Przepis na prawdziwy sos normandzki: Velouté z bulionem z sola, esencją grzybów i sokiem z ostryg

Sos "à la normande" i prawdziwy przepis na sos normandzki

Potrawy określane mianem „à la normande”, takie jak kotlet cielęcy, wykorzystują charakterystyczne składniki Normandii (śmietanę, masło, calvados, grzyby), ale nie odpowiadają prawdziwemu przepisowi. W rzeczywistości prawdziwy sos normandzki to wyrafinowana przygotowanie, dedykowane wyłącznie rybom i owocom morza, oparte na klasycznych technikach francuskiej haute cuisine. Nowoczesne przepisy, z kolei, to swobodne adaptacje, które powinny być raczej nazywane „sposób normandzki”.

Prawdziwy sos normandzki

Prawdziwy sos normandzki, skodyfikowany w tradycji klasycznej, zwłaszcza przez Escoffiera, to sos przeznaczony do ryb i owoców morza. Składa się z:

• Velouté z bulionem z sola,

• Sok z ostryg,

• Esencja grzybów,

• Redukcja,

• Połączenie z żółtkami jaj i śmietaną,

• Zakończenie masłem i śmietaną.

1. Pierwsze ślady sosu normandzkiego

Zanim powstał skodyfikowany przepis na sos normandzki, sosy na bazie śmietany i masła były już powszechne w kuchni francuskiej, a szczególnie w Normandii. Sos normandzki ma więc swoje korzenie w tych starodawnych technikach kuchni normandzkiej i francuskiej haute cuisine.

Klasyczny przepis na sos normandzki wykorzystuje bulion rybny, najczęściej przygotowywany z soli, oraz lokalne produkty, takie jak ostrygi i śmietanę. Niemniej jednak pierwsze zapisane przepisy są dość niejasne i często mieszają się z innymi regionalnymi przepisami.

Źródła i książki założycielskie:

• „Le Cuisinier François” (1651) La Varenne: Ta książka jest jedną z pierwszych, która skodyfikowała kuchnię francuską i miała wpływ na haute cuisine. Choć nie odnosi się bezpośrednio do sosu normandzkiego, stanowi ważną podstawę dla sosów na bazie śmietany, które pojawiają się w sosie normandzkim. La Varenne określa podstawy sosów matczynych, takich jak sos béchamel czy velouté, które stanowią fundament wielu sosów, w tym sosu normandzkiego.

• „La Cuisine Classique” (1833) Antonin Carême: Antonin Carême, znany królewski kucharz i gastronom, jest kluczową postacią w historii kuchni francuskiej. Chociaż jego praca nie wspomina bezpośrednio o sosie normandzkim, prezentuje techniki sosów podobnych do tych w haute cuisine, takie jak sosy na bazie śmietany i połączenia na bazie bulionu rybnego.

• „Le Guide Culinaire” (1903) Auguste Escoffier: Ten słynny kucharz, często uznawany za ojca współczesnej kuchni, skodyfikował w tej książce przepisy na tradycyjne sosy, w tym sosy śmietanowe. Proponuje sosy na bazie ryb, z których niektóre są bezpośrednimi przodkami sosu normandzkiego.

Międzynarodowy wpływ i dziedzictwo sosu normandzkiego

Dzięki takim znanym kucharzom jak Carême, Escoffier, Bocuse i Guérard, sos normandzki przekroczył granice kuchni francuskiej, zdobywając popularność w międzynarodowej gastronomii. Łącząc charakterystyczne składniki Normandii, takie jak śmietana, bulion rybny, esencja grzybów i sok z ostryg, sos harmonijnie łączy smaki ziemi i morza. Ta unikalna kombinacja nadaje mu wyrafinowany charakter, wyróżniając go spośród innych sosów na bazie ryb. Prawdziwy symbol dziedzictwa kulinarnego Normandii, sos normandzki pozostaje głęboko zakorzeniony w francuskiej tradycji gastronomicznej, jednocześnie wcielając innowację i elegancję.

Składniki:

• 400 ml bulionu z soli (przygotowanego z głów i ości soli, lub przezroczystego bulionu rybnego)

• 50 ml esencji grzybów (skondensowany ekstrakt z pieczarek lub borowików)

• 50 ml soku z ostryg (zebrany z ostryg lub przygotowany w domu)

• 30 g masła (do zrobienia roux)

• 30 g mąki (do roux)

• 2 żółtka jaj

• 150–200 ml śmietany

• Sól i biały pieprz

• Zimne masło (do zakończenia sosu)

Przygotowanie:

1. Przygotowanie velouté z bulionem z soli:

   • Zrób roux na małym ogniu, aż nabierze lekko złotego koloru (nie za długo, aby nie uzyskać smaku "spalonego").

   • Powoli dodawaj gorący bulion z soli, cały czas mieszając, aby uniknąć grudek. Gotuj powoli przez około 10 minut, aż mieszanka lekko zgęstnieje.

2. Dodanie esencji grzybów i soku z ostryg:

   • Dodaj esencję grzybów i sok z ostryg do velouté.

3. Połączenie z żółtkami jaj i śmietaną:

   • Ubij żółtka jaj z śmietaną.

   • Powoli, cały czas mieszając, dodawaj trochę gorącej mieszanki (velouté) do żółtek, aby je zahartować i zapobiec ścięciu. Następnie powoli wlej mieszankę żółtek i śmietany do garnka z velouté, ciągle mieszając.

4. Redukcja, aby skoncentrować smaki:

   • Gotuj na małym ogniu, mieszając regularnie, aż sos uzyska konsystencję, która będzie oblewać łyżkę. Uważaj, aby nie zagotować sosu, ponieważ może to spowodować ścięcie żółtek.

5. Dodanie śmietany i masła:

   • Na koniec gotowania dodaj zimne masło (30 g), aby nadać sosowi połysk i kremowość. W razie potrzeby możesz dodać śmietanę, aby dostosować konsystencję, jeśli chcesz uzyskać bardziej kremowy sos.

6. Przyprawienie:

   • Spróbuj sosu i dopraw solą oraz białym pieprzem według własnych upodobań.

Zastosowanie:

Ten velouté z bulionem z soli doskonale pasuje do dań z owoców morza lub ryb, takich jak sola, turbot czy homar. To wyrafinowany i kremowy sos, idealny na specjalne okazje.