerste die de Franse keuken gecodificeerd heeft en invloed heeft gehad op de haute cuisine. Hoewel het niet direct naar de Normandische saus verwijst, legt het een belangrijke basis voor roomsausen, die we terugvinden in de Normandische saus. La Varenne legt de basis van de moeder sauzen zoals de béchamel en velouté, die de fundamenten vormen voor vele sauzen, inclusief de Normandische saus.

• "La Cuisine Classique" (1833) van Antonin Carême: Antonin Carême, een beroemde koninklijke chef en gastronoom, is een sleutelpersoon in de geschiedenis van de Franse keuken. Hoewel zijn werk de Normandische saus niet specifiek noemt, presenteert hij technieken voor sauzen die vergelijkbaar zijn met de norm in de haute cuisine, zoals roomsausen en verbindingen op basis van visfumet.

• "Le Guide Culinaire" (1903) van Auguste Escoffier: Deze beroemde chef, vaak beschouwd als de vader van de moderne keuken, codificeerde in dit boek de recepten voor traditionele sauzen, waaronder romige sauzen. Hij stelde sauzen voor op basis van vis, waarvan sommige directe voorouders zijn van de Normandische saus.

De internationale invloed en het erfgoed van de Normandische saus

Dankzij beroemde chefs zoals Carême, Escoffier, Bocuse en Guérard, heeft de Normandische saus de grenzen van de Franse keuken overschreden en zich bewezen in de internationale haute cuisine. Door emblematische ingrediënten uit Normandië, zoals verse room, visfumet, paddestoelenextract en oestersap te combineren, mengt het de smaken van land en zee op een harmonieuze manier. Deze unieke combinatie geeft het een verfijnd karakter, waardoor het zich onderscheidt van andere vis gebaseerde sauzen. De Normandische saus is een waar symbool van het culinaire erfgoed van Normandië en blijft diep geworteld in de Franse gastronomische traditie, terwijl het innovatie en elegantie belichaamt.

Ingrediënten:

• 400 ml solefumet (gemaakt van solekoppen en -graten, of heldere visfumet)

• 50 ml paddestoelenextract (geconcentreerd extract van champignons of porcini)

• 50 ml oestersap (uit oesters gehaald of zelfgemaakt)

• 30 g boter (voor de roux)

• 30 g bloem (voor de roux)

• 2 eidooiers

• 150-200 ml dikke verse room

• Zout en witte peper

• Koude boter (om de saus aan het einde op te monteren)

Bereidingswijze:

1. Bereiding van de solevelouté:

   • Maak de roux op laag vuur tot het een licht gouden kleur krijgt (niet te donker om te voorkomen dat het een "verbrande" smaak krijgt).

   • Voeg geleidelijk de warme solefumet toe en blijf constant roeren om klontjes te voorkomen. Laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken totdat het mengsel een lichte dikte krijgt.

2. Voeg paddestoelenextract en oestersap toe:

   • Voeg het paddestoelenextract en oestersap toe aan de velouté.

3. Bind de saus met eidooiers en room:

   • Klop de eidooiers met de dikke verse room.

   • Voeg langzaam, terwijl je klopt, een beetje van het warme mengsel (de velouté) toe om de eidooiers te temperen en te voorkomen dat ze gaan stollen. Voeg daarna het mengsel van eidooiers en room langzaam toe aan de pan met velouté, en blijf constant roeren.

4. Laat de saus inkoken om de smaken te concentreren:

   • Laat het op laag vuur koken en blijf regelmatig roeren totdat de saus een fluweelachtige textuur krijgt. Let erop dat de saus niet kookt, anders kunnen de eidooiers gaan stollen.

5. Monteren met room en boter:

   • Aan het einde van de bereiding voeg je wat koude boter (30 g) toe om de saus glans en romigheid te geven. Indien nodig kun je hier ook wat room toevoegen om de textuur aan te passen, mocht je de saus nog romiger willen maken.

6. Breng op smaak:

   • Proef de saus en breng op smaak met zout en witte peper.

Gebruik:

Deze solevelouté is perfect voor het begeleiden van zeevrucht- of visgerechten zoals sole, tarbot of zelfs kreeft. Het is een verfijnde en romige saus, ideaal voor speciale gelegenheden.