新
Out-of-Stock

ブラウン仔牛のだし – プロフェッショナルな詳細レシピ

骨の選択（基本）

コクのある濃いブラウン仔牛だしには、軟骨、骨髄、少量の肉が含まれる仔牛の骨を使用します：

砕いた仔牛の骨（基本）
脚の骨（骨髄と軟骨が豊富）
蹄（軟骨やゼラチンが豊富でテクスチャーに不可欠）
切り落とし肉の骨（風味を加える）

ヒント： 風味を最大限に引き出すため骨は砕き、ローストしてから煮込む。骨髄や軟骨がほとんどない痩せた骨は避ける。

材料（約1リットル分）

仔牛の骨 1kg（上記の選択参照）
人参 100g（大きめの角切り、ミルポワ）
玉ねぎ 100g（大きめの角切り、ミルポワ）
にんにく 10g（約2片）
トマトペースト大さじ1（約20g）または皮付きトマトの粗みじん切り
ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ、セロリ）
冷水または白仔牛だし 1.5リットル
塩は入れない

準備方法

骨を焼く
オーブンを220°Cに予熱します。骨を十分な大きさの天板に均等に並べます（小さすぎず、大きすぎず）。30〜45分間焼き、きれいな茶色になるまで焼きますが、焦がさないように注意してください。
野菜を加える
焼き上がりの10分前に、にんじんと玉ねぎを骨の上に加え、ジュースと接触させて約10分間蒸らします。
トマトを加える
つぶしたトマトまたはトマトペーストを加えます。1〜2分間軽くキャラメル化させますが、過度にしないように注意してください。
デグレーズして水を加える
骨と野菜を大きな鍋に移します。熱湯で天板をデグレーズし、焼き汁を集めて鍋に加えます。次に、1.5リットルの冷水または仔牛のブイヨンを加えます。
香草を加える
ブーケガルニとにんにくを加えます。塩は加えないでください。
低温で煮る
混合物を沸騰させ、その後火を弱めて軽く煮立たせます。ふたをせずに6〜8時間煮込み、定期的にアクを取り除いてスープを澄んだ状態に保ちます。
脂肪を取り除く
調理の最後に、表面に浮かんだ脂肪を慎重に取り除きます。
濾して保存する
骨と野菜を取り除きます。細かいふるいでスープを濾します。冷ましてから、小分けにして冷凍保存します。