Hausgemachtes Baeckeoffe: Der traditionelle elsässische Eintopf aus Fleisch und Kartoffeln mit langsamer Garung
Legenden und Traditionen rund um den Baeckeoffe
Baeckeoffe nimmt einen zentralen Platz in der elsässischen kulinarischen Tradition ein, und rund um seine Zubereitung haben sich verschiedene Geschichten entwickelt. Eine der bekanntesten Erzählungen beschreibt elsässische Frauen, die vor dem Gang zur Messe ihr Gericht in den Ofen des Bäckers legten. Die Restwärme des Ofens soll den Baeckeoffe während ihrer Abwesenheit langsam gegart haben. Auch wenn dieses Bild Teil des kollektiven Gedächtnisses ist, vereinfacht es die tatsächliche Zubereitungsmethode des Gerichts erheblich.

Die wahre Geschichte der Zubereitung des Baeckeoffe
Traditionell wurde Baeckeoffe in gemeinschaftlichen Öfen zubereitet, oft nachdem das Brot gebacken wurde. Am Vortag bereiteten die Hausfrauen einen Topf mit mariniertem Fleisch (Schwein, Rind, Lamm), Kartoffeln, Zwiebeln und Kräutern vor, alles in Weißwein eingelegt. Am nächsten Tag brachten sie ihr Gericht zum Ofen des Bäckers, wo es langsam gegart wurde, meist den ganzen Tag lang.

Das Hauptinteresse an dieser Methode lag in der Optimierung des Gemeinschaftsofens, der nach dem Brotbacken auch für die Zubereitung von Gerichten wie dem Baeckeoffe genutzt wurde. Während der Bäcker weiterhin arbeitete, garte das Gericht bei niedriger Temperatur und ohne Aufsicht. Dieses System ermöglichte es den Familien, Zeit zu sparen und die verfügbaren Ressourcen – den Ofen und die Wärme – optimal zu nutzen.

Ein aktiver und logischer Garprozess
Entgegen der Vorstellung, dass die Zubereitung nur durch „Restwärme“ erfolgte, wurde der Baeckeoffe tatsächlich bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden in einem Ofen gegart, der nach dem Brotbacken noch warm war. Dies ermöglichte es den Fleischstücken, äußerst zart zu werden und die Aromen sich harmonisch zu vermischen.

Obwohl die Vorstellung von „Restwärme“ weit verbreitet ist, gibt es keine eindeutigen Beweise dafür, dass das Gericht ohne aktive Intervention gegart wurde. Die Realität ist, dass die langsame Garung in den Gemeinschaftsöfen es vielen Familien ermöglichte, ein schmackhaftes Mahl zuzubereiten, ohne einen eigenen Ofen zu besitzen, der zu teuer zum Heizen gewesen wäre.

Ein Gericht mit tief verwurzelter elsässischer Kultur
Heute ist Baeckeoffe weit mehr als nur ein einfaches rustikales Gericht. Es verkörpert die Ingenieurskunst und den Gemeinschaftsgeist der elsässischen Familien, die versuchten, jede verfügbare Ressource zu nutzen. Dieses Gericht ist zu einem Symbol der traditionellen Küche der Region geworden, das oft bei großen Familienfeiern oder in Restaurants serviert wird, die elsässische Spezialitäten zelebrieren.

Herkunft des Gerichts
Baeckeoffe ist eine traditionelle Spezialität aus dem Elsass, einer Region an der Grenze zwischen Frankreich und Deutschland, die für ihr reiches kulinarisches Erbe bekannt ist, das französische und deutsche Einflüsse vereint. Der Name des Gerichts, der wörtlich „Bäckerofen“ auf Elsässisch bedeutet (baecke = Bäcker, offe = Ofen), spiegelt direkt seine traditionelle Zubereitungsmethode wider.

Historisch gesehen waren Brotbacköfen in den Haushalten selten, und die Bewohner brachten ihre Zutaten (Fleisch, Gemüse, Kartoffeln) zum Bäcker, um sie langsam garen zu lassen. Der Ofen, der zunächst für das Brotbacken genutzt wurde, diente anschließend dazu, Gerichte wie Baeckeoffe zu garen, die eine lange, langsame Zubereitung bei niedriger Temperatur erforderten. Dieses System ermöglichte es den Familien, eine komplette Mahlzeit zuzubereiten und dabei den gemeinschaftlichen Ofen optimal zu nutzen, eine praktische Lösung für ländliche Familien in einer Zeit, in der private Öfen noch selten und zu teuer waren.

