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拿破仑风格的历史遥想 马伦戈鸡——原始即兴版本(1800年6月14日)
拿破仑风格的历史遥想
马伦戈鸡——原始即兴版本(1800年6月14日)
历史背景
1800年6月14日,马伦戈战役后,拿破仑与其军队驻扎在意大利乡村。御厨杜南(Dunand)在缺乏补给与高级食材的情况下,只能依靠当地农庄能找到的资源,即兴调配出一道快速且富有营养的主菜。
基本原则
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质朴简单,仅使用新鲜本地少量食材
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无烹饪高汤、黄油或葡萄酒(这些在当时稀缺或不可得)
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强调快炒、浓郁风味、色泽鲜亮(特别通过新鲜西红柿实现)
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配料与装饰源自当地田园风味
食材
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一整只鸡,切块
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橄榄油或其他当地可用油脂
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2–3个新鲜西红柿,用开水烫皮后切碎,为菜肴增添风味与酸度
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1–2瓣大蒜,切细或拍碎,用于提味
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8–12只淡水小龙虾,活的最佳,若无则用熟品,为菜品增添海鲜贵气感
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4只鸡蛋,煎至蛋白凝固、蛋黄微流(或按口传有时为水煮蛋),为菜肴增色惊喜
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4–6块面包丁,油炸至金黄酥脆
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食盐与现磨黑胡椒,适量调味
明确排除的食材
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无任何酒类
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无蘑菇(19世纪后期才加入菜肴)
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无高汤、复合香料或附加调味品
制作步骤(根据口述传统与史料记载)
1. 炸鸡块
将鸡块在热橄榄油中煎至金黄微焦,适量加盐、胡椒调味。
2. 加入西红柿与大蒜
放入切碎的西红柿和大蒜,搅匀裹匀鸡块,小火焖炖,让酱汁浓缩,鸡肉炖熟入味。
3. 烹煮小龙虾
若是活的小龙虾,先过沸水略煮后捞入鸡汁里炖煮;若是熟的,后入调味以吸汁。
4. 煎鸡蛋
另取锅加少许橄榄油煎至蛋白凝固,蛋黄保持微流状态。
5. 炸面包丁
在小锅中放油将面包丁炸至金黄酥脆,沥油备用。
摆盘与上桌
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将鸡块淋上西红柿蒜汁,摆入服务盘中
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小龙虾点缀于鸡肉周围或顶部
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将酥脆面包丁摆于盘边,增口感与视觉层次
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在鸡肉上或旁边放煎蛋,根据传统或个人喜好摆放
此时菜肴色香俱全,质朴而丰富:鸡肉嫩、酥丁脆、鸡蛋滑、小龙虾增鲜。
历史文化说明
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这道菜源于战争环境下的食材匮乏与即兴创作,因此格外质朴、无奢华
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蛋与小龙虾虽非常规,但在口传与早期记述中被佐证,体现当年厨师的创意
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据说拿破仑非常喜欢此菜,禁止任意改动,体现其历史与象征意义
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19世纪正式流行后,食谱被加入蘑菇、葡萄酒、高汤等元素,但原版仍保持简单直接与野战精神
从野战即兴到经典菜系
马伦戈鸡启发了后来众多经典菜品,如马伦戈小牛肉、马伦戈乳鸽及雉鸡等,“à la Marengo”成为以西红柿、蘑菇、面包丁、(常见但后期的)蛋与小龙虾为特色的调味风格。
这一风味在19世纪被Urbain Dubois与Émile Bernard等名厨推广,成为宴会与盛装场合的法式佳肴。
19世纪正式版本中的常见食材
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鸡块(煎或炖)
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新鲜或切碎西红柿
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巴黎蘑菇
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小龙虾(整只或剥壳)
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少量大蒜
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白葡萄酒或马德拉酒(常作为升级添加)
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油炸面包丁(往往摆于盘边)
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煎鸡蛋(原版传奇中的,正式版本中多被省略)
在 La Cuisine classique(Dubois & Bernard,1856) 中
在《经典烹饪》中,“马伦戈鸡”属于家禽炒菜、普罗旺斯或番茄炖菜章节,并非独立全文呈现。菜谱中提及包括“马伦戈式”与“à la financière”两种调味方式。
书中亦提出小牛肉与乳鸽等“à la Marengo”做法,佐以番茄、蘑菇、面包丁,有时也带蛋与小龙虾。“马伦戈小牛肉”是继原创鸡菜之后的贵族宴会升级版。
结论
马伦戈鸡在19世纪被Carême、Gouffé、Escoffier等名厨正式规范,去除或延续传奇版本之特点。Urbain Dubois与Émile Bernard则将这道菜以更高雅的方式纳入经典菜谱形式,如 vol‑au‑vent 或锡纸模中呈现。