Receta histórica de inspiración napoleónica
Pollo a la Marengo (versión original improvisada, del 14 de junio de 1800)

Contexto histórico
El 14 de junio de 1800, tras la batalla de Marengo, Napoleón y su ejército se encuentran en una región rural de Italia. El cocinero Dunand, sin provisiones ni ingredientes sofisticados, debe componer una comida rápida y nutritiva con los recursos que encuentra en las granjas cercanas.

Principios fundamentales

• Plato rústico y sencillo, elaborado con pocos ingredientes frescos y locales.

• Ausencia de fondos de cocina, mantequilla o vino (productos raros o indisponibles en el lugar).

• Enfoque en la cocción rápida, el sabor franco y el color vivo (gracias sobre todo a los tomates frescos).

• Guarniciones y acompañamientos procedentes del terruño local.

Ingredientes

• 1 pollo entero, cortado en trozos

• Aceite de oliva u otra grasa local disponible para la cocción

• 2 a 3 tomates frescos, pelados en agua hirviendo y triturados, que aportan frescura y acidez

• 1 a 2 dientes de ajo, finamente picados o machacados, para realzar la salsa

• 8 a 12 cangrejos de río vivos si es posible, o ya cocidos – aportan un toque marino y refinado

• 4 huevos, fritos (o a veces escalfados), según la tradición oral, para enriquecer el plato y sorprender al comensal

• 4 a 6 picatostes de pan, fritos en aceite para aportar crocancia

• Sal y pimienta al gusto

Ausencia de ingredientes

• Sin vino ni otro tipo de alcohol

• Sin champiñones (que aparecerán más tarde en las versiones codificadas del siglo XIX)

• Sin fondos, caldos complejos ni aromáticos adicionales

Preparación (según tradiciones orales y descripciones antiguas)

1. Dorar el pollo
   En una sartén grande o cazuela con aceite de oliva caliente, dorar los trozos de pollo hasta obtener un bonito color dorado. Salar y pimentar moderadamente.

2. Añadir los tomates y el ajo
   Incorporar los tomates pelados y triturados junto con el ajo machacado. Mezclar para recubrir bien la carne. Cocinar a fuego lento para que la salsa se reduzca y el pollo termine de cocinarse lentamente en este jugo perfumado.

3. Cocer los cangrejos de río
   Si están vivos, hervirlos en agua salada durante unos minutos y añadirlos a la salsa al final de la cocción del pollo. Si ya están cocidos, incorporarlos delicadamente para que se impregnen de los sabores.

4. Huevos fritos
   Freír los huevos por separado en un poco de aceite de oliva, hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas sigan líquidas.

5. Picatostes fritos
   Freír las rebanadas o cubos de pan en aceite hasta que estén bien dorados y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente.

Emplatado y servicio

• Disponer los trozos de pollo napados con la salsa de tomate y ajo en una fuente.

• Distribuir armónicamente los cangrejos de río alrededor o encima del pollo.

• Rodear el plato con los picatostes dorados para aportar textura y contraste.

• Colocar los huevos fritos directamente sobre el plato o al lado, según la tradición y la presentación deseada.

El plato se sirve caliente, fresco, colorido y rústico, con una armonía de texturas entre la ternura del pollo, el crujiente del pan, la suavidad de los huevos y el sabor marino de los cangrejos.

Observaciones históricas y culturales

• Esta receta nació en un contexto de guerra, improvisación y escasez, lo que explica su extrema simplicidad y la ausencia de ingredientes nobles o costosos.

• Los huevos fritos y los cangrejos de río, aunque sorprendentes en un plato de ave, son elementos atestiguados en los relatos orales y primeras descripciones, simbolizando la inventiva del cocinero.

• Se dice que Napoleón apreció este plato y se opuso a que se modificara su composición en los años siguientes, lo que demuestra su importancia histórica y simbólica.

• Las versiones codificadas del siglo XIX enriquecieron y adaptaron la receta con champiñones, vino y caldos, pero la versión original sigue siendo sencilla, directa y fiel a su espíritu campesino.

Evolución hacia una receta codificada
El Ternera a la Marengo se inspira directamente del célebre Pollo a la Marengo. Esta receta rústica, que mezcla tomates, champiñones, picatostes y cangrejos de río, sirvió de base para varias adaptaciones con otras carnes nobles, especialmente la ternera, pero también la pularda o el faisán. Estos platos retoman la guarnición “a la Marengo”, caracterizada por una salsa de tomate rica, complementada con champiñones, pan frito, a veces huevos fritos y cangrejos, que aportan sabor y refinamiento. Popularizados en el siglo XIX por chefs como Urbain Dubois y Émile Bernard, estos platos se convirtieron en clásicos de la alta cocina francesa, a menudo servidos en banquetes y comidas de gala.

A partir del siglo XIX, chefs como Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois y Auguste Escoffier retomaron la receta del Pollo a la Marengo para adaptarla a los principios de la gran cocina francesa. El plato evolucionó de una improvisación de campaña a una elaboración estructurada y refinada.

Ingredientes frecuentemente codificados en esa época

• Pollo en trozos, salteado o estofado

• Tomates frescos o triturados

• Champiñones de París

• Cangrejos de río (enteros o pelados)

• Ajo (en pequeña cantidad)

• Vino blanco o Madeira (a veces utilizado)

• Picatostes de pan frito (a menudo alrededor del plato)

• Huevos fritos (presentes en la versión legendaria, a menudo omitidos en las versiones codificadas)

En La Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856)
En La Cuisine classique, el "Pollo a la Marengo" se menciona, pero no se presenta como una receta completa. Se integra en las secciones dedicadas a las aves salteadas o estofadas a la provenzal o con tomate, así como en las guarniciones denominadas «a la Marengo» o «a la financiera».

Sus volúmenes también proponen platos "a la Marengo" con otras carnes (ternera, pularda), lo que sugiere que la guarnición Marengo se codifica como:
salsa de tomate, champiñones, picatostes, a veces huevos fritos y cangrejos de río.

La Ternera a la Marengo es una adaptación posterior, inspirada en el plato original de pollo, destinada a variar las carnes y enriquecer los menús burgueses.

Conclusión
El Pollo a la Marengo fue codificado desde el siglo XIX por chefs como Carême, Gouffé y Escoffier, quienes establecieron sus elementos principales, eliminando a veces los aspectos folklóricos como el huevo frito. Urbain Dubois y Émile Bernard lo abordaron de manera más gastronómica, integrándolo a menudo en platos enriquecidos, a veces en vol-au-vent o timbal.