Die Familien bereiteten am Vortag einen Topf vor, der eine Mischung aus mariniertem Fleisch (meist Schwein, Rind und Lamm), Kartoffeln und Zwiebeln enthielt, alles in Weißwein eingelegt. Das Gericht wurde dann in den Ofen gestellt, um langsam zu garen, während der Ofen auch zum Brotbacken genutzt wurde. Dieses System optimierte die Nutzung von Wärme und des Ofens und ermöglichte es den Familien, ein herzhaftes Gericht zuzubereiten, ohne einen privaten Ofen zu benötigen.

Zutaten (für 6 Personen)
Fleisch

• 300 g Schweineschulter

• 300 g Rinderbraten

• 300 g Lammkeule

Marinade

• 1 Flasche elsässischen Weißwein (vorzugsweise Riesling)

• 2 Zwiebeln

• 3 Knoblauchzehen

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

• 5 Wacholderbeeren

• Salz, Pfeffer

• 2-3 Esslöffel Oliven- oder Sonnenblumenöl (um die Marinade zu bedecken)

Weitere Zutaten

• 1,2 kg festkochende Kartoffeln

• 2 weitere Zwiebeln

• Butter (für die Form)

Zubereitung

1. Zubereitung der Marinade
   Schneiden Sie das Fleisch in Stücke von etwa 4-5 cm.
   Schneiden Sie die Zwiebeln und zerdrücken Sie den Knoblauch.
   In einer großen Schüssel mischen Sie die Fleischstücke mit den Zwiebeln, dem Knoblauch, dem Bouquet garni, den Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer.
   Gießen Sie den Weißwein über das Fleisch, sodass es bedeckt ist.
   Fügen Sie eine dünne Schicht Öl (ca. 2-3 Esslöffel) oben auf die Marinade. Dies hilft, die Marinade vor Oxidation zu schützen und die Feuchtigkeit während des Marinierens zu erhalten.
   Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Marinade 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, dabei hin und wieder umrühren.

2. Zubereitung des Gerichts
   Heizen Sie den Ofen auf 110-120°C (niedrige, konstante Temperatur für langsames Garen) vor.
   Fetten Sie eine Tonterrine (oder eine ofenfeste Form mit Deckel) großzügig mit Butter ein.
   Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Scheiben von etwa 0,5 cm Dicke.
   Schneiden Sie die restlichen Zwiebeln.

3. Montage des Baeckeoffe
   Gießen Sie das Fleisch ab und reservieren Sie die Marinade.
   In der Terrine schichten Sie abwechselnd Kartoffeln, Fleisch, Zwiebeln und wiederholen dies, bis alle Zutaten verbraucht sind, wobei Sie mit einer Schicht Kartoffeln abschließen.
   Gießen Sie die reservierte Marinade über das Ganze.
   Decken Sie die Terrine mit ihrem Deckel oder einem Blatt Backpapier ab.

4. Langsame Garung
   Stellen Sie die Terrine in den vorgeheizten Ofen bei 110-120°C.
   Langsame Garung: Lassen Sie den Baeckeoffe 6 bis 8 Stunden garen. Diese langsame Garung bei niedriger Temperatur lässt das Fleisch sehr zart werden und die Aromen sich sanft vermischen, ohne das Gericht auszutrocknen.
   Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit, dass die Flüssigkeit nicht zu stark verdampft. Falls nötig, fügen Sie während des Garens etwas Weißwein oder Wasser hinzu, um den Flüssigkeitsstand zu halten.
   Für noch zartere Ergebnisse können Sie das Gericht auch 10-12 Stunden garen lassen, wenn Sie genügend Zeit haben und eine besonders zarte Textur bevorzugen.

Servieren
Baeckeoffe wird heiß serviert, normalerweise begleitet von einem grünen Salat und einem guten elsässischen Weißwein.

Tipp
Um den Geschmack zu verstärken, können Sie die Marinade bereits am Vortag zubereiten und das Fleisch über Nacht marinieren lassen. Langsame Garung ist entscheidend, um die typische zarte Textur des Baeckeoffe zu erreichen.