Baeckeoffe alsaciano caseiro: o ensopado tradicional da Alsácia com carnes e batatas cozido lentamente

Lendas e tradições em torno do Baeckeoffe

O Baeckeoffe ocupa um lugar central na tradição culinária da Alsácia, e várias histórias foram criadas ao redor de sua preparação. Uma das mais populares fala das mulheres alsacianas que, antes de ir à missa, deixavam seu prato no forno do padeiro. O calor residual do forno teria cozido lentamente o Baeckeoffe durante a sua ausência. Embora essa imagem faça parte do imaginário coletivo, ela simplifica excessivamente a realidade do método de cozimento do prato.

A verdadeira história do cozimento do Baeckeoffe

Tradicionalmente, o Baeckeoffe era preparado em fornos comunitários, geralmente depois que o pão já havia sido assado. Na véspera, as donas de casa preparavam uma terrina com pedaços de carne marinada (porco, boi, cordeiro), batatas, cebolas e ervas, tudo regado com vinho branco. No dia seguinte, elas levavam o prato até o forno do padeiro, onde ele era cozido lentamente, geralmente o dia inteiro.

O principal interesse desse método estava na otimização do forno comunitário, que, após assar o pão, era usado para cozinhar pratos como o Baeckeoffe. Enquanto o padeiro continuava suas atividades, o prato cozinhava em baixa temperatura sem necessidade de supervisão. Esse sistema permitia às famílias economizar tempo e maximizar o uso dos recursos disponíveis, ou seja, o forno e o calor.

Um processo de cozimento ativo e lógico

Ao contrário da crença de que o cozimento se dava apenas graças ao "calor residual", o Baeckeoffe era realmente cozido em baixa temperatura durante várias horas, em um forno que permanecia quente após o pão ser assado. Isso permitia que as carnes ficassem extremamente macias e os sabores se misturassem harmoniosamente.

Embora a ideia de "calor residual" seja amplamente difundida, não há provas sólidas de que o prato tenha sido deixado cozinhando sem intervenção ativa. A realidade é que o cozimento longo em fornos comunitários permitia a muitas famílias preparar uma refeição saborosa sem precisar de um forno individual, muito caro de aquecer.

Um prato com raízes profundamente enraizadas na cultura alsaciana

Hoje, o Baeckeoffe é muito mais do que um simples prato rústico. Ele representa a engenhosidade e o espírito comunitário das famílias alsacianas, que buscavam aproveitar cada recurso disponível. Esse prato se tornou um símbolo da culinária tradicional da região, muitas vezes servido em grandes ocasiões familiares ou em restaurantes que celebram as especialidades alsacianas.

Origem do prato

O Baeckeoffe é uma especialidade tradicional da Alsácia, uma região situada na fronteira entre a França e a Alemanha, famosa por seu rico patrimônio culinário, que mistura influências francesas e germânicas. O nome do prato, que significa literalmente "forno do padeiro" em alsaciano (baecke = padeiro, offe = forno), reflete diretamente seu modo de cozimento tradicional.

Historicamente, os fornos de pão eram raros nas casas, e os moradores levavam seus ingredientes (carnes, vegetais, batatas) ao padeiro para que fossem cozidos lentamente. O forno, usado primeiro para assar o pão, servia depois para cozinhar pratos como o Baeckeoffe, que necessitavam de um cozimento longo em baixa temperatura. Esse sistema permitia preparar uma refeição completa otimizando o uso do forno comunitário, uma solução prática para as famílias rurais em uma época em que os fornos individuais eram raros e caros de aquecer.

As famílias preparavam uma terrina na véspera, com uma mistura de carnes marinadas (geralmente porco, boi e cordeiro), batatas e cebolas, tudo regado com vinho branco. O prato era então colocado no forno para um cozimento lento, enquanto o forno também era usado para assar o pão. Esse sistema otimiza o uso do calor e do forno, permitindo preparar uma refeição substancial sem precisar de um forno próprio.

Ingredientes (para 6 pessoas)

Carnes:

• 300 g de paleta de porco

• 300 g de peito de boi

• 300 g de paleta de cordeiro

Marinada:

• 1 garrafa de vinho branco da Alsácia (de preferência Riesling)

• 2 cebolas

• 3 dentes de alho

• 1 ramo de ervas (tomilho, louro, salsa)

• 5 bagas de zimbro

• Sal, pimenta

• 2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo de girassol (para cobrir a marinada)

Outros ingredientes:

• 1,2 kg de batatas firmes

• 2 cebolas adicionais

• Manteiga (para untar o prato)

Preparação:

1. Preparação da marinada

   • Corte as carnes em pedaços de cerca de 4 a 5 cm.

   • Pique as cebolas e amasse o alho.

   • Em uma tigela grande, misture os pedaços de carne com as cebolas, o alho, o ramo de ervas, as bagas de zimbro, o sal e a pimenta.

   • Despeje o vinho branco para cobrir as carnes.

   • Adicione uma camada fina de azeite (cerca de 2 a 3 colheres de sopa) sobre a marinada. Isso ajuda a proteger a marinada da oxidação e a manter a umidade durante a maceração.

   • Cubra e deixe marinar na geladeira por 12 a 24 horas, mexendo de vez em quando.

2. Preparação do prato

   • Preaqueça o forno a 110-120°C (temperatura baixa e constante para cozimento lento).

   • Unte generosamente uma terrina de barro (ou um prato de forno com tampa).

   • Descasque as batatas e corte-as em rodelas de cerca de 0,5 cm.

   • Pique as cebolas restantes.

3. Montagem do Baeckeoffe

   • Escorra a carne, reservando a marinada.

   • Na terrina, alterne uma camada de batatas, uma camada de carne, uma camada de cebolas e repita até acabar os ingredientes, terminando com uma camada de batatas.

   • Despeje a marinada reservada sobre tudo.

   • Cubra a terrina com a tampa ou com uma folha de papel manteiga.

4. Cozimento longo e lento

   • Coloque a terrina no forno preaquecido a 110-120°C.

   • Cozimento lento: Deixe o Baeckeoffe cozinhar por 6 a 8 horas. Esse cozimento longo em temperatura baixa permite que as carnes fiquem muito macias e os sabores se misturem suavemente sem ressecar o prato.

   • Verifique de vez em quando se o líquido não evaporou demais. Se necessário, adicione um pouco de vinho branco ou água durante o cozimento para manter o nível de líquido adequado.

   • Para um cozimento ainda mais suculento, você pode deixar o prato cozinhar por 10-12 horas, se tiver tempo e preferir uma textura mais macia.

Serviço

O Baeckeoffe é servido quente, geralmente acompanhado de uma salada verde e um bom vinho branco da Alsácia.

Dica: Para intensificar os sabores, você pode preparar a marinada na véspera e deixar as carnes marinando durante toda a noite. O cozimento lento é essencial para obter a textura macia típica do Baeckeoffe.