歴史的レシピ ― ナポレオン風の着想による

マレンゴ風鶏肉（1800年6月14日の即興的な原型レシピ）

歴史的背景

1800年6月14日、マレンゴの戦いの後、ナポレオンとその軍隊はイタリアの農村地帯にいた。料理人デュナンは、食材や高級な材料がない中で、周囲の農家にあるものを使って、すばやく栄養価の高い食事を即興で作る必要があった。

基本的な原則

• 地元の新鮮な材料を使った、素朴で簡素な料理

• 出汁、バター、ワインなどの使用なし（現地では入手困難だったため）

• 短時間の調理、はっきりした味わい、鮮やかな色合い（特にトマトによる）

• 地元の食材を活かした付け合わせとガルニチュール

材料

• 鶏肉 1羽（ぶつ切り）

• オリーブオイルまたは現地で手に入る脂

• トマト 2～3個（湯むきして粗く刻む）

• にんにく 1～2片（みじん切りまたは潰す）

• ザリガニ（生きた川ザリガニが理想、なければ茹で済みのもの）8～12尾

• 卵 4個（目玉焼きまたはポーチドエッグ、伝承による）

• クルトン 4～6個（油で揚げてカリッとさせる）

• 塩・胡椒 適量

使用しない材料

• ワインやアルコール類なし

• キノコ類なし（19世紀の後の時代に追加される）

• 出汁やブイヨン、その他の香味野菜などは使わない

調理法（伝承や古い文献に基づく）

1. 鶏肉を焼く
   フライパンまたは鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉を強火で焼き、きつね色になるまで炒める。塩・胡椒で味付け。

2. トマトとにんにくを加える
   トマトとにんにくを加え、鶏肉にしっかり絡めるように混ぜる。弱火で煮込み、ソースが煮詰まり、鶏肉に風味がしみ込むまで火を通す。

3. ザリガニの加熱
   生きたザリガニがある場合は塩水でさっと茹で、仕上げにソースへ加える。すでに調理済みの場合は、崩さないようにそっと加え、味を馴染ませる。

4. 卵の調理
   卵は別にオリーブオイルで目玉焼きにし、白身が固まり黄身が半熟の状態で仕上げる。

5. クルトンを揚げる
   小さめのフライパンでパンを油で揚げ、きつね色になったら取り出し、キッチンペーパーで油を切る。

盛り付けと提供

• 鶏肉を皿に盛り、トマトとにんにくのソースをかける

• 鶏のまわりまたは上にザリガニを飾るように配置

• 周囲にクルトンを散らし、食感のアクセントに

• 目玉焼きを鶏の上または横に添える（伝統や好みにより）

この料理は、温かく、彩り豊かで、田舎風の素朴な一皿として提供される。鶏肉の柔らかさ、クルトンのカリッとした食感、卵のとろみ、ザリガニの風味が一体となる。

歴史的・文化的な注釈

• この料理は戦時下の即興と制約の中で生まれたため、非常にシンプルで贅沢な材料は用いられていない

• 目玉焼きとザリガニという意外な組み合わせは、口伝や初期の記述にも見られ、料理人の創意工夫を象徴している

• ナポレオン自身、この料理を気に入り、構成を変えることを拒んだとも伝えられている。

• 19世紀になると、キノコやワイン、ブイヨンなどを加えて洗練されていくが、原型は素朴で直接的な田園料理だった

料理の進化と定型化へ

後に登場する「マレンゴ風の仔牛肉」は、元祖であるこの鶏料理に着想を得たものである。トマト、キノコ、クルトン、ザリガニを組み合わせた素朴なレシピは、19世紀には仔牛、雌鶏、キジなど他の上質な肉への応用にも用いられた。

この「マレンゴ風」のガルニチュール（トマトベースのソース＋キノコ＋クルトン＋卵＋ザリガニ）は、ユルバン・デュボワやエミール・ベルナールのような19世紀の料理人たちによって高級料理として洗練され、晩餐会や宴席で提供されるようになる。

近代料理としての発展

アントナン・カレーム、ジュール・グフェ、エスコフィエらの手により、鶏のマレンゴ風はフランス料理の体系に組み込まれ、より構造的かつ洗練された料理へと発展した。

19世紀の定型材料

• 鶏肉（ぶつ切り）炒めまたは煮込み

• トマト（生または潰したもの）

• パリ産マッシュルーム

• ザリガニ（殻付きまたはむき身）

• にんにく（少量）

• 白ワインまたはマデイラ酒（時に使用）

• 揚げたクルトン（料理の周囲に）

• 目玉焼き（伝承では存在するが、定型では省略されがち）

『クラシック料理』―ユルバン・デュボワ＆エミール・ベルナール（1856年）

『La Cuisine Classique』には「マレンゴ風鶏肉」が言及されているが、完全なレシピとしてではなく、プロヴァンス風やトマト風に調理された鶏料理、また「マレンゴ風」や「フィナンシエール風」のガルニチュールとして登場する。

また、仔牛や雌鶏など他の肉に対しても「マレンゴ風」のバリエーションが提案されており、その構成要素は次のように定型化されていた：
トマト、キノコ、クルトン、場合によって卵とザリガニ。

「仔牛のマレンゴ風」は、このオリジナルの鶏料理から派生した上品なバリエーションで、ブルジョワ階級の宴にふさわしい料理として位置づけられた。

結論

鶏のマレンゴ風は、19世紀のカレーム、グフェ、エスコフィエらによって定型化され、主要な構成要素が固定されていく一方、目玉焼きのようなフォークロア的要素はしばしば省略された。

ユルバン・デュボワとエミール・ベルナールは、この料理をより美食的に扱い、**ヴォロヴァン（パイの器）やティンバル（型に詰めた料理）**といった洗練されたスタイルで提供するようになった。