Ιστορική συνταγή εμπνευσμένη από την εποχή του Ναπολέοντα

Κοτόπουλο Μαρένγκο (η πρωτότυπη, αυθόρμητη εκδοχή της 14ης Ιουνίου 1800)

Ιστορικό πλαίσιο

Στις 14 Ιουνίου 1800, μετά τη μάχη του Μαρένγκο, ο Ναπολέων και ο στρατός του βρέθηκαν σε μια αγροτική περιοχή της Ιταλίας. Ο μάγειρας Ντινάντ, χωρίς προμήθειες ή εκλεκτά υλικά, έπρεπε να ετοιμάσει γρήγορο και θρεπτικό γεύμα με ό,τι μπορούσε να βρει στα γύρω αγροκτήματα.

Βασικές αρχές

• Ρουστίκ και απλό πιάτο, με λίγα φρέσκα και τοπικά υλικά.

• Χωρίς ζωμούς, βούτυρο ή κρασί (υλικά σπάνια ή μη διαθέσιμα στην περιοχή).

• Έμφαση στο γρήγορο μαγείρεμα, έντονη γεύση και ζωηρό χρώμα (κυρίως λόγω των φρέσκων ντομάτων).

• Συνοδευτικά και γαρνιτούρες από τοπικά προϊόντα.

Υλικά

• 1 ολόκληρο κοτόπουλο, κομμένο σε μερίδες

• Ελαιόλαδο ή άλλο διαθέσιμο τοπικό λίπος για το μαγείρεμα

• 2-3 φρέσκες ντομάτες, ζεματισμένες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, για φρεσκάδα και οξύτητα

• 1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή λιωμένες, για να δώσουν γεύση στη σάλτσα

• 8-12 ζωντανοί γαρίδες γλυκού νερού (εάν είναι δυνατόν) ή προμαγειρεμένες – προσφέρουν μια θαλασσινή και εκλεπτυσμένη νότα

• 4 αυγά τηγανητά (ή μερικές φορές ποσέ), σύμφωνα με την προφορική παράδοση, για να εμπλουτίσουν το πιάτο και να εκπλήξουν τον καλεσμένο

• 4-6 κρουτόν, τηγανισμένα σε λάδι για τραγανότητα

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση

Απουσία υλικών

• Χωρίς κρασί ή άλλο αλκοόλ

• Χωρίς μανιτάρια (τα οποία εμφανίζονται σε μεταγενέστερους 19ου αιώνα κωδικοποιημένους συνταγές)

• Χωρίς ζωμούς, πολύπλοκους ζωμούς ή επιπλέον αρωματικά

Εκτέλεση (σύμφωνα με προφορικές παραδόσεις και παλαιές περιγραφές)

1. Σοτάρισμα του κοτόπουλου
Σε μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σοτάρουμε δυνατά τα κομμάτια κοτόπουλου μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Αλατοπιπερώνουμε με μέτρο.

2. Προσθήκη ντομάτας και σκόρδου
Προσθέτουμε τις ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες μαζί με το λιωμένο σκόρδο. Ανακατεύουμε να καλυφθεί το κοτόπουλο από τη σάλτσα. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά ώστε η σάλτσα να μειωθεί και το κοτόπουλο να ψηθεί αργά μέσα στο αρωματικό ζουμί.

3. Μαγείρεμα των γαρίδων
Εάν είναι ζωντανές, τις βράζουμε γρήγορα σε αλατισμένο νερό και τις προσθέτουμε στο τέλος στο πιάτο. Αν είναι ήδη μαγειρεμένες, τις ενσωματώνουμε προσεκτικά για να απορροφήσουν τις γεύσεις.

4. Τηγανητά αυγά
Τηγανίζουμε τα αυγά ξεχωριστά σε λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να πήξουν τα ασπράδια ενώ οι κρόκοι παραμένουν ρευστοί.

5. Τηγανητά κρουτόν
Σε μικρό τηγάνι τηγανίζουμε φέτες ή κύβους ψωμιού σε λάδι μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Σερβίρισμα

• Τοποθετούμε τα κομμάτια κοτόπουλου με τη σάλτσα ντομάτας και σκόρδου σε πιατέλα.

• Ταγανίζουμε τις γαρίδες γύρω ή πάνω από το κοτόπουλο.

• Τοποθετούμε τα τραγανά κρουτόν γύρω για υφή και αντίθεση.

• Βάζουμε τα τηγανητά αυγά πάνω ή δίπλα, ανάλογα με την παράδοση και την επιθυμητή παρουσίαση.

Το πιάτο σερβίρεται ζεστό, φρέσκο, πολύχρωμο και ρουστίκ, με συνδυασμό τρυφερότητας του κοτόπουλου, τραγανότητας από τα κρουτόν, μαλακότητας από τα αυγά και θαλασσινής γεύσης από τις γαρίδες.

