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本場のレシピ：パームナッツペーストを使ったアンゴラの郷土料理

本場のレシピ：パームナッツペーストを使ったアンゴラの郷土料理

モアンベチキンはアンゴラ伝統料理の象徴的な一品です。植民地化以前のバントゥ文化の時代から存在し、国の最も古く象徴的な料理のひとつとされています。ヤシの実の果肉を使い、中央アフリカの深い味わいを映し出し、シンプルさと温かみ、寛大さを兼ね備えています。

モアンベとは？パームナッツソース？ピーナッツソース？

「モアンベ」とは中央アフリカ各地で使われる伝統的なソースの名前で、地域によってその作り方が異なります。

アンゴラでは、モアンベは油ヤシの実から取れる果肉で作られます。この濃厚で芳香なソースが伝統的なモアンベチキンの基盤です。通常は赤いパーム油、ニンニク、生姜、塩、時には唐辛子が使われます。
一方、コンゴ民主共和国やコンゴ共和国（ブラザビル）、ガボンなどでは、ピーナッツペースト（落花生）をベースにしたり、ピーナッツペーストとパームナッツソースを混ぜたバリエーションもあります。これらも古くからあるものですが、アンゴラの伝統的なスタイルとは異なります。

したがって、アンゴラのモアンベはパームナッツ果肉のみを使用する点で特に特徴的です。

伝統的な材料（4人分）

チキン用：

1羽の地鶏（丸鶏を切り分ける）
塩適量
生姜少量（すりおろし）
小さな唐辛子 1〜2本（地域や好みで調整）

モアンベソース用：

パームナッツの果肉 2〜3カップ（または伝統的なパームペースト）
赤いパーム油大さじ3〜4
ニンニク 2〜3片（すりつぶす）
小さな生姜のかけら 1つ
自家製鶏のブイヨン 1〜2カップ（または伝統的なアンゴラのブイヨン）

伝統的なブイヨンについて：
アンゴラの伝統的なブイヨンはシンプルかつ古来の作り方で、水、鶏の骨や内臓、潰したニンニク、すりおろし生姜、塩、丸ごとまたは潰した唐辛子（任意）、そして地域によってはレモングラス、野生のネギ、その他のブッシュハーブの葉や茎が加えられます。すべてを弱火でじっくり煮込み、旨味を引き出します。

アンゴラで使われるブッシュハーブ

キッソンデ（Ocimum gratissimum）：アフリカンバジルの一種で香り高い
マバタバタ（Lippia javanica）：わずかにレモンの香りがするハーブ
フォーリャス・デ・マトペ：薬効や香りがある地元の低木の葉
野生のレモングラス（Cymbopogon）：新鮮でレモンのような香り
野生のネギ：野生で採れる玉ねぎのような味のネギの茎や球根
若いキャッサバの葉：食感や青菜として加えられる

伝統的な調理法

モアンベソースの準備
新鮮なパームナッツ果肉を臼と杵でつぶし、土鍋で木の火を使ってじっくり煮込み、濃厚で赤く芳香なソースに仕上げます。
チキンの準備
チキンを洗い、塩、潰した唐辛子、必要なら野生のニンニクや地元の生姜でマリネします。数時間置き、味を染み込ませます。
調理
チキンを土鍋または深鍋に入れ、モアンベソースをかけて、ゆっくりと木の火で煮込みます。時には炭火の中に埋めて均一で柔らかい火入れを行います。
野菜の追加
調理の途中でキャッサバの葉や他の地元の青菜を加え、ソースの旨味を吸わせながら煮込みます。

文化と伝統

モアンベチキンは単なる料理ではなく、食文化の記憶です。大地、火、そして代々伝えられてきた技術の結晶です。村の祭りや家族の集まりなど、特別な場でよく作られ、手で囲んで皆で分け合うというコミュニティ精神が根付いています。ゆっくりと木の火で調理し、未加工の地元食材を使い、自然のリズムを尊重することで、豊かな味わいが生まれます。