Historyczny przepis inspirowany epoką Napoleona
Kurczak po marengo (oryginalna, improwizowana wersja z 14 czerwca 1800)

Kontekst historyczny

14 czerwca 1800 roku, po bitwie pod Marengo, Napoleon wraz ze swoją armią znalazł się na obszarze wiejskim we Włoszech. Kucharz Dunand, bez zapasów i wyszukanych składników, musiał szybko przygotować pożywny posiłek, korzystając z produktów dostępnych na pobliskich gospodarstwach.

Podstawowe zasady

• Proste i rustykalne danie, przygotowane z niewielu świeżych, lokalnych składników.

• Brak bulionów, masła czy wina (produkty te były rzadkie lub niedostępne na miejscu).

• Nacisk na szybkie gotowanie, wyraźny smak i żywy kolor (głównie dzięki świeżym pomidorom).

• Dodatki i akcesoria pochodziły z lokalnego terroir.

Składniki

• 1 cały kurczak, pokrojony na kawałki

• Oliwa z oliwek lub inny dostępny lokalnie tłuszcz do smażenia

• 2-3 świeże pomidory, sparzone, obrane i posiekane – nadają świeżość i kwasowość

• 1-2 ząbki czosnku, drobno posiekane lub zmiażdżone – dla podkreślenia smaku sosu

• 8-12 żywych raków rzecznych, jeśli to możliwe (lub ugotowanych) – dodają morskiego i wyrafinowanego akcentu

• 4 jajka sadzone (czasami gotowane w koszulce) – wzbogacają danie i zaskakują gości

• 4-6 grzanek z chleba, smażonych na oleju – dla chrupkości

• Sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Brak składników

• Brak wina lub innego alkoholu

• Brak grzybów (pojawiły się dopiero w XIX-wiecznych wersjach)

• Brak bulionów, złożonych wywarów lub dodatkowych przypraw

Przygotowanie (zgodnie z tradycjami ustnymi i dawnymi opisami)

1. Podsmażanie kurczaka
Na dużej patelni lub w garnku rozgrzać oliwę z oliwek i szybko podsmażyć kawałki kurczaka na złoty kolor. Doprawić umiarkowanie solą i pieprzem.

2. Dodanie pomidorów i czosnku
Dodać obrane i pokrojone pomidory oraz zmiażdżony czosnek. Wymieszać, aby kurczak pokrył się sosem. Gotować na małym ogniu, aż sos się zredukuje, a mięso dojdzie do miękkości w aromatycznym sosie.

3. Gotowanie raków
Jeśli są żywe, szybko ugotować raki w osolonej, wrzącej wodzie, następnie dodać je do sosu pod koniec gotowania kurczaka. Jeśli są ugotowane, delikatnie wmieszać, aby nasiąknęły smakami.

4. Jajka sadzone
Usmażyć jajka oddzielnie na odrobinie oliwy tak, aby białka były ścięte, a żółtka płynne.

5. Smażone grzanki
W małej patelni smażyć kromki lub kostki chleba na oleju, aż będą złociste i chrupiące. Odsączyć na papierze kuchennym.

Podanie

• Ułożyć kawałki kurczaka polane sosem pomidorowo-czosnkowym na półmisku.

• Rozłożyć raki wokół lub na kurczaku.

• Ułożyć chrupiące grzanki dookoła, by dodać tekstury i kontrastu.

• Położyć jajka sadzone na wierzchu lub obok – według tradycji lub preferencji estetycznych.

Danie podaje się gorące, świeże, kolorowe i rustykalne, z połączeniem delikatności kurczaka, chrupkości grzanek, miękkości jajek i morskiego smaku raków.

Uwagi historyczne i kulturowe

• Przepis powstał w warunkach wojennych, improwizacji i ograniczeń, co tłumaczy jego prostotę i brak drogich składników.

• Jajka sadzone i raki, choć zaskakujące w daniu z drobiu, są potwierdzone w przekazach ustnych i pierwszych opisach, świadcząc o kreatywności kucharza.

• Podobno sam Napoleon tak bardzo cenił to danie, że zakazał zmieniać jego skład, co podkreśla jego historyczne i symboliczne znaczenie.

• W XIX wieku przepis został wzbogacony o grzyby, wino i buliony, ale wersja oryginalna pozostaje prosta i wierna swemu wiejskiemu charakterowi.

Ewolucja do przepisu ustandaryzowanego

Vitello alla Marengo (cielęcina po marengo) bezpośrednio wywodzi się z popularnego kurczaka po marengo. To rustykalne danie z pomidorami, grzybami, grzankami i rakami stanowiło bazę dla wersji z innymi szlachetnymi mięsami, takimi jak cielęcina, kura czy bażant. Dania te wykorzystują charakterystyczną „garniturę po marengo” – bogaty sos pomidorowy z grzybami, grzankami, czasem jajkami i rakami, które dodają smaku i elegancji.

Upowszechnione w XIX wieku przez szefów kuchni takich jak Urbain Dubois i Émile Bernard, dania te stały się klasykami francuskiej kuchni wykwintnej, często serwowanej na bankietach i uroczystych kolacjach.

Składniki często ujęte w XIX-wiecznych wersjach

• Kurczak w kawałkach, smażony lub duszony

• Świeże lub posiekane pomidory

• Pieczarki (Champignons de Paris)

• Raki (całe lub obrane)

• Czosnek (w małej ilości)

• Białe wino lub Madeira (czasem używane)

• Grzanki smażone na oleju (często jako otoczka dania)

• Jajka sadzone (obecne w legendarnych wersjach, często pomijane w oficjalnych przepisach)

W książce La Cuisine classique – Urbain Dubois & Émile Bernard (1856)

W La Cuisine classique „Kurczak po marengo” jest wspomniany, lecz nie przedstawiony jako pełny przepis. Pojawia się w rozdziałach dotyczących drobiu smażonego lub duszonego po prowansalsku czy w sosie pomidorowym, a także wśród garnitur „po marengo” lub „finansowych”.

Autorzy opisują również dania „po marengo” z innym mięsem (cielęcina, kura), sugerując, że garnitura marengo jest ujęta jako:
pomidorowa baza z grzybami, grzankami, czasem jajkami i rakami.

Vitello Marengo to późniejsza adaptacja oryginalnego dania z kurczaka, mająca na celu urozmaicenie dań bankietowych.

Podsumowanie

Kurczak po marengo został sformalizowany w XIX wieku przez kucharzy takich jak Carême, Gouffé i Escoffier, którzy ustalili jego podstawowe elementy, czasem eliminując elementy folklorystyczne, jak jajka sadzone.

Urbain Dubois i Émile Bernard podchodzili do tego dania bardziej gastronomicznie, włączając je często w bardziej wyrafinowane potrawy, podawane czasem w vol-au-vent lub timbale.