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ボロネーゼソースレシピ（Ragù alla Bolognese）公式登録

起源と歴史

ボロネーゼソース、またはRagù alla Bologneseは、イタリアのボローニャ市に起源を持つ伝統的なイタリアンソースです。

ボロネーゼソースの伝統的なレシピ（またはRagù alla Bolognese）は、1982年にイタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）によって公式に登録されました。

歴史的背景：

イタリア料理アカデミーは、1953年にイタリアの食文化を保護し、普及させるために設立された文化機関であり、ボロネーゼソースのレシピをイタリアの食文化遺産の一部として正式に登録しました。この措置は、レシピの改変を防ぐためと、伝統的なバージョンが国際的に認められるようにするために行われました。

登録されたレシピ：

イタリア料理アカデミーは、ボロネーゼソースの公式バージョンをボローニャ商工会議所に登録し、それが正統なものであることを保証し、他のバリエーションや伝統的レシピを変えることなく混乱を避けるために行いました。

公式レシピには：

牛肉と豚肉のひき肉
野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ）
牛乳、白ワイン、トマト
基本的な調味料（塩、胡椒、時々ナツメグ）

この伝統的なレシピでは、ボロネーゼソースは通常タリアテッレというパスタと一緒に食べられ、スパゲッティとは異なります。スパゲッティは他の多くのアダプテーションでよく見られますが、正統なボロネーゼソースの食べ方としてはタリアテッレが一般的です。

なぜそれを守るのか？

イタリア料理アカデミーの目標は、このレシピのオリジナリティを保護することです。なぜなら、それはイタリアの無形文化遺産の一部であり、他の国や地域でもいろいろなバリエーションがある中で、この公式バージョンがイタリアのボローニャ（エミリア・ロマーニャ地方）で生まれた本物のレシピとされているからです。

また、この登録により、イタリアが「本物のボロネーゼソース」のバージョンを確立し、誤った解釈や商業的な解釈（他国のファーストフードで見られるものなど）を避けることができます。

伝統的ボロネーゼソースレシピ（Ragù alla Bolognese）

材料：

300gの牛ひき肉
（私はChianina牛やRazza Piemontese牛を選びますが、地域によってはシャロレー牛やサレール牛など、肉質が柔らかく風味豊かなものも良い選択です。）
200gの豚ひき肉
（トスカーナでは、Cinta Senese豚という地元の品種を選びます。もしフランス南部にいるなら、ランド豚など、もっと力強い味わいの豚肉が良いでしょう。）
中くらいの玉ねぎ 1個（みじん切り）
（私はCipolla di Tropea（カラブリア産の甘い玉ねぎ）を好みます。フランスにいるなら、Vidaliaなど地元の甘い玉ねぎが良いでしょう。）
にんじん 1本（みじん切り）
（私はナントにんじんを選びますが、イタリアにいるなら、Polignanoのにんじんも素晴らしい選択です。）
セロリ 1本（みじん切り）
（ヴェローナのセロリがイタリアでは理想的ですが、フランスでは、サン・ジャンのセロリ（プロヴァンス地方）を使うのが良いでしょう。）
オリーブオイルまたはバター 2大さじ
（トスカーナ産のエキストラバージンオリーブオイルが定番ですが、地域に応じて、例えばブルゴーニュの胡桃油や北部の菜種油なども良い選択です。）
全乳 200ml
（もしイタリアにいるなら、Latte di Bufala Campano（水牛のミルク）を選びますが、フランスでは、ノルマンディーやプワトゥー＝シャラント地方の全乳が完璧です。）
白ワイン（ドライ）150ml
（Pinot GrigioやTrebbianoでイタリアらしい風味を加えますが、フランスにいるなら、Sauvignon Blancやシャブリが良い選択です。）
トマト（カットまたはトマトピューレ）400g
（イタリアではSan Marzano DOPトマトを使用しますが、フランスではRomaトマトやペリゴールのトマトが良い選択です。）
ローリエの葉 1枚
（イタリアのローリエの葉が理想的ですが、フランスでは自家製の新鮮なローリエの葉も良いでしょう。）
塩、黒胡椒
（ゲランドの塩（またはフルール・ド・セル）と、Tellicherryの黒胡椒を使用します。）
新鮮にすりおろしたナツメグひとつまみ
（シチリア産ナツメグが最適ですが、フランスではニューカレドニア産のナツメグも良い選択です。）
トマトペースト 1大さじ
（イタリアではMuttiトマトペーストを使いますが、フランスでは地元の新鮮なトマトを使った自家製のペーストが良いでしょう。）

作り方：

野菜を炒める
大きな鍋にオリーブオイルまたはバターを中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて10〜12分間炒めます。野菜が柔らかく、少し色づくまで炒めてください。
肉を加える
牛ひき肉と豚ひき肉を鍋に加え、時々かき混ぜながら肉がきれいに焼け、余分な水分が蒸発するまで炒めます。
白ワインでデグレーズ
白ワインを加え、5〜6分間煮てアルコールを飛ばします。
牛乳を加える
牛乳を加え、10〜15分間煮込みます。これによりソースの酸味が和らぎ、肉がさらに柔らかくなります。
トマトと調味料を加える
みじん切りのトマト、トマトペースト、ローリエの葉、ナツメグ、塩、胡椒を加え、よく混ぜます。
ゆっくり煮込む
火を弱くして、2〜3時間煮込みます。時々かき混ぜ、必要なら少し水やスープを加えてソースが濃くなりすぎないようにします。
調味料を調整する
味見をして、塩、胡椒、ナツメグで味を整えます。
仕上げとサーブ
タリアテッレやパッパルデッレなどのパスタにソースをかけて、パルメザンチーズをかけて提供します。