自家製ベッケオーフ：伝統的なアルザス風の肉とジャガイモの煮込み、低温でじっくりと煮込む料理

自家製ベッケオーフ：伝統的なアルザス風の肉とジャガイモの煮込み、低温でじっくりと煮込む料理
ベッケオーフにまつわる伝説と伝統
ベッケオーフはアルザスの料理伝統の中で重要な位置を占めており、その準備にはさまざまな物語があります。最も有名なものの一つは、アルザスの女性たちが教会に行く前に自分たちの料理をパン屋の窯に預け、残りの熱でベッケオーフがゆっくりと煮込まれたという話です。このイメージは集団的な想像の一部ですが、料理の調理方法を過度に簡略化しています。

ベッケオーフの調理の本当の歴史
伝統的に、ベッケオーフは共同のオーブンで調理され、しばしばパンを焼いた後に行われていました。前日のうちに、主婦たちはマリネした肉（豚肉、牛肉、羊肉）、ジャガイモ、玉ねぎ、ハーブを一緒にして、白ワインで浸しました。翌日、彼女たちはその料理をパン屋のオーブンに持ち込み、そこでじっくりと調理されることが多かったのです。

この方法の主な利点は、共同のオーブンを最適化することでした。パンを焼いた後、オーブンはベッケオーフのような料理を低温で調理するために使われました。パン屋は自分の仕事を続けている間、料理は監視なしで低温で調理されていました。このシステムは、家族が時間を節約し、利用可能な資源（オーブンと熱）を最大限に活用できるようにしていたのです。

アクティブで論理的な調理プロセス
「残り熱」によって調理されるだけだという信念に反して、ベッケオーフは実際には低温で数時間調理されていました。この調理方法により、肉は非常に柔らかくなり、風味が調和よく混ざり合いました。

「残り熱」のアイデアは広まっていますが、実際に料理が積極的に手を加えられずに調理されたという証拠はありません。実際には、共同のオーブンでの長時間の調理により、多くの家族が個別のオーブンを持っていなくても美味しい料理を楽しめたのです。

アルザス文化に深く根ざした料理
今日、ベッケオーフは単なる素朴な料理以上のものです。それは、アルザスの家族が利用可能なあらゆる資源を活用しようとする工夫と共同体精神を象徴しています。この料理は地域の伝統的な料理の象徴となり、家族の集まりやアルザスの特産料理を提供するレストランでよく食べられています。

料理の起源
ベッケオーフは、フランスとドイツの国境に位置するアルザス地方の伝統的な特産料理で、フランスとドイツの影響を融合した豊かな食文化で知られています。料理の名前は、アルザス語で「パン屋のオーブン」という意味で、伝統的な調理方法を直接反映しています（baecke = パン屋、offe = オーブン）。

歴史的に、パンを焼くオーブンは家庭にはほとんどなく、住民は肉、野菜、ジャガイモをパン屋に持ち込み、ゆっくりと調理してもらいました。パンを焼くために使われたオーブンは、その後、ベッケオーフのような料理を低温で調理するために使用されました。このシステムは、家族が共同のオーブンを最適化して使用し、個別のオーブンを持たない家庭にとって実用的な解決策となりました。

家庭では前日にマリネした肉（豚肉、牛肉、羊肉）、ジャガイモ、玉ねぎを使って料理を準備し、白ワインで漬け込みました。その後、その料理をオーブンに入れてじっくりと調理しました。このシステムは、熱とオーブンの使い方を最適化し、家庭でプライベートオーブンを持たなくても豊かな料理を作ることができたのです。

材料（6人分）
肉

300g 豚肩肉
300g 牛肩肉
300g 羊肩肉

マリネ

1本のアルザス産白ワイン（リースリングが推奨）
2個の玉ねぎ
3片のニンニク
1束のハーブ（タイム、ローリエ、パセリ）
5粒のジュニパーベリー（西洋ネズの実）
塩、こしょう
2-3大さじのオリーブオイルまたはひまわり油（マリネの上にかけるため）

その他の材料

1.2kg 固いジャガイモ
2個の玉ねぎ（追加）
バター（容器に塗る用）

作り方

マリネの準備
肉を約4-5cmの大きさに切ります。
玉ねぎをスライスし、ニンニクを潰します。
大きなボウルに肉、玉ねぎ、ニンニク、ハーブ、ジュニパーベリー、塩、こしょうを入れて混ぜます。
白ワインを注ぎ、肉がすっかり浸かるようにします。
オリーブオイルを薄く（約2-3大さじ）上からかけ、マリネが酸化しないようにし、湿度を保つ役割を果たします。
ボウルをカバーして、冷蔵庫で12〜24時間マリネします。時々かき混ぜてください。
料理の準備
オーブンを110〜120℃（低温で一定の温度を保つ）に予熱します。
陶製のテリーヌ（または蓋付きのオーブン対応皿）にバターをたっぷり塗ります。
ジャガイモを皮をむいて、約0.5cmの厚さに切ります。
残りの玉ねぎをスライスします。
ベッケオーフの組み立て
肉を水切りし、マリネを別に取っておきます。
テリーヌにジャガイモ、肉、玉ねぎの層を交互に重ねていきます。すべての材料を使い切ったら、最後にジャガイモの層で終わります。
取っておいたマリネを全体にかけます。
テリーヌに蓋をするか、パーチメント紙で覆います。
低温での長時間調理
予熱したオーブンにテリーヌを入れます。
低温でじっくりと調理します。ベッケオーフを6〜8時間調理します。低温での長時間の調理によって、肉は非常に柔らかくなり、風味が優しく混ざり合います。
時々液体が蒸発しすぎていないか確認します。必要に応じて、調理中に白ワインや水を足して、液体を補充してください。
もっと柔らかくしたい場合は、10〜12時間調理することもできます。時間に余裕があり、超柔らかい食感が好きな方におすすめです。