Ricetta storica di ispirazione napoleonica

Pollo alla Marengo (versione originaria improvvisata, 14 giugno 1800)

Contesto storico

Il 14 giugno 1800, dopo la battaglia di Marengo, Napoleone e il suo esercito si trovano in una zona rurale del nord Italia. Il cuoco Dunand, privo di provviste e ingredienti sofisticati, deve improvvisare un pasto rapido e nutriente con ciò che trova nelle fattorie circostanti.

Principi fondamentali

• Piatto rustico e semplice, realizzato con pochi ingredienti freschi e locali.

• Assenza di fondi di cucina, burro o vino (prodotti rari o indisponibili sul posto).

• Enfasi sulla cottura rapida, sul sapore deciso e sui colori vivaci (grazie soprattutto ai pomodori freschi).

• Guarnizioni e contorni provenienti dal territorio locale.

Ingredienti

• 1 pollo intero, tagliato a pezzi

• Olio d’oliva o altro grasso locale disponibile per la cottura

• 2 o 3 pomodori freschi, sbollentati e pelati, poi tritati grossolanamente (per freschezza e acidità)

• 1 o 2 spicchi d’aglio, finemente tritati o schiacciati

• 8–12 gamberi di fiume vivi se possibile, altrimenti già cotti – per un tocco marino e raffinato

• 4 uova, cotte al tegamino (oppure in camicia secondo la tradizione orale)

• 4–6 crostini di pane, fritti in olio per dare croccantezza

• Sale e pepe macinati al momento, secondo il gusto

Ingredienti assenti

• Nessun vino o altro alcol

• Nessun fungo (introdotti successivamente nelle codificazioni del XIX secolo)

• Nessun fondo, brodo complesso o aromi supplementari

Preparazione (secondo le tradizioni orali e le antiche descrizioni)

1. Rosolare il pollo
   In una grande padella o casseruola con olio d’oliva ben caldo, rosolare energicamente i pezzi di pollo fino a ottenere una bella doratura. Salare e pepare con moderazione.

2. Aggiungere pomodori e aglio
   Unire i pomodori pelati e tritati insieme all’aglio. Mescolare bene per avvolgere la carne. Lasciar cuocere a fuoco basso, affinché la salsa si riduca e il pollo finisca di cuocere lentamente nel suo sughetto profumato.

3. Cottura dei gamberi di fiume
   Se vivi, tuffarli in acqua bollente salata per cuocerli rapidamente, poi aggiungerli al pollo quasi a fine cottura. Se già cotti, incorporarli delicatamente affinché assorbano gli aromi.

4. Uova al tegamino
   Cuocere separatamente le uova al tegamino in un po’ d’olio d’oliva, fino a quando l’albume è cotto ma il tuorlo resta morbido.

5. Crostini fritti
   Friggere in una padella piccole fette o cubetti di pane in olio fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente.

Impiattamento e servizio

• Disporre i pezzi di pollo nappati con la salsa al pomodoro e aglio su un piatto da portata.

• Distribuire armoniosamente i gamberi di fiume attorno o sopra il pollo.

• Circondare il piatto con i crostini dorati per dare consistenza e contrasto.

• Adagiare le uova al tegamino direttamente sopra il piatto o a lato, secondo tradizione e presentazione desiderata.

Il piatto si serve caldo, colorato, rustico, con un’armoniosa combinazione di consistenze: tenerezza del pollo, croccantezza del pane, morbidezza dell’uovo e sapore marino dei gamberi.

Osservazioni storiche e culturali

• Questa ricetta nasce da un contesto di guerra, improvvisazione e scarsità, da cui deriva la sua estrema semplicità e l’assenza di ingredienti nobili o costosi.

• Le uova al tegamino e i gamberi, pur sorprendenti in un piatto di pollo, sono attestati nei racconti orali e nelle prime descrizioni, simbolo dell’inventiva del cuoco.

• Napoleone stesso avrebbe apprezzato questo piatto e ne avrebbe vietato ogni modifica, conferendogli valore storico e simbolico.

• Le codificazioni del XIX secolo hanno arricchito la ricetta con funghi, vino e fondi elaborati, ma la versione originale rimane semplice e fedele al suo spirito contadino.

Evoluzione verso una ricetta codificata

Il vitello alla Marengo si ispira direttamente al celebre pollo alla Marengo. Questa ricetta rustica, a base di pomodori, funghi, crostini e gamberi, è stata adattata a carni più nobili come il vitello, la pollastra o il fagiano. Questi piatti mantengono la guarnizione “alla Marengo”, caratterizzata da salsa al pomodoro ricca, funghi, crostini, talvolta uova al tegamino e gamberi, che apportano sapore e raffinatezza.

Nel XIX secolo, cuochi come Urbain Dubois ed Émile Bernard hanno reso questi piatti classici dell’alta cucina francese, spesso serviti durante banchetti e ricevimenti ufficiali.

A partire dal XIX secolo, chef come Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois e Auguste Escoffier riprendono la ricetta del pollo alla Marengo adattandola ai principi dell’haute cuisine. Il piatto evolve da un’improvvisazione rustica a una preparazione strutturata e raffinata.

Ingredienti codificati più comuni dell’epoca

• Pollo a pezzi, saltato o brasato

• Pomodori freschi o pelati

• Funghi coltivati (champignon di Parigi)

• Gamberi (interi o sgusciati)

• Aglio (in piccola quantità)

• Vino bianco o Madeira (talvolta)

• Crostini di pane fritti

• Uova al tegamino (presenti nella versione leggendaria, spesso omesse nelle codificazioni)

In La Cuisine Classique – Urbain Dubois & Émile Bernard (1856)

Nel loro trattato, il "Pollo alla Marengo" è menzionato, ma non presentato come ricetta completa. Viene inserito nelle sezioni dedicate ai volatili saltati o in umido alla provenzale o al pomodoro, e nelle guarnizioni dette "alla Marengo" o "alla finanziaria".

Vengono anche proposti piatti "alla Marengo" per altre carni (vitello, pollastra), suggerendo che la guarnizione Marengo è codificata come:
pomodoro, funghi, crostini, a volte uova e gamberi.

Il Vitello alla Marengo è un adattamento successivo ispirato al pollo originale, destinato ad arricchire il menù dei banchetti borghesi.

Conclusione

Il Pollo alla Marengo viene codificato già nel XIX secolo da chef come Carême, Gouffé ed Escoffier, che ne fissano gli elementi essenziali, talvolta eliminando quelli più folcloristici come l’uovo al tegamino.

Urbain Dubois e Émile Bernard trattano la ricetta in chiave gastronomica, includendola spesso in preparazioni raffinate come vol-au-vent o timbali.