白い鶏のだし – プロのレシピ

材料（約1リットル分）

• 鶏の骨と内臓 1kg

• 茹でる用の鶏肉 1羽

• 人参 大きめの角切り 100g（ミルポワ）

• 玉ねぎ 大きめの角切り 100g（ミルポワ）

• 白ネギの白い部分 200g

• セロリの茎 80g

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ、セロリ） 1束

• 冷水 1.5リットル

• 塩は入れない

作り方

1. 鶏の骨、内臓、鶏肉を湯通しする
   鍋に鶏の骨、内臓、処理した鶏肉を入れる。
   冷水を注ぎ、沸騰させてから数分間弱火で煮る。
   不純物を取り除き、澄んだだしをとるため。

2. 冷水で冷やし、洗う
   骨や内臓、鶏肉を取り出し、冷水で丁寧に洗い、不純物や残りかすを落とす。

3. 調理開始
   きれいな鍋に骨、内臓、鶏肉を戻し、冷水1.5リットルを加える。
   沸騰させ、浮いてくるアクをこまめに取り除く。

4. 香味野菜を加える
   以下の香味野菜を加える：

• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリ、セロリ）

• 白ネギの白い部分

• セロリ

• 人参

• 玉ねぎ

• クローブを刺した玉ねぎ（ほのかな香り付け）
  この段階で塩は絶対に入れない。

5. 弱火でじっくり煮込む
   火を弱め、弱い沸騰を保つ。
   蓋をせずに2時間30分〜3時間煮る。
   澄んだだしを保つため、こまめにアクを取る。

6. 脂を取り除く
   煮終わったら、表面に浮いた脂を丁寧にすくい取る。

7. こして保存
   おたまで骨や野菜を取り除く。
   シノワ（細かいざる）でこして、透き通っただしを取る。
   冷ましてから小分けして冷凍保存する。

重要
用途がはっきりしていない限り、鶏のだしに塩を加えないこと。
白いだしは多用途のベースで、ホワイトソース、ジュ、リゾット、煮込み料理、スープなどに使う。
最終の味付けは料理の仕上げ時に行うこと。