自制阿尔萨斯Baeckeoffe：传统的慢炖肉类和土豆炖菜

自制阿尔萨斯Baeckeoffe：传统的慢炖肉类和土豆炖菜

关于Baeckeoffe的传说与传统
Baeckeoffe在阿尔萨斯的烹饪传统中占有重要地位，围绕其制作的故事也有很多。其中一个最受欢迎的传说是，阿尔萨斯的女性在去教堂之前，会将他们的菜肴放进面包师的炉子里。炉子的残余热量会在她们离开时慢慢烹饪Baeckeoffe。虽然这个画面已成为集体记忆的一部分，但它过于简化了实际的烹饪过程。

Baeckeoffe烹饪的真实历史
传统上，Baeckeoffe是在公共炉子里制作的，通常是在烤面包之后。前一天，家庭主妇会准备一只炖锅，里面放上腌制的肉块（猪肉、牛肉、羊肉）、土豆、洋葱和香草，所有的食材都用白葡萄酒浸泡。第二天，她们会把菜肴带到面包师的炉子里，炉子会慢慢烤制，通常整整一天。

这种方法的主要目的是优化公共炉子的使用，烤完面包后再用来烹饪像Baeckeoffe这样的菜肴。面包师继续他的工作，而Baeckeoffe则在低温下慢慢烹饪，不需要监控。这个系统让家庭节省了时间，最大限度地利用了可用资源——炉子和热量。

一个积极而合理的烹饪过程
与人们普遍认为烹饪只依赖“残余热量”的说法不同，Baeckeoffe实际上是在低温下烹饪数小时，炉子保持在烤面包后的余温中。这使得肉类变得非常嫩，风味也能够和谐融合。

尽管“残余热量”这一概念广泛流传，但没有确凿证据表明该菜肴是在没有人为干预的情况下进行烹饪的。事实上，公共炉中的慢炖过程使得许多家庭能够准备出美味的饭菜，而不需要拥有一个私人炉子，因为私人炉子的加热成本过高。

这个菜肴深深扎根于阿尔萨斯文化
如今，Baeckeoffe不仅仅是一个简单的乡村菜肴。它象征着阿尔萨斯家庭的聪明才智和社区精神，家庭们总是尽力利用每一份资源。这个菜肴已经成为阿尔萨斯传统烹饪的象征，通常在家庭聚会或以阿尔萨斯特色菜肴为主题的餐厅中供应。

菜肴的起源
Baeckeoffe是阿尔萨斯的传统菜肴，这个地区位于法国与德国的交界处，因其丰富的烹饪遗产而闻名，融合了法德两国的烹饪影响。菜肴的名字，字面意思是“面包师的炉子”（阿尔萨斯方言中baecke = 面包师，offe = 炉子），直接反映了它传统的烹饪方法。

在历史上，家里很少有烤面包的炉子，因此人们将肉类、蔬菜和土豆带到面包师那里慢慢烤制。炉子首先用来烤面包，之后再用来烤制像Baeckeoffe这样的菜肴，这类菜肴需要长时间低温烹饪。这个系统使得家庭能够利用公共炉子的热量来准备一顿丰盛的饭菜，这对于那些没有私人炉子的农村家庭来说，是一种非常实用的解决方案。

家庭们会在前一天准备一只炖锅，里面放上腌制的肉类（通常是猪肉、牛肉和羊肉）、土豆和洋葱，所有食材都被白葡萄酒浸泡。第二天，菜肴被放进炉子里慢慢烹饪，而炉子也用来烤面包。这个系统最大限度地利用了热量和炉子的使用，让家庭能够准备一顿丰盛的饭菜，而不需要私人炉子。

食材（6人份）
肉类
300克猪肩肉
300克牛肩肉
300克羊肩肉

腌料
1瓶阿尔萨斯白葡萄酒（最好选择Riesling）
2个洋葱
3瓣大蒜
1束香草（百里香、月桂叶、香菜）
5颗杜松子
盐、胡椒
2到3勺橄榄油或葵花籽油（用于覆盖腌料）

其他食材
1.2公斤硬质土豆
2个额外的洋葱
黄油（用于涂抹炖锅）

准备工作

腌制肉类
将肉类切成约4-5厘米见方的块。
切碎洋葱并捣碎大蒜。
在一个大碗中，将肉块、洋葱、大蒜、香草束、杜松子、盐和胡椒混合。
倒入白葡萄酒，确保肉类被完全覆盖。
在腌料上面加一层薄薄的油（约2-3勺），这有助于防止腌料氧化并保持湿润。
盖上碗，放入冰箱冷藏12到24小时，期间偶尔搅拌。
准备炖菜
将烤箱预热至110-120°C（3-4档温度），这是低温慢炖的理想温度。
慷慨地用黄油涂抹一个陶瓷炖锅（或一个带盖的烤盘）。
削皮并将土豆切成约0.5厘米厚的圆片。
切剩余的洋葱。
组装Baeckeoffe
将腌制的肉块沥干，并保留腌料。
在炖锅中，依次铺上一层土豆、一层肉、一层洋葱，然后继续重复，直到所有食材用完，最后一层为土豆。
将保留的腌料倒在上面。
盖上炖锅的盖子或用一张烘焙纸覆盖。
慢炖与长时间烹饪
将炖锅放入预热好的烤箱中，温度保持在110-120°C。
慢炖：让Baeckeoffe慢慢炖煮6到8小时。这种低温慢炖的方式能使肉类变得非常嫩，味道也会缓慢融合。
偶尔检查液体是否过多蒸发。如有需要，可在烹饪过程中适量添加白葡萄酒或水，保持液体的水平。
如果有时间，您还可以让它煮10到12小时，以便得到更加细腻的口感。