Ιστορικές και πολιτισμικές παρατηρήσεις

• Η συνταγή προέκυψε από συνθήκες πολέμου, αυθορμητισμού και περιορισμών, γεγονός που εξηγεί την ακραία απλότητα και την έλλειψη ακριβών υλικών.

• Τα τηγανητά αυγά και οι γαρίδες, αν και ασυνήθιστα σε πιάτο με πουλερικά, καταγράφονται σε προφορικές παραδόσεις και πρώτες περιγραφές, αποδεικνύοντας την εφευρετικότητα του μάγειρα.

• Ο ίδιος ο Ναπολέων λέγεται ότι εκτιμούσε τόσο το πιάτο ώστε απαγόρευε να αλλοιωθεί, γεγονός που υπογραμμίζει τη σημαντικότητα και τον συμβολισμό του.

• Οι κωδικοποιήσεις του 19ου αιώνα πρόσθεσαν μανιτάρια, κρασί και ζωμούς, αλλά η αυθεντική εκδοχή παραμένει απλή, άμεση και πιστή στο πνεύμα της υπαίθρου.

Εξέλιξη σε κωδικοποιημένη συνταγή

Το μοσχάρι μαρένγκο (veau Marengo) προέρχεται απευθείας από το διάσημο κοτόπουλο μαρένγκο. Αυτό το ρουστίκ πιάτο με ντομάτες, μανιτάρια, κρουτόν και γαρίδες αποτέλεσε βάση για πολλές παραλλαγές με άλλα ευγενή κρέατα, όπως μοσχάρι, κοτόπουλο ή φασιανό. Τα πιάτα αυτά χαρακτηρίζονται από τη “γκαρνιτούρα μαρένγκο” — μια πλούσια ντοματοσαλάτα με μανιτάρια, κρουτόν, μερικές φορές αυγά τηγανητά και γαρίδες, που προσθέτουν γεύση και εκλέπτυνση.

Δημοφιλή τον 19ο αιώνα από σεφ όπως οι Urbain Dubois και Émile Bernard, αυτά τα πιάτα έγιναν κλασικά της γαλλικής υψηλής κουζίνας, συχνά σερβιρισμένα σε επίσημα γεύματα και δεξιώσεις.

Συχνά κωδικοποιημένα υλικά της εποχής

• Κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες, σοταρισμένο ή στιφάδο

• Φρέσκες ή ψιλοκομμένες ντομάτες

• Μανιτάρια Paris (Champignons de Paris)

• Γαρίδες (ολόκληρες ή καθαρισμένες)

• Σκόρδο (σε μικρή ποσότητα)

• Λευκό κρασί ή Μαδέρα (μερικές φορές)

• Τηγανητά κρουτόν (συνήθως γύρω από το πιάτο)

• Τηγανητά αυγά (παρόντα στην παραδοσιακή εκδοχή, συχνά παραλείπονται στις επίσημες)

Στο βιβλίο La Cuisine classique – Urbain Dubois & Émile Bernard (1856)

Στο La Cuisine classique, το “Κοτόπουλο Μαρένγκο” αναφέρεται, αλλά όχι ως πλήρης συνταγή. Εντάσσεται στα κεφάλαια για πουλερικά σοταρισμένα ή στιφάδο με σάλτσα προβανσάλ ή ντομάτα, καθώς και στις γαρνιτούρες “μαρένγκο” ή “φινανσιέ”.

Τα έργα τους παρουσιάζουν επίσης πιάτα “μαρένγκο” με άλλα κρέατα (μοσχάρι, κοτόπουλο), υποδεικνύοντας ότι η γκαρνιτούρα μαρένγκο είναι κωδικοποιημένη ως:
ντομάτα, μανιτάρια, κρουτόν, μερικές φορές αυγά και γαρίδες.

Το μοσχάρι μαρένγκο είναι μεταγενέστερη προσαρμογή, εμπνευσμένη από το πρωτότυπο κοτόπουλο, για να ποικίλλουν τα κρέατα και να εμπλουτίσουν τα μενού των γιορτών.

Συμπέρασμα

Το κοτόπουλο μαρένγκο κωδικοποιήθηκε ήδη τον 19ο αιώνα από σεφ όπως οι Carême, Gouffé και Escoffier, που όρισαν τα βασικά στοιχεία του πιάτου, συχνά αφαιρώντας τα πιο λαϊκά στοιχεία, όπως το τηγανητό αυγό.

Ο Urbain Dubois και ο Émile Bernard το αντιμετώπισαν πιο γαστρονομικά, ενσωματώνοντάς το σε πιάτα πιο περίτεχνα, που σερβίρονταν κάποιες φορές σε βολ-ο-βαν ή τιμπάλ.